Toni Pérez: “La burbuja sigue siendo la gran desconocida dentro del mundo del vino”
Toni Pérez, director comercial de Gramona y probablemente el profesional con más botellas de espumoso abiertas, tiene claro que todavía queda camino por andar para poner en valor estos vinos porque la burbuja sigue siendo la gran desconocida. “Si la burbuja es un vino, el placer es un vino gastronómico. El espumoso es el vino más versátil que existe", afirma.
Toni Pérez impartió el Seminario Método Tradicional y Crianza en espumosos organizado por la Asociación de Sumilleres de Aragón. En él, abordó el mundo de los espumosos –tanto los nacionales como los champagnes franceses– de una manera transversal y desde los primeros pasos con las uvas base, que después permiten hacer los coupages más adecuados e incluso algunos monovarietales.
“Lo hemos denominado seminario porque ha sido una cata formativa dirigida a sumilleres, mientras que una cata habitual es la que está dedicada a la venta de un proyecto y de un concepto. No queríamos vender marca”, explicó.
“Ha sido el primer encuentro con una asociación de sumilleres que se está refundando y me ha apasionado que cuenten conmigo para hablar de un mundo tan genial como es el del espumoso y la burbuja desde distintos aspectos, desde el vino base para ver el poder de transformación y de la crianza hasta llegar al vino acabado”, destacó.
Uno de los puntos más destacados de la formación fue dar “saltos temporales de 2 años en 2 años para ver qué aporta el hecho de hacerte mayor y qué aporta la autolisis, que es la degradación de la levadura para aportar complejidad”. Así, dijo: "Es un guiño a lo que aporta el vino o lo que puede crecer tras el degüelle y toda la complejidad que puede tener esos años de vida posterior al degüelle”.
Además de ello, Pérez realizó un paseo tanto por España como por Champagne. De este modo, dio a conocer los diferentes estilos que existen en nuestro país, las diferentes nomenclaturas (Cava, Corpinnat o Classic Penedés) e incluso especialidades que se encuentran fuera de denominaciones de origen con uvas tan particulares como la Albariño o la Palomino: “Los brut nature aportan profundidad en boca, mientras que los brut son más amplios y refrescantes en boca", explicaba mientras cataba los hasta 27 vinos que se probaron.
“El vino espumoso merece ser reconocido y potenciado por lo que es: un vino serio, con trayectoria y que recoge la historia de muchas familias de este o de otros países. Hay que descubrirlo, potenciarlo y fomentarlo”, subrayó.
Sobre el extendido uso de los espumosos para brindar, Toni Pérez admite que ha sido así, pero también admite que van mucho más allá: “La burbuja parece que era el elemento para brindar, celebrar, para un momento desenfadado e incluso para iniciarnos en el mundo del vino, y sigue siéndolo, pero la burbuja es un vino y un placer gastronómico mucho más amplio”. A lo que añade: “Si sabemos combinar todo, podemos encontrar la burbuja adecuada para cada momento. Hemos probado 27 referencias y ninguna similar a la anterior. Merece ser reconocido y potenciado porque es un vino serio”.
Toni Pérez cree que el 'chin-chin' para brindar ha centrado el mundo de los espumosos en “un momento de consumo“pera defiende que los profesionales y las salas gastronómicas de todos los restaurantes deben hacer que”se incluya en su menú y no solo para acompañar el postre, sino para acompañar una comida con maridaje o en algún plato en concreto”.
“Es una labor lenta, pero si nosotros tardamos 5 años en hacer un vino, debemos tener paciencia para esperar y para poder disfrutar del trabajo bien hecho”, argumentó. “El espumoso es el vino más versátil que hay. Si sabemos elegir podemos incluso cambiar de compañía, pero la burbuja la podemos ir cambiando porque nunca nos va a fallar”, afirmó.
Sobre la dispersión de denominaciones para enmarcar a los espumosos en España, Toni Pérez se mostró optimista. “Estoy convencido de que a veces cuando sacudes árboles que están heridos cae alguna rama, pero esto es el resurgir y el crecer”, recordando que Champagne también tiene sus matices.
A este respecto apuntó que en Francia tienen un organismo como el CBC que “regula y protege y como se integra toda la cadena de valor, empezando por el viticultor y acabando por el consumidor final. Es fantástico. Aquí nos falta poder integrar la cadena de valor, comenzando por el viticultor, dignificando su trabajo y pagando un precio que le permita ganarse la vida, salir a los restaurantes a comer y no malvivir como están haciendo ahora”.
A Toni Pérez no le gusta comparar o enfrentar a los espumosos nacionales, con el cava a la cabeza, con los champanes. “Somos distintos. A nadie se le ocurre comparar Burdeos con Rioja y tienen el mismo origen y el mismo método”, dijo. “El champán es un vino continental de clima frío y con un carácter muy distinto al que podamos tener aquí. El vino mediterráneo se hace con otras variedades y con otra forma de entender desde la viticultura hasta la propia vida… Si conseguimos olvidarnos de que nos tenemos que ‘parecer a’, ganaremos mucho. Tenemos que ocupar nuestra línea que es la de un vino mediterráneo, fresco y también con vocación de poder envejecer y hacerlo con mucha complejidad, en el sentido positivo de la palabra. Si hacemos eso, tenemos mucho ganado”, argumentó.
“Ellos tienen una forma de actuar y de elaborar que es la misma que la nuestra, pero con un resultado final muy diferente. El nuestro es esa pasión por la vida, esa pasión por compartir, esa pasión por seguir creciendo”, afirmó.
Para finalizar, lanzó un deseo: "Burbuja siempre y que nunca falte en una mesa, sea mediterránea o de clima continental”.
