Hideki, una mezcla de taninos que presenta una actividad antioxidante y microbiostática muy alta

Este rasgo cultural tiene sus raíces en los riesgos inherentes que implican los pequeños cambios en el proceso de producción de la vinificación. Además de estos factores, el vino ha sido clásicamente una bebida que evoca romanticismo, tradición y arte. Teniendo en cuenta todo esto, es fácil entender por qué los cambios en uno de los aspectos más icónicos del vino, la botella de vidrio, podrían suscitar nerviosismo en el sector.

Hace 20 años, pensar en un vino envasado en lata se habría considerado una blasfemia. En la última década, las bodegas que han defendido este formato han experimentado un crecimiento de los más rápidos y significativos de la industria.

El problema de vida útil más frecuente, que han observado tanto enólogos como investigadores, es el desarrollo de olores a reducción causados por compuestos volátiles azufrados (VSC). El VSC encontrado más a menudo es el sulfuro de hidrógeno (H₂S) presente tras el envasado. El desarrollo de H2S puede ser significativo y superior a 50 μg/L (el umbral de percepción es de 1 a 3 μg/L). Como se puede imaginar, un consumidor que abre una lata por primera vez y nota este defecto podría hacerse una idea equivocada de esta categoría de vinos.

Se han identificado varios compuestos del vino que dan lugar a una mayor formación de H2 S, aunque los dos más significativos y factibles son los sulfitos y sulfuros combinados con cobre.

Una investigación realizada por la Universidad de Cornell demostró que el SO₂ puede interactuar con la lámina de aluminio para producir sulfuro de hidrógeno. En teoría, en los vinos en lata el revestimiento evita la permeación y contacto entre el vino y la superficie de aluminio de la lata; sin embargo, un trabajo del Australian Wine Research Institute (AWRI) evidenció algunos casos de hendiduras en la superficie de aluminio de los vinos enlatados después del envejecimiento. Esto sugiere la posibilidad de que exista una interacción entre los componentes del vino y la superficie de aluminio de la lata. Además, el aumento de la concentración de aluminio en los vinos enlatados también apunta a la existencia de interacciones entre el vino y la superficie de la lata.

Se ha demostrado que la disminución de los niveles de SO₂ reduce el desarrollo de VSC en los vinos enlatados. Sin mbargo, producir un vino con niveles bajos de SO₂ puede ser un problema, ya que el SO₂ tiene múltiples funciones en el proceso de elaboración del vino. Afortunadamente, Enartis lleva más de 5 años desarrollando estrategias muy eficaces para la producción de vinos con bajas concentraciones de SO₂.

En particular, una investigación de alto nivel llevó al desarrollo y creación de Hideki, una mezcla de taninos que presenta una actividad antioxidante y microbiostática muy alta. Con Hideki, los enólogos pueden reducir significativamente los niveles de SO₂ al mismo tiempo que mantienen el efecto antioxidante y antimicrobiano.

Hasta hace poco, la industria del vino pensaba que el cobre adicionado al vino para resolver los problemas provocados por los VSC, se combinaba con los sulfuros formando un precipitado insoluble. En teoría, este precipitado se separa del vino y/o se elimina mediante una filtración gruesa.

Los trabajos de la Universidad Charles Sturt y del Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) han demostrado que no es exactamente esto lo que ocurre, ya que el cobre que se une a los sulfuros puede permanecer en el vino incluso después de la filtración estéril.

También se ha demostrado que estos sulfuros combinados con el cobre se pueden romper en ambiente reductor, liberando la fracción sulfuro. Esto es particularmente problemático para los vinos en lata ya que las latas crean un ambiente anóxico herméticamente cerrado. De hecho, muchos enólogos señalan la aparición de aromas reductores después de 3 a 6 meses de conservación, que suele ser el mismo tiempo que tarda el oxígeno en consumirse por completo tras el envasado.

Las investigaciones llevadas a cabo en el AWRI han demostrado que Stabyl Met y Claril HM, dos clarificantes que contienen PVI/PVP, tienen la capacidad de eliminar los sulfuros unidos al cobre presentes en el vino. Se ha demostrado que este tratamiento reduce drásticamente la formación de sulfuro de hidrógeno en los vinos en lata.

En general, los fabricantes de latas recomiendan la presencia de menos de 0,3 mg/L de cobre total en el vino antes del envasado para evitar problemas. Esto es cierto, pero se ha demostrado que la vida útil mejora con un tratamiento con Claril HM antes del envasado, incluso en vinos con menos de 0,05 mg/L de cobre. Si bien 0,05 mg/L de cobre puede parecer una ínfima cantidad de cobre residual, es

importante tener en cuenta que el límite de detección de los sulfuros como el H₂S está en concentraciones de 1-3 μg/L, esto es aproximadamente de 25 a 50 veces menos que esta concentración. Teniendo en cuenta esto, incluso las cantidades residuales de sulfuros unidos a cobre podrían contribuir potencialmente a la liberación de sulfuros.

La temperatura desempeña un papel importante en el desarrollo de VSC en los vinos en lata. El aumento de las temperaturas conduce a un desarrollo más rápido de VSC. Esto es importante ya que las bodegas que realizan un control de calidad regular de los vinos en lata deben saber que las latas en la fase de comercialización pueden desarrollar VSC más rápido que durante su conservación en la bodega. Es decir, se trata de un problema que tiene que ver sobre todo con el aumento de las temperaturas durante el transporte y conservación en el mercado minorista, más que con las temperaturas de conservación en bodega