Entrevista a Matías Calleja, enólogo de Bodegas Beronia

Beronia es pura Rioja. Fundada en 1973 por un grupo de amigos, desde 1982 forma parte de González Byass. Hoy, Beronia es una bodega de referencia que elabora sus vinos al más tradicional estilo de Rioja con su propia personalidad. Pero para lograr ese estilo es imprescindible conocer sus peculiaridades, por lo que hablamos con su enólogo para saber qué rol juega la madera en Beronia, pionera en el uso de barricas mixtas.

Cuando hablamos de madera para la elaboración de vinos, hablaremos de la madera de roble por ser actualmente la más utilizada, ya que antiguamente se utilizaba madera de castaño, ya en desuso y actualmente de manera minoritaria algún otro tipo de madera como acacia y poco más. Por otra parte, la razón histórica de la utilización de la barricas de madera era para el transporte y almacenamiento del vino y, en la actualidad, se utilizan las barricas de roble persiguiendo objetivos enológicos y utilizándolas como un instrumento de trabajo más, tales como la conservación de las propiedades del vino, polimerización de los taninos a través de la microoxigenacion, una mejora y complejidad organoléptica y, lo más importante para mí, para la estabilización del vino de una manera natural.

Almacenamiento y conservación de las propiedades del vino; mejora organoléptica mediante el aporte de aromas del roble (especias, coco, vainilla, cacao…); estructuración y armonización mediante la polimerización de los taninos del vino; y estabilización del vino de una manera natural.

Por supuesto, los efectos son totalmente diferentes en las diferentes fases de elaboración y crianza de los vinos. No tiene nada que ver los efectos que se persiguen y que se consiguen durante la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica y durante la crianza de los vinos.

Es una relación fundamental en la estabilización del vino. La madera facilita el intercambio entre el vino y el oxígeno del aire, produciéndose una microoxigenación lenta pero continua a través de la porosidad y permeabilidad de los poros de la madera de las barricas durante la crianza en las mismas. Esto facilita los enlaces de antocianos-taninos y, por tanto, la estabilización de la materia colorante y suavización de los taninos.

Esta microoxigenación también se produce a la hora de hacer los trasiegos de los vinos por el orificio de llenado y por las juntas entre duelas.

Sí, como bien dices, alternativos en toda la extensión de la palabra. Son técnicas basadas también en la madera como materia prima y en diferentes formatos y texturas, pero a mi manera de ver, su utilización tiene efectos diferentes y menos interesantes que el uso de las barricas en cuanto a la estabilización del vino de una manera natural y que para que se produzca, el transcurrir del tiempo de manera lenta es fundamental. Eso no quiere decir que donde se permita y el consumidor lo acepte, sea muy respetable su utilización.

No, de ninguna manera, los efectos que perseguimos con la utilización de barricas son muy pequeños en la utilización de sistemas alternativos, unos más que otros, pero en todos los casos, pequeños.

Cuando elaboras un determinado vino y creas un protocolo, debes tener y preguntarte tres cosas muy claras. El primer dónde, cómo, por qué y con qué medios cuentas (terroir, selección de parcelas, tipo de vendimia, etc..). En segundo lugar, el producto final que quieres obtener (calidad, categoría de vino, escandallos de coste, posicionamiento en el mercado, etc.). Y, en tercer lugar, qué debes hacer para conseguir los objetivos de una forma coherente (procesos de elaboración, crianza, etc.). Pues bien, la crianza de los vinos en Rioja es un proceso que está presente y muy importante, hasta el punto que es parte de la identidad de la región de cara al consumidor y con un carácter diferenciador en las diferentes categorías de nuestros vinos clásicos y finos de Rioja. Por ello, en Bodegas Beronia utilizamos tres tipos de barricas de roble de acuerdo al tipo de crianza y categoría de vino que queremos elaborar: barricas de roble americano 100%, roble francés 100% y barricas mixtas confeccionadas con duelas de roble americano y fondos de roble francés.

Es muy importante elaborar los vinos con el objetivo de encontrar la excelencia de los mismos dentro de su condición y categoría, y si para ello utilizamos barricas, debemos utilizar el tipo de barrica que mejor se adapte al tipo de vino objetivo final que deseemos. Hay que utilizar el tipo de barrica adecuado en toda su extensión, con las múltiples posibilidades que nos ofrece la diversidad de los tipos de roble, tales como el origen botánico y geográfico (Quercus petrae, Quercus Robur, Quercus Alba), el bosque del que procede, situación en el bosque, incluso duelas de diferentes partes del tronco y de las características físicas de la madera (tipo de grano, más o menos grueso). También existen criterios de elección de barrica y diferencias notables en la elaboración y crianza de un vino en dos etapas importantes durante la concepción de las barricas: el curado y secado de las duelas de madera y la incidencia de la intensidad del tostado de la madera de roble a la hora de confeccionar las barricas y, por tanto, en la elaboración y crianza de los vinos.

Barricas de roble americano de la zona de Apalaches y Missouri y barricas de roble francés de los bosques de Allier, Troncais, Nevers y Vosges. Además de utilizar estos dos tipos de barricas por su origen botánico, podemos considerar diferentes tipologías en las barricas de roble por el tamaño del grano de las duelas y de sus moléculas extraíbles, así como por el curado de las duelas y diferentes tipos de tostados: tostado ligero, medio y medio+.

El criterio de la elección de las barricas de roble es porque pensamos que, por las características de los vinos de esta añada, estos son los tipos de roble, tipo de grano y tipos de tostado que mejor se van a comportar para elaborar y criar los diferentes vinos y diferentes categorías de esta cosecha, con la finalidad de consolidar la estructura y polimerización.

En estos momentos contamos con un parque de 32.000 barricas que se renuevan, incluso anualmente, según el vino que vayan a contener. El espacio donde se ubican nuestras barricas es excepcional por ser una zona subterránea y totalmente sostenible de forma natural. Reúne unas condiciones óptimas para la ubicación de las barricas y, por consiguiente, del vino, al contar con una ventilación controlada, una humedad y temperatura constante. Además, hay música gregoriana para conseguir un total ambiente de relajación.

Sin duda, el roble americano. El árbol de roble americano (Quercus Alba) necesita menos años de desarrollo que el árbol de roble europeo (Quercus Sessilis) para poder explotarlos y que puedan ser aptos para la confección de las barricas. Por otra parte, debido a las características morfológicas de la madera, el roble americano tiene abundancia de 'tilos' que bloquean los vasos de crecimiento haciendo que la madera sea de baja porosidad y, por tanto, permitiendo la posibilidad de hacer las duelas por el método de aserrado con un rendimiento muy alto en madera para tonelería. Todo lo contrario, al roble francés que, con la práctica ausencia de ‘tilos’ en sus vasos de crecimiento, implica una alta porosidad y, por tanto, la obligatoriedad de cortar el tronco en cuatro trozos triangulares (cuarterones), es decir, cortar por hendido obligatoriamente, que hace que el rendimiento sea muy bajo en el uso para tonelería, en torno al 50% con respecto al roble americano.

Tengo que decir que, cuando tomo un vino, me gusta que predomine la fruta del vino y que los matices de la madera sean sutiles y estén totalmente integrados respetando la fruta.

La madera bien manejada en la crianza de un vino puede darle complejidad y notas sutiles, y en su justa medida, a pastelería (coco, vainilla, cacao), aromas y sabores especiados (clavo, pimienta negra, canela), aromas a tabaco y cuero. Incluso aromas y sabores tostados y torrefactos del tostado de las barricas. Pero todo sin que en ningún momento se apoderen y tapen la fruta.

Cuando la crianza en madera está bien ejecutada y se completa con una buena crianza en botella, me gusta la polimerización de los taninos, resaltando la suavidad y la armonía en el retrogusto del paladar.

Eso es lo que me gusta encontrar en un vino y ese es el estilo Beronia que ha calado en el gusto de los consumidores.

Pues creo que en algunos vinos sí, aunque también se ha evolucionado mucho en los últimos años en este sentido, entre otras cosas porque es una exigencia del consumidor. Creo que, desde hace unos años, se maneja la madera con otros criterios y los vinos, en general, han disminuido la carga de madera considerablemente.

Si consideramos el toque de madera como una percepción aromática sutil, suave, que dé complejidad, este perfectamente integrada y que respeta la fruta del vino, creo que hay un porcentaje importante de consumidores que sí.

En la última década, creo que se ha mejorado considerablemente, con avances importantes en analíticas de la madera y llegando a un punto de sofisticación y detalle importante. Pero echo de menos mayor homogeneidad en lotes de barricas que, teóricamente, deberían ser más uniformes. Creo que se debe mejorar.