Evolución de la contaminación de superficies durante los procesos productivos en pymes del sector cárnico

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud en el mundo. Además, perjudican también el comercio, el turismo y el sector agroindustrial. Uno de los aspectos clave para la adecuada consecución de los productos en las industrias alimentarias, es el cuidado de las superficies de trabajo y de su higienización. Estas deben ser diseñadas higiénicamente, evitando grietas y espacios muertos, para facilitar su limpieza (Gibson y cols., 1999). Han de ser accesibles, planas, lisas y duras. Su desgaste es además inevitable, por ello es esencial una apropiada higienización que elimine los microorganismos y la suciedad (Flint y cols., 1997). Por otra parte es indispensable considerar la limpieza o reposición de útiles durante los procesos.

Las operaciones de limpieza y desinfección son esenciales, permiten abordar las producciones de modo sanitariamente seguro. El control de superficies de instalaciones, equipos y útiles es por otra parte fundamental, pues facilita la comprobación de la eficacia de la higienización y permite anticipar futuros problemas alimentarios (Caballero T. y Lengomín F., 1998). Son, por ello imprescindibles, con cierta frecuencia (que dependerá de la fiabilidad de la aplicación del Plan de Limpieza y Desinfección en cada empresa), la realización de evaluaciones analíticas para verificar la idoneidad de las instalaciones antes de la producción, pues cierta contaminación residual, o la presencia de biofilms, no serán percibidas visualmente y se constituirán en un potencial peligro para los alimentos producidos.

Las inspecciones analíticas no obstante pueden en parte suplirse. Es posible anticipar resultados, para mantener una vigilancia continua y no incurrir en gastos excesivos, mediante la mera apreciación visual o aplicando técnicas de control sencillas, como el empleo de productos que ‘delaten’ la contaminación.

Pero además, la preocupación por la limpieza inicial, que se examina de modo interno vía registros preoperativos, y mediante análisis microbiológicos, y que además es exigida por clientes (auditorías) o inspecciones oficiales, es insuficiente. Con el transcurso de la jornada diaria trabajaremos sobre superficies sucias de modo continuo, con lo que la escrupulosa asepsia en el inicio carece de sentido si no va acompañada por una vigilancia posterior y una sistemática de regeneración. Durante el transcurso de la jornada los útiles y equipos pueden cargarse de contaminación al contactar de modo continuo con alimentos, y es muy importante considerar este evento para planificar posibles medidas de limpieza periódica (o reposición) durante los procesos. De modo que también puede y debe mantenerse una vigilancia visual de la suciedad acumulada durante el periodo de trabajo. Y realizarse alguna analítica eventualmente para conocer el posible acúmulo de suciedad durante las producciones.

En este trabajo se evaluó (mediante apreciación visual y análisis), durante varias jornadas distintas, la contaminación inicial de superficies que contactarán con alimentos en algunas pymes cárnicas (un matadero de ovino, uno de porcino, una sala de despiece de porcino y otra de bovino, y dos industrias de embutidos), y la contaminación durante el desarrollo diario de las actividades (en un matadero de ovino, una sala de despiece de porcino y otra de bovino y una industria de embutidos). Igualmente se evaluaron las actividades iniciales de limpieza y desinfección, y tales actividades, o el recambio de útiles por otros limpios, durante el transcurso de la jornada.

Para un control visual no simple de la higiene se empleó el espray Biofinder, que mejora sensiblemente la percepción a simple vista. De aplicación muy sencilla, se pulveriza y ha de realizarse una inspección ocular a partir de los 30 s. Si la superficie no está contaminada se mantiene inalterado el espray. Si está contaminada, se ocasiona un burbujeo de espuma blanca que contrasta con el color anaranjado del producto. El burbujeo, persistente, es más intenso cuanto mayor es la contaminación. La fórmula reacciona al detectar la agrupación de microorganismos libres o adheridos a superficies. Revela por tanto de manera inmediata las zonas contaminadas.

Para la toma de muestras para análisis, se empleó como referencia la Norma UNE-ISO 18593: 2013. La siembra y recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias, se realizó del modo indicado en las Normas UNE-EN-ISO 4833 y UNE-EN-ISO 21528, respectivamente. Para la determinación de L. monocytogenes se toma como referencia el método descrito en la Norma UNE-EN-ISO 11290-1: 1997. Para la determinación de L. monocytogenes se toma como referencia el método descrito en la Norma UNE-EN-ISO 6579:2002.

1. Resultados de la supervisión de los procesos de limpieza y desinfección en las empresas evaluadas

La limpieza diaria está muy estandarizada, y se limpian útiles, equipos, suelos y paredes bajas de modo bastante exhaustivo, pero no hay, en ninguna de las empresas, una rutina clara (en cinco de ellas, el 83,3%, ni siquiera escrita) de limpieza de elementos no diarios. Eso conlleva cierto cúmulo de suciedad en elementos tales como partes superiores de cuadros de luz, cables, enchufes y pulsadores, techos, ventiladores, bocas de salida de aire en secaderos de embutidos, etc. Tales elementos se limpian eventualmente, de modo no regulado (por ejemplo coincidiendo con alguna auditoría externa). Ninguno, no obstante, contactará con los alimentos directamente, aunque pudieran darse contactos indirectos. Vemos ejemplos de esta limpieza deficiente en las imágenes a), b), c) y d) de la Figura 1.

Incluso en algún caso, aun siendo elementos de limpieza diaria con espumante, por su naturaleza, o su inadecuado estado de conservación, pueden resultar problemáticos para la remanencia de contaminación. Un ejemplo es el de algunos suelos, inicialmente impermeables que, con el transcurso del tiempo, se hacen permeables y lugar de posible residencia de biofilms bacterianos. En la imagen e) anterior vemos cómo el producto Biofinder burbujea claramente, por presencia microbiana importante, aun estando el suelo de una de las industrias teóricamente higienizado.

En cuanto a la observación de la operativa de limpieza y desinfección, cabe destacar que en alguna industria se limpia mientras se opera en la misma sala (aerosoles), que no es evidente el control diario de la cloración del agua en dos de las industrias, que el secado final de superficies es poco riguroso (mesas u otros elementos, si no son perfectamente lisos, suelen quedar encharcados, lo que puede servir de factor de crecimiento a posibles restos microbianos, libres o en biofilm), que en las tablas de polietileno para despiece son apreciables distintas rayas provocadas por el contacto con los cuchillos, en algún caso oscurecidas, que la selección de productos de limpieza y desinfección no está en general basada en criterios técnicos claros (sino sobre todo en el coste y el conocimiento previo y proximidad de los proveedores), que en los registros preoperativos de higiene que se llevan no suele anotarse nada acerca de anomalías en la limpieza, y que el personal limpiador, aunque trabaja con cierto rigor, desconoce el significado e importancia de estas actividades (conclusión tras una encuesta a 10 de los limpiadores).

2. Resultados del control de superficies de contacto directo antes de los procesos productivos

2.1. Resultados del control visual de superficies de contacto directo antes de los procesos productivos

2.1.1. Muestreo visual simple

Se realizó una evaluación visual de superficies en contacto directo con alimentos, tras su limpieza y desinfección, obteniendo los resultados que figuran en Tabla 1. Entre las superficies evaluadas se incluían cuchillos, tablas de corte, guantes metálicos, cajas y carros de inoxidable para carnes, mesas, cintas de transporte, ganchos de colgar canales, etc.

Tabla 1: Resultados de la inspección visual simple de superficies de contacto con alimentos tras su higienización.

1: Con películas de grasa o de restos secos y/o restos orgánicos mayores de 1 mm y/o restos menores de 1 mm en cantidad superior a 2.

2: 1 o 2 leves motas (= 1 mm) de residuo orgánico.

El porcentaje de superficies con suciedad leve fue del 7,14%, las claramente sucias son también un 7,14%, mientras las mal secadas el 6,58% (mesas de inoxidable ya abombadas en todos los casos). Las 8 visualmente sucias en matadero de porcino corresponden a lamas de las peladoras de vello (todos los días evaluados). 5 de las 6 superficies, encontradas con restos orgánicos considerables en las salas de despiece, corresponden a guantes metálicos.

Verificación del estado de las superficies higienizadas tras aplicación del espray revelador Biofinder

Una mejor aproximación que la apreciación visual simple, es la realizada tras aplicar un espray revelador, en nuestro caso el Biofinder. Entre las superficies evaluadas se incluían cuchillos, tablas de corte, guantes metálicos, cajas y carros e inoxidable para carnes, mesas de apoyo, cintas de transporte, ganchos de colgado de canales, etc. Tras la aplicación del espray, se obtuvieron los resultados referidos en Tabla 2:

Tabla 2: Resultados de inspección visual de superficies higienizadas de contacto directo con alimentos tras aplicación de espray revelador.

1: Se observa burbujeo claro de espuma blanca, entre 30 y 60 s después de aplicar el espray en la superficie a evaluar

2: No se observa burbujeo tras aplicar el espray (o las, aparentemente leves burbujas, son indistinguibles de las ocasionadas al aplicarlo).

El porcentaje de superficies sucias de contacto directo con alimentos, tras aplicar el espray revelador (detectadas por el burbujeo de espuma blanca), fue del 9,82%, por encima de lo apreciado mediante observación a simple vista. Las superficies sucias en matadero de porcino corresponden esencialmente a las lamas de las peladoras de vellos de las canales (ver ejemplo del burbujeo en imagen a) de la Figura 2). Las sucias en salas de despiece son especialmente de guantes metálicos (pueden localizarse ocasionalmente restos a simple vista) y tablas de polietileno para corte de carnes, en las que se observa en algún caso burbujeo a pesar de aparecieron visualmente limpia (ver imagen b) de Figura 2). En este sentido, el espray Biofinder resulta ser un excelente argumento de apoyo para la comprensión de los defectos de limpieza, una herramienta muy útil para la concienciación, pues sirve para mostrar ejemplos tangibles de deficiencias a encargados de producción y al personal de limpieza de las industrias. (Véase también ejemplo de superficies bien higienizadas en imágenes c), d) y e) de la Figura 2).

2.2. Resultados del control microbiológico de superficies de contacto antes de los procesos productivos

2.2.1. Aerobios mesófilos

Los resultados obtenidos analíticamente para aerobios mesófilos en superficies de contacto con los alimentos higienizadas, se muestran en la Tabla 3. Las superficies son similares a las indicadas para la apreciación visual (tablas de corte, mesas, picadoras, embutidoras, ganchos de colgar canales, cuchillos, guantes, lamas, etc.)

Para establecer qué superficies se consideran sucias, seguimos los criterios de la Decisión 2001/471/CE (>10 ufc/cm²). Si bien el R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010 la deroga, hemos creído conveniente referirnos a tal Decisión al no haber sido suplida por otra. Se ha obtenido un porcentaje del 13,83% (26 de las 188 examinadas) de superficies sucias. Los peores resultados corresponden a mataderos (20,75% de superficies sucias), el más desfavorable el de porcino. Luego a salas de despiece (15%), con peor porcentaje en la de porcino que en la de vacuno. Los mejores resultados han sido para las fábricas de embutido (9,37% de inadecuados).

2.2.2. Enterobacterias

Los resultados para enterobacterias, en las superficies de contacto con los alimentos higienizadas, se recogen también en la Tabla 3. Porcentaje de superficies consideradas sucias (Decisión 2001/ 471/ CE: >1 ufc/cm²): 3,72%, 7 de las 188 evaluadas. Los peores resultados son para mataderos (6,25% sucias, 4 de 64), peor el de porcino (3 de las 4 incorrectas para mataderos). Luego a salas de despiece, con sólo 2 casos deficientes de las 60 muestras examinadas. Los mejores resultados han sido para las fábricas de embutidos: un sólo caso incorrecto (1,56%).

2.2.3. Listeria monocytogenes

Sólo se detectó un único positivo de los 58 datos generados (1,72%). Corresponde a una tabla de despiece de porcino. La estriación de las tablas con el uso las convierte en elementos que hay que vigilar durante su limpieza.

2.2.4.4. Salmonella

No se detectó esta bacteria en ningún caso de las 58 superficies de contacto evaluadas.

3. Resultados del control de superficies de contacto directo durante el desarrollo de los procesos productivos

3.1. Resultados del muestreo visual

3.1.1. Muestreo visual simple

En casi todas las superficies va acumulándose suciedad de modo notorio, como en guantes de malla o tablas de corte de salas de despiece, cuchillos, o mesas de apoyo. También se generan a menudo charcos sobre mesas o tablas. Esta acumulación tiene en cambio una excepción, los ganchos de colgado de canales y vísceras rojas en la línea de sacrificio del matadero de cordero. En especial los de colgado de canales, evidencian visualmente muy poca acumulación.

3.1.2. Verificación de superficies en proceso, en contacto directo con alimentos, inspeccionadas tras aplicar el espray Biofinder.

Cuando se emplea el espray revelador, una vez iniciada la producción en las empresas, se observa siempre burbujeo de espuma blanca en todas las superficies de contacto con alimentos. Esto ocurre aun cuando hayan transcurrido pocos minutos desde el comienzo de los procesos. Podemos observar este burbujeo en las imágenes de la Figura 3.

3.2. Resultados del muestreo analítico

3.2.1. Análisis de laboratorio de las superficies durante el desarrollo de la jornada

3.2.1.1. Características de las superficies de las instalaciones y decisión de superficies a analizar

El conocimiento exhaustivo de las empresas evaluadas permitió realizar una catalogación acerca de las posibilidades de acumulación de contaminación en superficies de equipos y útiles durante la jornada. Según nuestra valoración, si son elementos de un solo uso no hay lógicamente riesgo de acúmulo, si se realiza una reposición periódica del elemento –una o dos horas– no hay riesgo de acúmulo, si se da un lavado continuo o muy frecuente con agua clorada tampoco, ni si su uso durante el día es durante un periodo corto o si hay un tratamiento de calor posterior sobre el producto –p. e. canal de porcino en horno quemador–, etc.). Tras esta clasificación, nuestros análisis posteriores se centrarán en las superficies calificadas como de riesgo evidente de acumulación de contaminación. Resultaron ser las siguientes:

• Matadero de porcino: no hay superficies conflictivas (con posibilidad de acumular contaminación durante la jornada).
• Matadero de cordero: dos tipos de superficies conflictivas: los ganchos de colgado de canales y de vísceras rojas.
• Sala de despiece porcino: guantes metálicos, tablas de despiece y mesas de colocación de carnes a despiezar.
• Sala de despiece bovino: guantes metálicos, tablas de despiece y mesa de colocación de carnes tras despiece.
• Fábrica de Embutidos 1: picadora y mesa de caída de productos recién embutidos.
• Fábrica de embutidos 2: como en el caso anterior, picadora y mesa de caída de productos embutidos.

3.2.1.2. Resultados analíticos de las superficies en proceso examinadas

3.2.1.2.1. A las 3,5-4,5 h de procesado

Dado que en el matadero de porcino no había superficies problemáticas, no se realizaron análisis a media jornada allí. Tampoco en una de las fábricas de elaborados, pues se esperaban resultados similares a la otra, así que sólo se tomaron muestras de esta. Los recuentos de aerobios mesófilos y enterobacterias se recogen en las Figuras 4 y 5. Los errores estándar que presentan los datos muestran alta variabilidad. Esto puede ser debido a distintas cargas microbianas de las carnes trabajadas en los distintos días, distintos puntos de apoyo en tablas y mesas, etc. Así, es común encontrar variaciones, para aerobios mesófilos, desde exponente logarítmico indicador de contaminación desde 2 o 3 hasta 5 en un mismo tipo de superficie de la misma industria. En esta misma línea, la contaminación con enterobacterias también puede variar entre valores menores de diez y unos pocos cientos o miles.

Figura 4. Valores medios y errores estándar obtenidos en recuentos de microorganismos aerobios mesófilos (ufc/cm²) a las 3,5-4,5 h de inicio del trabajo en superficies de distintas instalaciones cárnicas.

Figura 5. Valores medios y errores estándar obtenidos en los recuentos de enterobacterias (ufc/cm²) a las 3,5-4,5 h de inicio del trabajo en diferentes superficies de distintas instalaciones cárnicas.

Los resultados de contaminación existente a las 3,5-4,5 h de procesado en el matadero de ovino son los más bajos de todos, con una diferencia muy significativa frente a cualquier otra superficie del resto de industrias. La media de los datos para el 'gancho de colgado de canal' es 10 veces menor a la media obtenida para 'gancho de colgado de vísceras rojas' para aerobios mesófilos y 5 veces menor para enterobacterias; ambas superficies del matadero. Pero a su vez, la media para esta última superficie es entre 7 y 14 veces menor que el resto de superficies de las otras empresas en el caso de mesófilos (salvo para la mesa de caída de embutido fresco, 2,7 veces menor) y entre 10 y 170 veces menor para enterobacterias.

En todos los casos, salvo para algunos valores de los ganchos de colgado de canales de ovino en matadero, la situación es preocupante en cuanto a la carga microbiana a media jornada, tanto si la analizamos a partir de lo requerido para superficies limpias en mataderos y salas de despiece, <10 ufc de mesófilos/cm² y <1 ufc de enterobacterias/cm², en la Decisión 2001/ 471/ CE (aunque se refiere a superficies higienizadas, podría ser un referente no lejano para el transcurso de la jornada), como considerado desde el punto de vista de que carnes o masas cárnicas, en contacto con tales superficies durante los procesos, recogerán parte de esa contaminación.

Por su parte, la presencia de Listeria monocytogenes ha sido muy esporádica, únicamente hay un 2,66% de positivos a las 3,5-4,5 h de procesado. Se corresponden con tres elementos de polietileno de alta densidad (2 tablas de despiece y un teflón de engranajes móvil para apoyar y transportar la carne despiezada) y una mesa de inoxidable a la que caen embutidos recién hechos. Aunque los positivos son muy pocos y el margen para la explicación del origen de causas es por tanto reducido al no contar con suficientes casos, hay que considerar que en las tablas de corte de material plástico se ocasionan hendiduras por los cuchillos durante los despieces. Estas son difíciles de limpiar y pueden constituirse en un reservorio de microorganismos.

En ninguna de las superficies de contacto muestreadas (sobre 100 cm²) pudo detectarse Salmonella.

3.2.1.2.2. A las 7,5-8 h de procesado y comparativa con las 3,5-4,5 h

Se escogió la empresa de despiece de vacuno para comprobar que la contaminación es creciente al transcurrir la jornada. Hemos de pensar que, si la contaminación resulta ser creciente en las superficies de esta empresa en el intervalo entre el intermedio y el final de jornada (resultado esperado incluso si no se aportara contaminación adicional, dada la capacidad de reproducción con el tiempo de las poblaciones microbianas en ausencia de circunstancias lesivas), lo será casi con total probabilidad también para el resto de superficies del resto de las industrias. Además, al evaluar si la contaminación es mayor al finalizar la jornada, obtenemos datos que, aunque técnicamente interesantes, no dejan margen de maniobra alguno a las industrias, como sí ocurre a media jornada, cuando se pueden aplicar medidas correctoras para asegurar mayor calidad sanitaria de los productos trabajados en la otra mitad de la jornada. Los valores obtenidos a las 7,5-8 h se muestran en la Figura 6.

Figura 6.- Valores medios y errores estándar obtenidos en los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos y enterobacterias (ufc/cm²) en superficies de una sala de despiece de vacuno a las 3,5-4,5 h (columnas en azul) y a las 7,5-8 h de iniciado el trabajo (en gris).

Los valores medidos son significativamente diferentes entre los datos obtenidos a las 3,5-4,5 y a las 7,5-8 h en todos los casos (tabla de despiece, cinta móvil y guante). Es decir, cuando tomamos muestras de las mismas superficies a media jornada y al finalizar la jornada, la presencia tanto de aerobios mesófilos como de enterobacterias aumenta de tal modo que las diferencias se hacen muy significativas entre ambas tandas de muestras, o sea, la contaminación va creciendo con el tiempo de modo altamente destacable.

Chaturongkasumrit y cols. (2011) indican que las superficies de contacto directo con alimentos son la principal causa de contaminación cruzada en las líneas de procesado, en especial las cintas de transporte. Es muy importante por tanto evaluar la eficacia de la metodología de Limpieza y Desinfección en las industrias.

En cuanto a la verificación de la higienización inicial (sobre superficies limpias de contacto directo con alimentos), en nuestro estudio no ha diferido de modo relevante el porcentaje de superficies sucias halladas analíticamente como las observadas visualmente de modo simple o empleando la ayuda de un producto tan sencillo y útil como el Biofinder. Esto quiere decir que, sin necesidad de incurrir en importantes gastos analíticos, podemos realizar revisiones de la eficacia de la limpieza de modo bastante certero. El espray empleado permite realizar un autocontrol sencillo y muy rápido a los responsables de limpieza y/ o producción de las industrias.

A la vista de estos resultados sobre superficies limpias de contacto, puede concluirse que, si bien la higienización no es calificable categóricamente como mala, sí es mejorable en algunos casos. Sería prudente por tanto buscar una mejora, basándose en la formación, de las actividades de limpieza y desinfección en las pymes del sector cárnico. Es necesario prestar especial atención a las superficies que no son de acero inoxidable, como tablas de polietileno para corte o lamas de pelado en matadero. Y debe establecerse como norma vigilada el secado completo de superficies para evitar riesgos innecesarios asociados al crecimiento de posibles remanentes microbianos. Por otra parte, la higienización de elementos que no se incluyen en la operativa general diaria (cuadros de luz, enchufes, cables, pulsadores, tuberías, techos, etc.), no está suficientemente programada ni se efectúa con rigor. En consonancia con nuestras observaciones, Navia (2010) indica que en la mayoría de las industrias alimentarias, muchas otras superficies que no son de contacto directo, como almacenes, exteriores de bombas, paredes y techos no presentan un plan de limpieza efectivo. Esto genera la oportunidad de formación de biofilms en presencia de humedad.

Por otra parte es completamente evidente, como hemos constatado, que una buena parte de las superficies de trabajo con carnes y productos cárnicos acumulan de modo considerable suciedad durante el periodo de actividad. Esto ya se detecta mediante mera observación (gotas de sangre que van convirtiéndose en charcos, tablas de despiece que van oscureciendo y quedando manchadas, etc.). Nuestros análisis microbiológicos han revelado una elevadísima carga de aerobios mesófilos con el transcurso de la jornada de trabajo, una considerable carga de enterobacterias en muchos casos, y la posible eventual presencia de Listeria monocytogenes.

En este aspecto, según las industrias evaluadas, las conclusiones y las recomendaciones son:

• Mataderos

En el matadero de cordero evaluado no son inadecuados los resultados analíticos a mitad de proceso para los elementos en contacto con las canales de carne o sus vísceras rojas. La explicación puede resultar simple, pues las canales van colgadas de un gancho por el tendón de Aquiles con un contacto mínimo. Algo similar ocurre con las vísceras rojas, que también se conducen colgadas. Las vísceras blancas se vehiculan mediante cinta con lavado en continuo. En general para toda la canal, dado que las operaciones son esencialmente manuales, no hay otros contactos superficiales distintos de los cuchillos o manos del manipulador. Aquí radica el principal peligro de contaminación según nuestros observaciones, por lo que, después de realizar un breve estudio analítico, se recomendó a la empresa el lavado más regular de manos. También hay que evitar el contacto de la parte de piel ya desollada (cuando aún no se ha completado totalmente esta operación) con la carne. Y considerar la posibilidad de rotura con desprendimiento de heces desde el tracto digestivo, lo cual se controla muy correctamente en este caso.

En el matadero de porcino, en cuanto a la mesa de caída de canales tras escaldado y primera peladora, basta con retirar regularmente los restos para evitar su acumulación, pero lo mejor es sustituir la mesa por otra de cilindros anchos fijos, que no podrán acumular vello y sangre. La limpieza de peladoras de vello ha de mejorarse antes del inicio de la jornada, pues durante la jornada es complejo. Recordar además que, dado que el principal riesgo microbiológico se centra en eventuales roturas o desprendimientos desde el tracto intestinal, es esencial llevar a cabo un amplio lavado final de las canales con agua clorada.

• Salas de Despiece

El principal problema en cuanto a superficies que pueden acumular contaminación, dado que los cuchillos se cambian como poco a media jornada (es más recomendable hacerlo cada 2 h al menos), son las tablas de polietileno de las mesas de corte, las superficies accesorias para el depósito de la carne a despiezar o despiezada y los guantes metálicos. Para estos elementos no hay en las empresas evaluadas costumbre alguna de lavado, cambio o vuelta (operación muy sencilla) de tablas de corte durante la jornada, por lo que hay que pensar en estos aspectos (si no se dispone de tiempo podrían secarse superficies con papel desechable periódicamente y pulverizarse alcohol). En el caso de las mesas de inoxidable, es conveniente un perforado más regular para evitar encharcamientos de sangre. También resulta de gran importancia el cambio de guantes metálicos a media jornada.

• Fábrica de embutidos

Sólo picadora y mesa de caída de embutido fresco son propensas a acumular contaminación. Otros elementos son de un solo uso y, en el caso de la amasadora y la tolva de embutidora o su cánula de salida, las paredes se renuevan con el pegado de las masas con las que se trabaja, con lo que su contaminación será aproximadamente la de dichas masas (por ello no se realizó seguimiento analítico en estas superficies). En el caso de la picadora, con recuentos elevados durante el transcurso de jornada, no se realiza en ningún momento un lavado, limpieza o desinfección parcial a lo largo del día. Aquí, el recurso de pulverización con alcohol, u otro desinfectante que no deje residuo, del interior del equipo a media jornada, puede ayudar.

En las mesas de caída de embutido fresco recién embutido, aunque no se lavan, suelen secarse a media jornada. El mismo recurso de pulverización con desinfectante también puede aplicarse, si bien aquí el enjabonado, aclarado, secado con papel desechable y desinfectado por pulverización, es más recomendable y puede realizarse de modo sencillo a media jornada. Es recomendable aumentar la perforación de las mesas para evitar encharcamientos.

Por otra parte, como se ha constatado en nuestro caso para la sala de despiece de vacuno, evaluada a media jornada y al finalizar, hay probabilidad de un más que notable crecimiento de la contaminación superficial en ese periodo. Este aumento de carga puede ser debido tanto a la acumulación reiterada de contaminación sobre las superficies al contactar con nuevas carnes, como al crecimiento en sí en el tiempo de la flora microbiana de tales superficies (a pesar de que la sala se encuentra a 11-12 °C), o, más probable, a ambas circunstancias.

Es preciso también destacar que no se ha hallado contaminación por Salmonella en ninguna de las superficies higienizadas o en proceso y que el porcentaje de positivos por Listeria monocytogenes para superficies en proceso es muy bajo (2,66%). Martín y cols. (2011) encuentran un 11% (10 de 85 muestras) de positivos para este microorganismo en superficies de contacto directo e indirecto en industrias de elaboración de fuet de Cataluña, y Thevenot y cols. (2005) investigan la presencia de L. monocytogenes en superficies antes y durante el procesado, en 13 plantas de embutidos curados, obteniendo, antes del comienzo del día (con las industrias limpias) un 15% de positivos, porcentaje que aumentaba al 47% cuando las muestras se tomaban durante la jornada de trabajo.

Concluyendo, para evitar problemas con la acumulación de contaminación, además de una buena higienización inicial, es necesario respetar las rutinas de cambio de útiles establecidas tanto como introducir otras, como por ejemplo, dar la vuelta a las tablas de corte a media jornada, cambiar los guantes de malla y desinfectar mediante pulverización algunas superficies tras su secado, u otras medidas similares de escasa implicación de tiempo, y por tanto fácilmente realizables. En cualquier caso, las pymes del sector cárnico deben llevar a cabo las indagaciones pertinentes que permitan establecer sistemas de regeneración de la higiene de las superficies de trabajo con la mayor frecuencia posible durante el transcurso de la jornada, para evitar la contaminación cruzada de sus productos.

Además de esta consideración sobre las superficies de equipos y útiles, hemos de tener en cuenta que la limpieza de las manos de los manipuladores es un requisito básico de todo programa de Buenas Prácticas (por ejemplo, Díaz Galindo y cols., 2013; Zurita Lapo y cols., 2012). El lavado de manos de los manipuladores es esencial tanto al inicio de jornada como, con cierta frecuencia, durante el desarrollo de los procesos.

Referencias

• Caballero Torres, A. y Lengomín Fernández, M. A. 1998. Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 12: 20-23.
• Chaturongkasumrit, Y., Takahashi, H., Keeratipibul, S., Kuda, T. y Kimura, B. 2011. The effect of polyesterurethane belt surface roughness on Listeria monocytogenes biofilm formation and its cleaning efficiency. Food Control, 22: 1893-1899.
• Díaz Galindo, M, Segreda, A.C. y Rodríguez, R. 2013. Diseño de un Programa de Buenas prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de proceso de productos cárnicos “La Porchetta M&M”. Proyecto de final de graduación. Universidad para la Cooperación Internacional (UCI). Disponible en: http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA139.pdf
• Flint, S. H., Brenner, P. J. y Brooks, J. D. 1997. Biofilms in dairy manufacturing plant-description, current concerns and methods of control. Biofouling, 11: 81-97.
• Gibson, H., Taylor, J. H., Hall, K. E. y Holah, J. T. 1999. Effectiveness of cleaning techniques used in food industry in terms of the removal of bacterial biofilms. Journal of Applied Microbiology, 87: 41-48.
• Navia, D. P., Villada, H. S. y Mosquera, S. A. 2010. Las biopelículas en la industria de alimentos. Revista Bio. Agro, vol.8 nº.2
• Martín, B. Garriga, M. y Aymerich, T. 2011. Prevalence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes at small-scale Spanish factories producing traditional fermented sausages. Journal of Food Protection, 74: 812-815.
• Thevenot, D., Delignette-Muller, M., Christieans, S. y Vernozy-Rozand, C. 2005. Prevalence of Listeria monocytogenes in 13 dried sausage processing plants and their products. International Journal of Food Microbiology, 102: 85-94
• Zurita Lapo, M.G.; Mira Vásquez, J.M., Baño Montenegro, E.D. Control de Calidad en la Industria Cárnica. Memoría Técnica. Escuela Superior Técnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2161/1/27T0176.pdf