Entrevista a Hernán Ojeda, director adjunto de la Unidad Experimental de Pech Rouge (INRA)
Uno de los temas más comentados en los últimos años es cómo está afectando el cambio climático a nuestras producciones. ¿Sería posible en un futuro encontrar vinos de tanta calidad como los que se producen en España o en Francia también en otras latitudes que hasta hace poco era impensable como es por ejemplo Inglaterra?
Las consecuencias del cambio climático no serán iguales en todas las regiones. Efectivamente, ciertas regiones se verán perjudicadas y otras favorecidas. En aquellos lugares donde el cambio climático introduzca una perturbación importante en el sistema productivo habrá que prever los mecanismos necesarios para adaptarse. La respuesta puede ser muy diferente en función de cada situación, pero lo que está claro es que la inacción será peligrosa.
Esto será una desventaja para aquellos viñedos sometidos a sistemas de producción muy rígidos desde el punto de vista legislativo, como las AOC europeas. Sin medidas correctivas de peso, el cambio climático afectará significativamente las características del vino y esto perturbará sin duda la percepción del consumidor. En zonas cálidas las condiciones de sequía van a aumentar y en zonas septentrionales las mayores temperaturas permitirán la utilización de variedades que antes no se podían cultivar. A título de ejemplo se puede mencionar lo que ya está ocurriendo en el sur de Inglaterra, donde durante los últimos diez años se han obtenido cosechas maduras de variedades meridionales como el Sauvignon, algo que era inimaginable hace algunas décadas. Y esta situación promueve nuevas plantaciones en estas zonas vitícolas consideradas, hasta ahora, marginales desde el punto de vista agroecológico.
¿Cómo se pueden preparar nuestros productores a esos cambios que ya están llegando?
Hay muchas herramientas para luchar contra las consecuencias del cambio climático: la posibilidad de aplicar el riego en zonas donde la sequía se incrementa, la utilización de variedades mejor adaptadas tanto desde el punto de vista ecológico como de sus posibilidades tecnológicas. En pocos años habrá también nuevas variedades resistentes a las principales enfermedades fúngicas que reducirán significativamente la utilización de pesticidas.
Si el problema no puede ser solucionado totalmente desde el enfoque vitícola, también está el recurso de adaptar la tecnología de bodega, que en los últimos años ha avanzado de forma notable. Hoy es posible a partir del uso de la tecnología de membranas extraer azúcar de los mostos, desalcoholizar, acidificar o controlar el pH de los vinos. Métodos físicos que permiten corregir los problemas sin hacer uso de la química, considerada esta última más invasiva en vistas de un producto natural.
El vino, al igual que cualquier otro producto, debe ir a la búsqueda de mercado. Se están elaborando ya vinos desalcoholizados o con un grado muy bajo de alcohol. ¿Se trata de una rama de la industria vitivinícola con futuro?
Efectivamente uno de los principales desafíos será mantenerse en alerta para adecuar su sistema productivo a los cambios en las demanda del mercado. Y, en la medida de lo posible, tratar de prever esta evolución y anticipar los cambios necesarios para mantenerse competitivo.
Para el productor esto implica conocer profundamente los principales factores agro-climáticos que influyen en su sistema productivo e identificar aquellos en donde deberá centrar sus esfuerzos en el caso de necesitar modificaciones significativas. Para ello es necesario ponderar el peso que cada uno de los factores climáticos, biológicos, culturales y tecnológicos tienen en su sistema.
Por regla general se dilapidan enormes esfuerzos en tratar de controlar aquellos factores fácilmente visibles y se descuidan otros de mayor peso, aunque menos perceptibles. Un ejemplo clásico son aquellos viñedos donde se controla rigurosamente la arquitectura de la canopia a través de técnicas de desbrote, raleo o deshoje, por nombrar algunos, pero se descuidan factores básicos para el funcionamiento fisiológico de la planta tales como el estado hídrico o el nutricional.
Efectivamente el mercado evoluciona y aparecen nuevos nichos. El tema del exceso de alcohol es cada vez más prioritario. Hay empresas que ya se están especializando en estos tipos de vinos, y hay restaurantes que ya colocan en su carta de vinos el grado alcohólico para que el consumidor pueda elegir en función de este criterio.
¿Qué punto de la cadena de producción ha de tocar un productor que quiera plantearse producir un vino con un grado rebajado de alcohol? ¿Qué costes puede suponer para una bodega de tamaño medio?
Lo primero es la variedad. En el INRA hemos seleccionado variedades que alcanzan su madurez a un contenido de azúcares equivalente a 9 grados de alcohol. Con este tipo de material es posible cosechar más tardíamente, buscando buena composición aromática y polifenólica sin que esta “sobremaduración” implique un aumento excesivo del contenido de azúcares de los mostos.
Hay que considerar que la selección clonal durante los últimos treinta años se ha realizado priorizando justamente el alto contenido de azúcares. Luchar contra esa predisposición genética para producir azúcar de estos clones seleccionados es utópico desde el punto de vista agronómico. En ese caso la solución más razonable hay que buscarla en la tecnología de bodega.
Desde el INRA se han promovido estudios en Francia que demuestran precisamente, y así lo expuso usted en el pasado Foro Mundial del Vino, que se podía bajar la graduación del vino en dos grados sin alterar la calidad y sin que fuese perceptible por el consumidor...
Los nuevos métodos de desalcoholización están demostrando que la calidad se mantiene invariable. La tecnología permite extraer solo lo que está de más, en este caso el alcohol, dejando el resto de la matriz sin cambios. Las pruebas de degustación son concluyentes hasta dos o tres grados de alcohol de diferencia. Incluso los degustadores más avezados se sorprenden cuando comparan estos rendimientos.
Otra de las grandes cuestiones es la implantación de la genética en el mundo del vino. Como en casi todos los terrenos hay defensores y detractores. ¿Usted qué opina? ¿Se levanta una veda que puede ser peligrosa o por el contrario es irremediable?
En Francia, el debate sobre el uso o no de variedades genéticamente modificadas (OGM) se mantiene vivo. Hay gente a favor o en contra. Es un tema que seguramente evolucionará en los próximos años en la medida en que se conozca más en cuanto a las consecuencias de utilizar esta tecnología. En esto, el rol de los organismos de investigación estatales será fundamental en la medida que se garantice el acceso a la información de los diferentes actores del sector.
Pero genética no es sinónimo de OGM. Los genetistas también hacen uso de métodos de hibridación tradicionales que dan origen a nuevas variedades con características sobresalientes: menor contenido en azúcares, riqueza aromática y polifenólica, altos rendimientos o resistencia a parásitos o enfermedades, por nombrar algunas.
También se han producido cambios legislativos, a todos los niveles, que están apretando la forma de producir nuestros vinos. ¿Se está caminando por la senda correcta?
El problema con la legislación es que cambia más lentamente que la innovación. Se consume a veces tanta o más energía en tratar de modificar la legislación que en lo que se invirtió en gestar la innovación. Y en Francia existen algunas perlas que son emblemáticas, como por un lado permitir el agregado de azúcar de remolacha para alcanzar un grado alcohólico mínimo del vino y, por otro lado, restringir el uso de la desalcoholización por métodos físicos no invasivos.
¿Hasta qué punto ha afectado la actual crisis económica a la I+D en el sector vitivinícola?
En los momentos de crisis es cuando el sector es más permeable a las soluciones que le propone la investigación. Es por ello que un buen investigador debe siempre hacer el esfuerzo de anticipar los escenarios futuros para orientar su trabajo de manera que las soluciones estén disponibles cuando el problema llegue. Si hoy en el INRA disponemos de variedades resistentes a enfermedades es porque hace varias décadas un investigador, Alain Buquet, hoy fallecido, inició esta línea de hibridación que en su momento fue muy poco comprendida por el sector vitivinícola.
Nosotros comenzamos a trabajar con el tema del riego cualitativo hace más de diez años, cuando la irrigación de la vid en el sur de Francia estaba muy mal vista. Se invirtió mucho esfuerzo en comunicar el manejo del riego con fines cualitativos y hoy toda la profesión habla del riego como uno de los factores principales para hacer frente al cambio climático y para la competitividad del viñedo.
Para finalizar, expónganos tres retos que tiene el sector en este decenio que acabamos de estrenar...
El primero, es recuperar consumidores de vino invirtiendo la tendencia de los últimos decenios. Esto se logrará adaptando el producto al gusto del consumidor. El segundo, asegurar un producto libre de residuos de pesticidas. Y el tercero, lograr una viticultura durable. En este sentido la viticultura biológica ha hecho un avance considerable pero no suficiente.
