Enartis lidera un proyecto de I+D para controlar la fermentación maloláctica de los vinos

Con el fin de controlar la fermentación maloláctica en la elaboración de los vinos (uno de los problemas más difíciles en el proceso de producción), Enartis lidera este proyecto de innovación, que también contará con la colaboración del Grupo de Investigación Enolab de la Universidad de Valencia. El proyecto dispone de un presupuesto de casi 412.000 euros, cofinanciado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con fondos FEDER de la Unión Europea. Tendrá una duración de 28 meses.

Con este proyecto, se pretende obtener la bacteria seleccionada crecida y viable para su inoculación directa en el vino, donde realizará la fermentación maloláctica. Se espera que dicho proceso pueda ser utilizado en bodega en el momento que se considere oportuno, permitiendo al enólogo programar su inoculación, asegurando la implantación del cultivo seleccionado en las condiciones del vino, ya que la bacteria estará previamente adaptada y activa en el momento de la inoculación.

La idea es, por tanto, inocular la bacteria seleccionada con una mínima manipulación. Así se asegurará el éxito de la fermentación maloláctica, proporcionando bacterias en un estado metabólico y de crecimiento óptimos. Además, se propone la utilización de productos enológicos que favorezcan el crecimiento de la bacteria seleccionada y sus capacidades de crecer en el vino e imponerse a la población autóctona una vez inoculadas en el mismo.

El objetivo de Inoculbact es solucionar uno de los aspectos más difíciles y menos controlados de la elaboración de los vinos: la fermentación maloláctica. En vinos de determinadas regiones (con mayor grado alcohólico y bajo pH) existen numerosas dificultades por parte de las bacterias lácticas para desarrollar esta fermentación. Por tanto, es necesario estudiar alternativas y nuevos protocolos de producción de bacterias lácticas que minimicen la manipulación y que, además, permitan controlar y llevar a cabo con éxito este proceso.

En este sentido, teniendo en cuenta que la fermentación maloláctica es un proceso microbiológico complejo, la elección de la cepa de bacteria láctica y el momento de la inoculación bacteriana son dos factores cruciales para poder realizarla adecuadamente. Por otra parte, un control de esta fermentación permite intervenir y modular las características sensoriales de los vinos.