Jamones y embutidos en Italia, un mercado en proceso de recuperación

Un estudio elaborado por el Icex analiza la situación que atraviesa el mercado de jamones y embutidos en Italia. El producto española tiene una presencia limitada en este mercado, a pesar de que España es uno de los principales suministradores, sobre todo en lo que a jamones y paletas se refiere. Esto se debe a la arraigada producción de salumi (embutidos y jamones) en Italia, donde la población es fiel a los productos locales ya que los percibe como los de mayor calidad.

Los productos españoles de mayor presencia son el jamón ibérico (que arrastra a los embutidos ibéricos, sobre todo el lomo y el chorizo), el jamón serrano, la cecina y los embutidos tipo túnel como el fuet. El producto más demandado, y con mayor aceptación debido a los grandes volúmenes vendidos, es el salami de tipo túnel de pasta fina, recubierto de pimienta y especias, habitualmente procedente de la provincia de Girona. Su precio reducido y aspecto atractivo impulsan su venta, incluso en los mercadillos.

Productos curados: salados, curados o ahumados

Prosciutto crudo (jamón curado): Producto curado que se obtiene de los jamones de cerdo seleccionados. El proceso de elaboración dura entre 12 y 18 mesos y los más notorios son los que tienen tutela DOP o IGP como jamón de Parma, San Daniele, Módena, Carpegna, Veneto Berico-Euganeo, Toscano, Norcia, Cuneo, Suaris, Amatriciano y Jambon de Bosses. En comparación con los jamones curados españoles, presenta un sabor más suave, un color más claro de tono rosado, mayor contenido de humedad, una textura más blanda y poca infiltración de grasa.

Salame: Producto de carne de cerdo (aunque también se emplea la de otros animales po sí solas o mezcladas con la del cerdo) a la que se añade una cantidad máxima del 15% de grasa porcina. Se distinguen diferentes tipos según el triturado de la carne (fino, medio o grueso) y por las especias e ingredientes (ajo, pimienta, semillas de hinojo, vino, etc.). Entre los más conocidos están el Milano (grano finísimo), el Felino (grano medio), el Ungherese (grano fino y ligeramente ahumado), el Napoli (grano fino). Existen siete salamis con DOP y otros cinco con IGP.

Speck: Se obtiene del jamón de cerdo crudo, ahumado y curado. Uno de los secretos de un buen speck está en un proceso de ahumado de 10 días para el que se emplea leña no resinosa (haya, enebro o fresno). Es un producto extremadamente versátil desde el punto de vista gastronómico y el Alto Adigio es el que disfruta de tutela IGP.

Bresaola: Se obtiene del corte del muslo bovino, encurtido en seco con sal, pimienta, ajo, canela, laurel y clavos durante dos semanas aproximadamente. Tras esta fase, embutida en una tripa, se deja reposar en un ambiente seco durante 10 días para pasar a la fase final de curación, que varía entre 4 y 8 semanas. Es un producto típico de la Valtellina y solo la producida en la provincia de Sondrio perteneca a una IGP. Es el producto italiano más parecido a la cecina española, aunque desde el principio se elabora sin hueso y la carne es embutida.

Culatello: Uno de los embutidos más valorados de la gastronomía italiana. Se obtiene de extremidades posteriores del cerdo fresco, desgrasadas y sin tocino, aislando la masa muscular que se encuentra alrededor del fémur. La parte anterior del corte está destinada a la preparación del fiocco, que posee un tiempo de curación inferior respecto al de culatello. Ambas son especialdiades parmesanas y su valoración nutricional es similar a la del jamón curado desgrasado. El Culatello di Zibello es un producto con DOP.

Coppa: Se trata de uno de los embutidos más nutritivos y se elabora a partir de los músculos cervicales del cuello del cerdo mediante un proceso productivo similar al del prociutto crudo. La carne debe salarse en seco y después se introduce en el frigorífico durante 7 días mínimo. Posteriormente, se elabora manualmente, se cubre con el diafragma parietal del cerdo y se ata con hilo. Después, se pincha el envoltorio y se seca a una temperatura entre 7 y 20 °C durante 7 días hasta que adquiere un color rosado. La maduración se realiza entre 10 y 14 °C, con unos niveles de humedad del 10-80% durante un mínimo de 6 meses. Es un producto típico de IGP Parma y la DOP Piacenza, aunque también se prepara en otras zonas.

Lardo: Se obtiene del dorso del cerdo, de la parte grasa que se encuentra bajo el tocino. Para un producto de calidad se utilizan cerdos pesados, es decir, animales con una musculatura bien desarrollada y una relación entre los cortes grasos y magros favorable a estos últimos. Se produce utilizando el espaldar (spalloto) del cerdo, del que se elimina el tocino. Posteriormente, se deposita en contenedores y se alterna con sal, aromas naturales y especies que varían según las recetas de cada zona. Por último, el lardo se recubre de una salmuera que permanecerá en curación de 3 a 13 meses. Entre los más conocidos está el Lardo di Colonnata IGP y el Lardo d’Arnad DOP.

Pancetta: Se extrae del vientre del cerdo y su forma cambia según la variedad. Son dos las DOP d epanceta italiana: Piacentina y la de Calabria.

Productos cocidos

Prosciutto cotto (jamón cocido): Se obtiene de los jamones de cerdo deshuesados, sometido a proceso de salazón y, posteriormente, cocido. A pesar de ser un producto bastante nuevo, es de los más apreciados por los consumidores, tanto por sus características nutricionales como por su versatilidad gastronómica. Existen las variedades ‘asad’ y ‘a las hierbas’. Existen numerosas modificaciones en los procesos de elaboración, aunque la calidad del producto depende de su materia prima, la composición de la salmuera, la tecnología aplicada, la temperatura y los tiempos y modalidades de cocción. Se distingues dos tipologías: con o sin polifosfatos añadidos.

Mortadella: El producto típico italiano, con una tradición secular y producida utilizando técnicas únicas en el mundo. Existen mortadelas de todos los tamaños (desde 500 g hasta 100 kg) y de diferente calidad, dependiendo de la cantidad de carne magra utilizada y de la procedencia de la misma. La más representativas es la IGP Mortadella Bologna.

Zampone: Es un embutido típico italiano, una pasta de carne de cerdo magra, de tocino triturado y de grasa, salada y especiada y posteriormente embutida en la piel de la pata anterior del cerdo. Se comercializa tanto preparado para cocer como ya cocido, una tipología muy apreciada ya que acorta los tiempos de preparación. Se consume principalmente en invierno, sobre todo en época navideña. Existe la IGP de Zampone Modena.

Cotechino: Se produce con la misma mezcla utilizada para el zampone, pero el envoltorio es diferente. Se comercializa cocido o listo para cocer y se consume también en los meses invernales y en Navidad, aunque también en otras épocas. El Cotechino Modena constituye una IGP.

Würstel: Es un embutido procedente del centro de Europa pero está plenamente arraigado en Italia. Consumido cocido o crudo, se obtiene embuchando una mezcla de carnes porcinas seleccionadas.

Ciccioli: Es característico de la región Emilia-Romaña y se produce utilizando los restos tostados de las partes magras y grasas del cerdo, que se funden para extraer la manteca de cerdo. La pasta obtenida de la filtración es desgrasada, aromatizada y prensada cuando todavía está caliente para presentarla en escamas o en formas más grandes.