Prevalencia de Listeria en las plantas industriales de deshuesado y loncheado de jamón curado

El Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar) ofrece a las industrias cárnicas un diagnóstico completo de presencia de L. monocytogenes. Dicho estudio incluye también la caracterización rápida de las cepas y la propuesta de eliminación

La detección y caracterización de las cepas de la bacteria Listeria monocytogenes en las superficies de contacto con el jamón curado u otros alimentos son aspectos esenciales para garantizar la seguridad alimentaria. Así lo han demostrado los investigadores del Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar) que tiene como objetivo apoyar a las industrias cárnicas en su proceso de innovación y mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Esta finalidad incluye la adopción de las mejores medidas de higiene y desinfección en aras de la seguridad alimentaria donde cobra especial importancia la protección frente a la listeriosis, una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Este patógeno puede hallarse en alimentos listos para el consumo humano, como es el caso del jamón curado loncheado, fundamentalmente como consecuencia de contaminación durante el proceso de deshuesado y lonchedo.

De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (ASEAN), la presencia de niveles elevados de este patógeno en los alimentos es poco frecuente. Aproximadamente en Europa hay una media de 2.500 casos anuales de listeriosis frente a 100.000 de salmonelosis. El riesgo para los seres humanos procede principalmente de la exposición a determinados alimentos que contengan la bacteria por encima de 100 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g), límite que establece el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Sin embargo, a pesar de este bajo riesgo la listeriosis es una enfermedad de declaración obligada y las características de resistencia de la bacteria a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas) pueden convertir a la L. monocytogenes en un problema de salud pública. De ahí, la necesidad y obligación por parte de las industrias alimentarias de llevar a cabo estrictos controles de desinfección e higiene.

Los investigadores del IProCar, en colaboración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, Madrid) y el Grupo de Tecnología de Alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, han llevado a cabo un estudio en seis plantas industriales cárnicas. En concreto, han examinado las superficies de los equipos y utensilios de trabajo en las zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado. Han hallado una prevalencia alta, 66 muestras de utensilios y equipamiento de un total de 720 estaban contaminadas, un 9,6%. No han detectado Listeria en las muestras de jamón loncheado, aunque los expertos han analizado más superficies que productos, según ha matizado Juan José Córdoba, director del IProCar. “El problema es que L. monocytogenes es una bacteria muy ubicua, es complicado eliminarla a pesar de los programas de limpieza y desinfección”, ha explicado el investigador.

En todo caso, los investigadores aseguran que el procesado del jamón curado lo convierte en un producto seguro ya que la reducción de agua durante el secado y la presencia de sal impiden el desarrollo o multiplicación de Listeria. La posible contaminación puede venir de su manipulación en las fases de deshuesado y loncheado.

Además, la UEx dispone de una técnica rápida, fiable y sensible para identificar las fuentes de contaminación por L. monocytogenes. “Hemos desarrollado una técnica de PCR cuantitativa en tiempo real para identificar el serotipo de las cepas de listeria encontradas que unido a la tipificación de las cepas mediante análisis de restricción en campos pulsados permite la caracterización de las cepas encontradas. La mayoría de las cepas que se detectan en industrias cárnicas corresponden al serotipo 1/2b, menos patógeno”, ha subrayado Juan José Córdoba. Hay 4 serotipos predominantes 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b, siendo este último el más virulento. Identificar el serotipo, y en apenas una hora, es muy importante para la industria cárnica, según aclara el investigador de la UEx. Córdoba explica que el IProCar puede realizar un diagnóstico completo a la industria alimentaria que incluye en primer lugar, detectar y caracterizar las cepas de L. monocytogenes, y con ello saber si son más o menos patógenas. A continuación, se determina si hay contaminación cruzada o cepas residentes, o lo que es lo mismo, si la cepa se encuentra en una única superficie o en diferentes zonas de la fábrica y, por último, informar a la industria de propuestas de eliminación de la bacteria en caso de detectarse.

La Listeria tiene una gran capacidad de supervivencia. La congelación del producto cárnico no mata al patógeno, solo el calor (cocción o fritura) la destruye con tratamientos a partir de 72 ºC. Tiene, además, la capacidad de adherirse a las superficies de equipos, mesas y utensilios mediante la formación de un biofilm; forma una biopelícula que le otorga más resistencia pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección. Por ello, los investigadores de la UEx recomiendan a la industria cambiar cada cierto tiempo de desinfectante para evitar que se genere resistencia, además de llevar a cabo unos programas exhaustivos de limpieza y desinfección. Estos planes de higiene necesitan a su vez de mecanismos de control que detecten e identifiquen los patógenos en las superficies de trabajo.

El tratamiento con altas presiones (300-600 MPa, 1 MPa=10,2 kg/cm²) y la utilización de electrones acelerados –este proceso no está autorizado en Europa en derivados cárnicos curado-madurados– eliminan la listeria en el jamón curado. Las altas presiones rompen la estructura y la membrana plasmática de la Listeria. “Generalmente, este es el método usado en el jamón curado que se exporta a Estados Unidos porque el umbral de Listeria permitido en ese país es cero, y el fabricante se arriesga a que le devuelvan la partida y le nieguen la licencia de exportación”, ha advertido Córdoba.

El instituto IProCar prefiere optar por una estrategia de biocontrol para evitar la proliferación de L. monocytogenes en el producto alimenticio listo para el consumo, ya sea jamón curado, embutido curado-madurado o queso madurado. Así, están trabajando en métodos de control basados en bacterias lácticas y levaduras como cultivos protectores que inhiban el crecimiento de la bacteria en derivados cárnicos curado-madurados y quesos madurados.