Nuevas levaduras para la innovación en enología
El Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG, CSIC-Universidad de Salamanca) ha obtenido nuevas cepas de levadura con las que la bodega Emina-Matarromera, ubicada en la denominación de origen Ribera del Duero (Valbuena de Duero, Valladolid), ha desarrollado vinos con unas características organolépticas nuevas y distintivas.
Las nuevas levaduras y vinos se obtuvieron durante el desarrollo del proyecto Retos de Colaboración InnoMicroVin (RTC-2017-6361-2, 2017-2022) del Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y liderado por Emina-Matarromera, que ha sido galardonado con el Premio de Innovación de la Plataforma Tecnológica del Vino 2022. El objetivo de la convocatoria Retos-Colaboración es financiar proyectos en cooperación entre empresas y organismos de investigación, con el fin de promover el desarrollo de nuevas tecnologías, la aplicación empresarial de nuevas ideas y técnicas, y contribuir a la creación de nuevos productos y servicios.
El grupo de investigación ‘Regulación Traduccional y Biotecnología de Levaduras’ del IBFG tiene amplia experiencia en la obtención de cepas de levadura con características genéticas diferentes a las que se encuentran en materias primas y fermentaciones de alimentos o en la naturaleza, que no están genéticamente modificadas (no-OMG) y cuyas propiedades tecnológicas permiten obtener alimentos y bebidas innovadoras.
En InnoMicroVin, el IBFG ha desarrollado tecnología para lograr levaduras híbridas mediante cruces de levaduras aisladas de masas madre de panificación y levaduras vínicas aisladas por la bodega Emina Matarromera. Mediante esta técnica se pueden generar y seleccionar microorganismos “con nuevas características tecnológicas para aplicaciones en fermentaciones del pan, vino o de utilidad en ambos procesos”, afirma la Dra. Mercedes Tamame, líder del grupo.
La tecnología experimental fue puesta a punto en el grupo del IBFG por la Dra. Rosana Chiva, generando híbridos seleccionables que se sometieron a evolución adaptativa en condiciones de panificación o de vinificación hasta alcanzar su estabilización genética. En este caso, se seleccionaron híbridos que ofrecieron buenos resultados en microvinificaciones experimentales realizadas en el laboratorio del IBFG; algunas cepas producen más glicerol y/o menos etanol que cepas vínicas comerciales de uso industrial, así como ciertos caracteres organolépticos, específicos y diferenciadores, que Emina-Matarromera ha apreciado especialmente en sus vinos experimentales.
En resumen, el proyecto InnoMicroVin ha generado un elevado número de cepas de levadura híbridas de origen y constitución genética variada, algunas de las cuales se han empleado con éxito en la elaboración de vinos blancos muy bien valorados por el equipo de enólogos de Emina-Matarromera. Otra parte del proyecto ha consistido en obtener cepas autolíticas derivadas de las levaduras vínicas que se han revelado de potencial interés para procesos de crianza sobre lías. Finalmente, algunos híbridos que poseen factores killer específicos fueron obtenidos por las Dras. Rosa Esteban y Nieves Rodríguez-Cousiño, otras dos investigadoras del IBFG.
Mercedes Tamame y Rosana Chiva, responsables de la investigación.
Aportaciones clave para la industria
El grupo de investigación que dirige la Dra. Mercedes Tamame en IBFG se caracteriza por trabajar desde 2012 en proyectos de Colaboración Público-Privada financiados por el MICIN, numerosos proyectos de Transferencia de Conocimiento financiados por el Plan TCUE de la Junta de Castilla y Léon y varios contratos privados con empresas. En todos esos proyectos aprovecharon sus conocimientos científicos de Biología Molecular y Genética para seleccionar, caracterizar y desarrollar numerosas cepas de levadura de panificación, vínicas o productoras de bioetanol, y bacterias lácticas (BAL) transferibles a la industria. Recientemente han solicitado a través del CSIC una patente de cepas BAL para panificación y se les ha concedido el proyecto NutriPanSalud (2022-2025), que realizan en colaboración con tres grupos del CSIC y dos empresas de panificación. Soluciones microbiológicas innovadoras aplicables en panificación o vinificación, como las empleadas por Emina-Matarromera, son muy valoradas por la industria Alimentaria, que tiene un gran peso en la economía de Castilla y León y en la economía española.
