"Hay que acelerar y potenciar la combinación de prácticas vitivinícolas y tecnologías frente al cambio climático"

Biotecnóloga especializada en Enología y su Adaptación al Cambio Climático, Andrea Casquete es partícipe del importante trabajo que se lleva a cabo en la Asociación Plataforma Tecnológica del Vino (PTV). Mitigar los efectos del cambio climático en el viñedo y facilitar la transición digital de viticultores y bodegas, son algunos de los retos prioritarios que la PTV afronta en la actualidad.

La PTV es una asociación sin ánimo de lucro que trabaja en impulsar el sistema de innovación del sector vitivinícola haciendo de la I+D+i el motor hacia su competitividad, no solo a nivel nacional sino también a nivel europeo e internacional. Los objetivos principales en los cuales se basa la labor de la PTV son principalmente 3:

• Promoción de la innovación: mediante la dinamización de proyectos de I+D+i estratégicos dentro de las 7 áreas de trabajo de la PTV (Viticultura, Proceso, Producto, Sostenibilidad y Cambio Climático, Salud, Economía Vitivinícola y Digitalización) que permitan al sector poder hacer frente a los diferentes retos identificados en la Agenda Estratégica de Innovación (AEI), el cual actúa como documento de referencia y hoja de ruta para el sector, actualizándose cada 4 años. La versión que actualmente está vigente es la AEI 2021-2024 disponible en la página web oficial de la PTV tanto en inglés como en español (https://www.ptvino.com/es/nosotros/documentacion-e-informes/).
• Comunicación y divulgación de la innovación: dando a conocer la última hora de los programas de financiación pública de múltiples ámbitos (regional, nacional e internacional) y trabajando en la transferencia de conocimiento mediante la divulgación de los resultados (tecnologías y herramientas digitales innovadoras, nuevas metodologías de análisis, práctias sostenibles en campo y en bodega…) de los proyectos de I+D+i que los socios lideran o en cuyos consorcios participan.
• Interlocución con las Administraciónes Públicas (AAPP): trasladando a las AAPP las necesidades e inquietudes del sector identificadas mediante consulta pública a todos los agentes que conforman dicha cadena de valor, para que estas sean conocedoras y puedan adaptar los objetivos de las convocatorias y programas de financiación a dichas necesidades e inquietudes.

Para lograr estos objetivos, la PTV cuenta con una Secretaría Técnica formada por un gerente, un departamento técnico y un departamento de comunicación, encargada de la gestión del día a día de la asociación; una Junta Directiva como órgano de gestión y administración global de la PTV en el cual se toman todas las decisines internas; y la Comisión Técnica como núcleo de debate y reflexión en la dinamización de proyectos de I+D+i.

Por viñedo sostenible, comprendemos que es una explotación vitícola que produce vino en condiciones equilibradas para el medio ambiente, que evita la erosión y optimiza el uso de recursos hídricos así como la aplicación de fitosanitarios, fertilizantes u otros productos de síntesis química. Al fin y al cabo la viticultura sostenible se basa en la aplicación de buenas prácticas en campo, una tendencia cada vez mayor en los viñedos españoles.

Es más, la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) publicó el pasado 26 de enero de 2024 que la superficie de viñedo ecológico en España ha registrado un importante crecimiento durante los últimos años, al sumar más de 30.000 hectáreas a este modelo de producción, lo que ha supuesto un incremento del 33% de la superficie total ecológica en 4 años (ver Figura). Esto pone de manifiesto que hay una creciente concienciación en España en lo que respecta a producciones en ecológico que sean más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.

Figura. Evolución de la superficie de viñedo ecológico en España entre los años 2017 y 2021.

Actualmente, es fundamental comprender que la forma de llegar a los consumidores de vino ha cambiado completamente respecto a menos de una década. El consumidor está mucho más concienciado en contribuir mediante su compra a un planeta más sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Ya en 2021 la empresa SAP España notificó que el 42% de los consumidorers españoles consideran que la sostenibilidad es una cuestión de gran relevancia, mostrando una mayor predisposición a pagar más por productos sostenibles y a formar parte de una comunidad.

Por todo ello, se pone de manifiesto que la sostenibilidad crea valor para los consumidores, escogiendo aquellas marcas que muestran su compromiso medioambiental antes que una marca que no lo hace, siendo la huella de carbono un aspecto que les preocupa y les gustaría conocer como criterio de toma de decisión a la hora de comprar un producto.

Como consecuencia del aumento de las temperaturas, por un lado, se está apreciando un desacoplamiento entre la maduración tecnológica y la fenólica. Los compuestos fenólicos son moléculas altamente vinculadas a la calidad organoléptica de los vinos, sobre todo en el caso de los vinos tintos (color, tanicidad, potencial enológico, capacidad de envejecimiento, aromas…). El hecho de que haya este desacoplamiento está provocando que las uvas alcancen una concentración óptima de azúcares para un Grado Alcohólico Probable (GAP) adecuado, antes que los hollejos y semillas de la uva hayan alcanzado una concentración fenólica óptima para que los vinos resultantes presenten unas características organolépticas de calidad.

Por otro lado, este aumento de la temperatura también está provocando que las viñas despierten antes del reposo vegetativo, brotando antes las yemas y alargando en consecuencia la duración del periodo activo de las viñas. Esto se traduce en un mayor consumo hídrico por parte de las mismas, suponiendo un problema dada la creciente escasez de disponibilidad de agua a nivel mundial. Además, relacionado con el tema de las temperaturas, la variación térmica entre el día y la noche cada vez es menor, afectando considerablemente a la formación de antocianos, compuestos fenólicos implicados en el color de los vinos presentes en los hollejos de las uvas.

Efecto de la sequía en la producción de uva para vinificación.

Además, la mayor incidencia de la radiación en los suelos en los que se tiende a eliminar cualquier presencia de hierbas adventicias está provocando un aumento de la temperatura de los diferentes horizontes edáficos. Cuando se aplica riego por goteo, el agua no llega a penetrar en los horizontes profundos, quedando en los más superficiales. Los cationes predominantes en estos horizontes superficiales es el potasio, el cual absorben las raíces secundarias y terciarias del sistema radicular de la planta pasando a los frutos (uvas).

Este alto contenido de potasio libre hace que interaccione con el ácido tartárico nativo de la uva, formando bitartrato potásico en los vinos resultantes, secuestrando dicho ácido haciendo que se reduca la acidez de los vinos, desencadenando un fuerte desequilibrio organoléptico, no solo en los vinos blancos (en los cuáles se busca siempre esa frescura resultante de la acidez), sino también en los vinos tintos para el mantenimiento de color y potencial de envejecimiento en el tiempo.

El hecho de que el contenido en glucosa sea tan alto en el mosto obtenido tras el prensado como consecuencia de dicho desacoplamiento maduración tecnológica-fenólica, hace que durante la fermentación alcohólica se alcancen niveles de etanol que las levaduras Saccharomyces no pueden soportar, muriéndose, provocando que quede glucosa residual sin transformar dando una cierta inestabilidad microbiológica al vino, ya que otros microorganismos oportunistas pueden infectar el vino produciendo compuestos indeseados organoléptica y aromáticamente.

También hay que considerar las alteraciones en los patrones de plagas y enfermedades que afectan a la vid que están acarreándose como consecuencia del cambio climático. El incremento de las temperaturas está haciendo que el número de ciclos de las plagas por anualidad se incremente, teniendo que aplicar un mayor número de pases de plaguicidas y fitosanitarios por campaña, suponiendo un problema de sostenibilidad dentro del sector. Además, estas plagas suelen ser también vectores de otros fitopatógenos (nemátodos, virus, bacterias…) que pueden afectar considerablemente a las viñas, el estado sanitario de la uva y el rendimiento de los viñedos, traduciéndose en grandes pérdidas económicas.

"El incremento de las temperaturas está haciendo que el número de ciclos de las plagas por anualidad se incremente, teniendo que aplicar un mayor número de pases de fitosanitarios por campaña, suponiendo un problema de sostenibilidad dentro del sector"

La implementación de nuevas formas de manejo de cultivo es una realidad que ya está presente en el código de actuación de muchas de las grandes bodegas españolas y en lo que desde hace años llevan trabajando. La PTV ha sido testigo de esta creciente tendencia a través de los proyectos de I+D+i que ha apoyado y dinamizado desde su creación en 2011. No obstante, la intensidad y velocidad a la cual las distintas variables climáticas se están modificando y alterando, está llevando a la incipiente necesidad de acelerar y potenciar la búsqueda de combinaciones de prácticas vitivinícolas y tecnologías que puedan permitir una mejor adaptación y mitigación frente al cambio climático.

Aunque en muchas ocasiones la normativa se identifique como algo tedioso y que suscita cierto rechazo por parte del sector productivo y aquellas entidades que se ven afectadas, en este caso, la entrada en vigor en 2030 de la nueva normativa del Pacto Verde Europeo realmente es un fuerte impulso para que el sector agroalimentario, y entre ellos el sector vitivinícola, acelere el proceso de implementar a sus producciones prácticas que marquen el camino hacia esa transición ecológica con el objetivo último de alcanzar la neutralidad climática de aquí a 2050.

La emergencia climática causa sequías cada vez más frecuentes e intensas y España está en una situación de mayor vulnerabilidad en comparación con otros Estados miembros de la Unión Europea, dada la creciente tendencia a la aridez que se ha observado en proyecciones del IPCC. El Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), han presentando el Informe sobre la Gestión de la Sequía en 2023, en el cual se ha notificado que el 14,6% del territorio nacional en España está en emergencia por escasez de agua y el 27,4% está en alerta. Concretamente, el 12 de octubre de 2023, el MAPA notificó que la precipitación del año hidrológico de 2023 ha sido un 17,1% inferior respecto a la media. Una consecuencia directa de esta situación es que la reserva de los embalses españoles ha disminuido considerablemente en los últimos 10 años.

En lo que respecta al sector vitivinícola, esta es una realidad que está afectando cada vez a una mayor superficie de viñedo, sobre todo en las zonas de Cataluña y Sureste de la península, incluyendo las provincias de Murcia, Almería y Alicante, así como las Islas Canarias. Esto está llevando a muchas bodegas y viticultores a buscar formas de manejo del cultivo y, sobre todo, tecnologías basadas en sensórica que les permita optimizar de una forma más adecuada los recursos hídricos de los que disponen, tales como: evitando regar en momentos de alta evapotranspiración, predicción de las condiciones climatológicas mediante instalaciones de estaciones meteorológicas próximas, realización de calicatas y muestreo de suelo, medición en continuo de la humedad, temperatura, conductividad eléctrica, capacitancia y salinidad del suelo mediante sensores y sondas de manejo inalámbrico, etc.

Tal y como se ha comentando anteriormente, el sector vitivinícola es un sector altamente atomatizado con aproximadamente 4.000 empresas cuya actividad principal corresponde a la elaboración de vinos, siendo un alto porcentaje bodegas familiares de pequeña infraestructura. Esto supone una barrera financiera a la hora de poder invertir en tecnologías innovadoras y herramientas digitales que les permitan una mejor y mayor adaptación frente a la incertidumbre climatológica en la que actualmente nos movemos.

Es ahí cuando la labor de la PTV cobra un carácter primordial. Al conectar agentes del sector vitivinícola con objetivos comunes, permite la conformación de consorcios en los que se pone de manifiesto que la unión hace la fuerza, neutralizando esta falta de recursos económicos de las pequeñas bodegas y viticultores con la infraestructura financiera de grandes entidades, todo ello para afrontar y buscar estrategias frente a retos comunes que afectan a todas los agentes del sector vitivinícola español por igual.

El sector vitivinícola es uno de los sectores agroalimentarios que más está apostando por la digitalización y la innovación tecnológica como medio para impulsar su competitividad y optimizar sus producciones. No obstante, tenemos que tener en cuenta que estamos hablando de un sector altamente atomizado en el que conviven bodegas de gran envergadura con bodegas familiares en las que el viticultor en muchas ocasiones es el enólogo y también el comercial.

“El sector vitivinícola es uno de los sectores agroalimentarios que más está apostando por la digitalización y la innovación tecnológica como medio para impulsar su competitividad y optimizar sus producciones”

Es por ello que según el informe del Estado de Digitalización del Sector Vitivinícola Español, promovido por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo junto con el Clúster de Agrupaciones Empresariales Innovadoras (AEI), se pone de manifiesto que para potenciar la digitalización del sector agroalimentario y, en consecuencia, vitivinícola, primero es necesario asegurar una infraestructura de conectividad (redes fijas de fibra óptica y redes de postes vía ondas) efectiva que permita, por un lado, potenciar esa transición digital del campo y, por otro lado, fomentar la fijación de población en áreas rurales.

Encuestas realizadas ponen de manifiesto que el 96% de las bodegas cuentan con página web y muchas de ellas, como consecuencia de la pandemia debida al COVID-19, ampliaron sus canales de venta por e-commerce aunque todavía se requiere de mayor inversión en marketing digital por parte de las bodegas, sobre todo en lo que respecta a la estrategia de Content Marketing, no tanto en Social Media (que es donde se registra una mayor inversión).

En lo que respecta a la digitalización de los procesos, se está observando una creciente incorporación de tecnologías y herramientas digitales tales como el tratamiento informático de los datos con Big Data, programas de gestión integrada con Inteligencia Artificial, sensores para la monitorización en tiempo real… Aumentando la concienciación de las bodegas y viticultores de la necesidad de digitalizar los procesos productivos en campo y en bodega para registrar y gestionar la actividad productiva para ser más eficientes y competitivos:

- Control de procesos (parámetros de fermentación, control de costes, control de stocks y almacenamiento…).

- Generar un entorno integrado.

- Automatización de los procesos.

- Avisos y alarmas.

- Declaraciones e inspecciones.

El proyecto LIFE CLIMAWIN bajo el título 'Mitigar el cambio climático en el sector del vino. Las prácticas sostenibles en viñedos y bodegas son el camino correcto', es un proyecto financiado por el programa EU-LIFE 22 y tendrá una duración de 3 anualidades y media (2023-2027) y en el cual participan como entidades beneficiarias el CSIC, Intergia, Bosque de Matasnos, la Universidad de Zaragoza y la PTV.

El proyecto CLIMAWIN quiere demostrar que las bodegas y viñedos también pueden cuidar el medio ambiente para enfrentar el cambio climático, enfocándose en tomar acciones que reduzcan los impactos negativos del cambio climático y en encontrar formas más sostenibles de producir vino. Estas acciones incluyen cambiar el tipo de cultivo, mejorar las reservas de carbono orgánico a largo plazo en el suelo, disminuir la cantidad de gases contaminantes que se producen al manejar los desechos del ganado y los suelos, y encontrar formas más eficientes de utilizar la poda de las viñas.

Además, se implementarán nuevas tecnologías para reducir las emisiones de las bodegas, usar más energía renovable y mejorar la gestión de la energía en general. Este proyecto no solo busca ayudar a los gestores de las bodegas a encontrar las mejores maneras de proteger el medio ambiente, sino también mostrar cómo el sector vitivinícola puede liderar la lucha contra el cambio climático, generando beneficios para el ambiente y las comunidades rurales.

La PTV es la única asociación dedicada exclusivamente a impulsar la I+D+i a nivel nacional, permitiendo a todos los agentes del sector vitivinícola poder unirse al carro de la innovación, pero sobre todo a esas pequeñas bodegas y viticultores que, quizá por su pequeña infraestructura, de otra forma no podrían beneficiarse del gran número de programas de financiación pública que están disponibles para el sector. La PTV permite conectar a todo el ecosistema del sector vitícola y vinícola, permitiendo materializar el concepto de la 'unión hace la fuerza' en una realidad cada vez más necesaria para afrontar los retos que se plantean en el sector.

El hecho de que estas pequeñas bodegas y viticultores formen parte del sistema de I+D+i, permite impulsar su competitividad, optimizar su adaptación a la condiciones de incertidumebre climatológica desencadenadas por el cambio climático, así como conocer mucho mejor las tendencias de mercado y la demanda de los consumidores para, de esta forma, mejorar sus rendimientos de producción y maximizar el margen de ventas de sus vinos, identificando de una forma mucho más concreta cuál es su valor añadido como producto.

"El sector vitivinícola es un sector altamente atomizado con aproximadamente 4.000 empresas cuya actividad principal corresponde a la elaboración de vinos, siendo un alto porcentaje bodegas familiares de pequeña infraestructura".

En el caso concreto de los pequeños viticultores, la PTV les abre las puertas a una nueva percepción de concebir la viticultura, permitiéndoles estar mucho más actualizados con las últimas tecnologías digitales y tecnologías 4.0. y 5.0. (predicción de cosecha, incorporación de sensórica en los viñedos para una mejorada optimización de los recursos hídricos, mapeos y zonificación de las parcelas mediante imágenes multiespectrales, manejos de cultivo automatizados adaptados al vigor y características del viñedo, recogida de datos en continuo de parámetros agronómicos y características fisicoquímicas de las uvas para la toma de decisiones…). La transferencia de conocimiento es una de las acciones clave que contempla la PTV como forma de fortalecer ese sistema de innovación.