“Es vital que se reconozca la sala como parte fundamental de la experiencia en un restaurante”
Entrevista a Ángel González Garrido, Head Sommelier en The Grill
Con casi 35 años de experiencia, el asturiano Ángel González Garrido se ha posicionado entre los mejores sumilleres de España. González es el actual responsable global de sumillería en diferentes hoteles dentro del paraguas de LHP, Luxury Hotel Partners, que incluye propiedades como Marbella Club, El Lodge y Maribel en Sierra Nevada, o Teranka en Formentera. Tiene un bagaje tan amplio que es imposible hacer un resumen de su carrera. Por ello, hablamos directamente con este profesional para conocer mejor su visión del mundo del vino.
Su andadura en el sector de la hostelería se inició en 1989, cuando empezó a trabajar en un bar de la ruta de los vinos de Gijón. ¿Siempre se planteó dedicarse al mundo de la restauración?
No, la verdad que fue a los 16 años y estudiaba 2º BUP, pero no sabía muy bien a lo que me quería dedicar, entonces empecé a trabajar en un pequeño bar con mi hermano mayor, para ganar algo de dinero y me pareció una profesión bastante interesante, con lo que al año siguiente me matriculé en la Escuela de Hostelería de Asturias como Técnico Superior de Servicios de Restauración.
Ángel González Garrido, Head Sommelier en The Grill.
¿Cómo pasó de copropietario de un local a dedicarse al mundo del vino?
Mi paso como copropietario fue muy breve y no tenía nada que ver con vinos. De hecho, era una pequeña cafetería al lado de un instituto, que estaba más centrada en bocadillos que en vino (jejeje) y duró solo unos meses.
Ha pasado por multitud de negocios y restaurantes, pero seguro que algunos le han marcado más que otros… ¿Cuáles han sido?
Los restaurantes y hoteles que más me han marcado han sido, además del Marbella Club y resto de propiedades del grupo, El Real Club Astur de Regatas de Gijón, en el que trabajé casi diez años por temporadas y tuve bastante contacto con los vinos; Ossiano By Santi Santamaria (Dubái); y, sobre todo, el Badrrut’s Palace de Saint Moritz (Suiza), en el que entendí el valor de una de las mejores bodegas de Europa.
En este sentido, ¿ha tenido referentes tanto en sala, en el servicio o en vinos?
La verdad es que he conocido a grandísimos profesionales, pero destacaría a David Barro de Coalla Gourmet. Estudiamos juntos y compartimos muchas tardes de trabajo y muchos vinos. También a Paco Galdeano, a quien conocí en Dubái de la mano de Santi Santamaria en 2010 y sigo muy en contacto. Y el sommelier del Palm Court del Royal Bristol Hotel by Marriott (Reino Unido), con quien empecé a tener responsabilidades de asistente de sumillería, aunque cada día veo más referentes y profesionales.
Si nos centramos en su etapa actual, el restaurante El Grill en Marbella Club cuenta con alrededor de 470 referencias de vino en sus cartas. ¿Qué se puede encontrar en estas cartas?
Pues intentamos agradar a todos los públicos, aunque nuestra base es el Champagne y las grandes bodegas icónicas de Europa. Valoramos mucho los vinos de Andalucía, especialmente los vinos de Málaga y Jerez.
En este sentido, en el momento de preparar los maridajes, ¿en qué se basa para seleccionar los vinos?
Por supuesto en el peso de la comida, buscamos el equilibrio. Añadimos también algún maridaje más atrevido, pero cuando hacemos maridajes, me baso mucho en los gustos del cliente, su procedencia, y el rol que está en la mesa. No es lo mismo maridajes para un cumpleaños de 15 perspnas que para una mesa de 4 foodies, o para una pedida de mano (esta última va con extra de champagne). No solemos repetir maridajes.
Marbella es mundialmente conocida como una zona de lujo, tanto entre los que residen como los turistas que la visitan. ¿Cómo es el comensal del Marbella Club?
Pues hay muchos perfiles diferentes ya que tenemos mucho público local como huésped del hotel, pero también de muchas nacionalidades. En términos muy generales, nuestro público es tradicional (no antiguo), educado y conocedor de la alta restauración. De hecho, son clientes que pasan la mitad de su vida en restaurantes de lujo y saben diferenciar la calidad en la comida y el servicio y aprecian que tengamos la misma filosofía de hace 70 años, cuando se inauguró el hotel, pero con matices mejorados y adaptados a la actualidad.
En esta línea, cuando está frente a clientes que dicen no saber de vino, ¿cómo intuye qué recomendarles?
Lo importante es que sepan lo que les gusta, el resto es sencillo. Ellos conocen vinos internacionales y yo les busco muchas veces las similitudes en vinos españoles.
Y si sí saben, ¿cómo garantiza el no fallar en su recomendación?
Cuando saben de vinos es más fácil, pero ahí el reto es poder sorprenderles con algún vino muy exclusivo, y no hablo de precio. Al fin y al cabo, no se trata de etiquetas, sino también de zonas, estilos y, sobre todo, de añadas. Muchas veces vienen con la foto del vino que les recomendé el año pasado y este año les recomiendo otro, simplemente es porque los vinos están vivos y en constante evolución.
En muchas ocasiones se habla de su estilo y se lo define como ‘elegante’. ¿Cómo se describiría a sí mismo como sumiller?
Si, la verdad que es un adjetivo que decía el Príncipe Alfonso (fundador del Hotel): “Elegante sencillez es la filosofía del Marbella Club y nuestra forma de vida”, así que me gusta seguir esas pautas. La elegancia no es solo un uniforme, es el conjunto de muchas cosas que se siente en algunos lugares míticos con historia como The American bar de Monte-Carlo, el Ritz de Madrid, Savoy Londres o Badrrutt's Palace Saint Moritz.
¿Y qué le diría a aquellos profesionales que empiezan sus carreras en el sector de la sumillería?
Que trabajen con mucha pasión al vino. Si lo amas, el vino te recompensa. También que tengan paciencia porque la hostelería es muy sacrificada. Y, sobre todo, que sean honestos con el cliente y empaticen.
La formación siempre ha formado parte de su evolución. ¿Qué papel juega el aprendizaje constante en una profesión como la de la sumillería?
El aprendizaje es constante. Todos los días aprendo algo nuevo de vino de los clientes, de mis compañeros en el hotel, de los viajes, de las catas… Y, sobre todo, de sentir el vino como disfrute en conjunto. No solo catándolo, si no bebiendo y sabiendo que el vino es parte de nuestra cultura y un estilo de vida.
Lleva recibiendo premios ya décadas, pero justo este 2024 fue escogido entre los ‘Top 100 Sommeliers de España’. Concretamente, fue seleccionado en la quinta posición. ¿Cómo gestiona este éxito?
Pues la verdad es que me hizo mucha ilusión. Creo que es vital que se reconozca la sala como parte fundamental de la experiencia en un restaurante y premios y reconocimientos te ayudan a seguir mejorando día a día. En concreto, este reconocimiento es muy completo y se valora la trayectoria de una profesión, del día a día. No se trata de un examen o cata a ciegas puntual, en nuestro trabajo te evalúan todos los días, desde una recomendación, una incorporación de un vino nuevo, una forma de tratar al cliente… Y, sobre todo, estar en continua evolución. No es lo mismo conseguir una estrella Michelin que mantenerla 10 años… En cualquier momento te puede cambiar tu destino.
Ya para terminar, ¿podría recomendarnos un vino tinto, uno blanco, uno rosado y un espumoso?
Claro. En tinto, recomiendo Ikewen 2022, Gran Canaria. En blanco, Hubacker keller 2018, de Alemania; en vino rosado, Ariyanas Romé Rosado 2022, de Málaga; y en espumoso, el champagne Salon 2002.
