Entrevista a Joan Carles Ibáñez, sumiller de Lasarte

Jefe de sala y sumiller del Restaurante Lasarte, el restaurante con 3 estrellas Michelin de Martín Berasategui en Barcelona, Joan Carles Ibáñez es uno de los máximos exponentes del sector de la sumillería de nuestro país. Con un recorrido intachable, el catalán ostenta varios premios y su voz es siempre de las más escuchadas. ¿Por qué? Por su humildad, su talento y su sabiduría.

Mi pasión por el vino nace trabajando de camarero en un restaurante francés de Barcelona que se llamaba La Ciboulette, donde los propietarios Jean Paul Vinay y Annick Janin me contagian la pasión por el vino. Ellos eran de Lyon y como buenos connaisseurs trasmitían su cultura gastronómica a todos los que formábamos parte de aquel equipo. Equipo formado por los mismos que venían de conseguir dos estrellas Michelin en El Bulli, siendo Chef y Chef Patissier.

Jean Paul me dijo que en España no había sommeliers, que estudiara, me preparase y catara todos los vinos que pudiese. Me presenté a un concurso de cata, se me dio bastante bien y hasta ahora no he dejado de catar. Hice un curso en la Escuela Española de Sommeliers Sant Jordi de Barcelona y otro promovido por Sopexa sobre vinos, destilados y quesos de Francia y esto me sirvió para implantar las bases de algo que me apasionaba y que con los años he podido desarrollar y disfrutar.

Muy positivos. Todo empieza un verano en el que decido ir a ayudar a mis tíos, que tenían un restaurante en Calella, pueblo turístico por excelencia en la costa del Maresme. A partir de ahí me pica el gusanillo y empieza mi carrera hotelera, trabajando después en hoteles y en algún otro restaurante. A continuación, decido estudiar hostelería básica enfocada a la sala e idiomas.

En 1983 me toca hacer el servicio militar en la Armada y fui seleccionado para servir en la casa del Capitán General, coincidiendo con Fermí Puig y Ferran Adriá en la cocina y diez compañeros más del oficio, todos muy buenos. Todo ello dirigido por dos grandes maestros del servicio, que ejercían de mayordomos. Fuimos 12 marineros, entre ellos tres cocineros, tres pasteleros y seis camareros para servir a la familia, el Almirante, su señora y sus dos hijas.

Nos rodeamos de los mejores libros de cocina y del servicio de la Nouvelle Cuisine. Cuando Adriá termina la mili, Fermí Puig lo envía a El Bulli. En un principio yo también tenía que ir cuando terminase pero al final hay un cambio de estrategia y me quedé en Barcelona en La Ciboulette. A partir del encuentro de estos dos grandes cocineros, empieza a cambiar la historia de la gastronomía mundial.

Me lleve muchas cosas. En Can Fabes, en el año 1991, Santi me dio la confianza para llevar a cabo su proyecto, en ir a buscar la tercera estrella Michelin junto con Cándido Tardío, el Maître con el que pasé veinte años y que nos habíamos conocido en La Ciboulette, después de haber estado en El Bulli.

En el año 1994 nos premian con la tercera, siendo el primer restaurante tres estrellas en Catalunya, y que por suerte he podido repetir para el restaurante Lasarte en el año 2017 como director de sala junto a otro gran Chef, Martín Berasategui, siendo el primero en la ciudad de Barcelona. Me llevé un grandísimo aprendizaje en todos los sentidos de la vida, no solamente en el ámbito profesional, sino también en el personal.

Muchas experiencias compartidas con mis compañeros de oficio y el contacto y trato con mucha gente de todo mundo que venía a descubrir un gran restaurante con una gran cocina y un excelente servicio. Algún premio nacional también tuvimos como sommelier y dirección de sala. En veinte años tuve tiempo de abrir muy buenas botellas, catarlas y hacer el seguimiento y, ¿cómo no?, de disfrutar de uno de los espacios más exquisitos y singulares dedicados al vino, que fue la nueva bodega de Can Fabes que Santi Santamaría hizo construir. Hoy la echo de menos.

Ante todo, con mucho respeto, profesionalidad y pasión por el oficio y a todo lo que concierne a la restauración. Especialmente en mi caso, el trato con el vino y con las personas que lo elaboran y participan y, sobre todo, con los que vienen a pasárselo bien y disfrutar de una buena botella.

He intentado siempre recomendar lo mejor para cada momento, con mucha prudencia, porque no siempre el vino más caro es el mejor y, por supuesto, haciéndolo todo muy entendible y hasta donde sabía. Los de mi generación tuvimos que ser un poco autodidactas, esforzarnos mucho para estar al nivel que requería la ocasión y examinándonos cada día. Fue una época en la que nosotros aprendíamos de los clientes más cultivados en gastronomía y los clientes de nosotros. Juntos descubrimos el mundo.

Nosotros habitualmente trabajamos con un porcentaje bastante alto de comensales de otros países, que durante la pandemia dejaron de viajar y venir a los restaurantes como el nuestro. Por otra parte, hemos tenido un buen apoyo de público local y nacional durante todo este proceso. Hemos sido unos privilegiados. También comentar que hemos notado un tipo de cliente más susceptible, en pandemia y después de la pandemia, y sobre todo el aumento de las alergias y las nuevas formas, modas y filosofías a la hora de comer.

Siempre he entendido el vino como un alimento más que está en la mesa, acompaña la comida y nos da placer. Sencillamente así. En mi casa siempre había un porrón encima de la mesa que mi abuelo se ocupaba de que siempre estuviera lleno o vacío, de un vino blanco dorado intenso, que nos servían a granel unos payeses del Penedès.

Respecto a hacer entender lo que hay en la botella, simplemente procuro dar las explicaciones oportunas en cada momento, intuyendo lo que el cliente quiere que le explique, con mucho tacto y humildad y siempre adaptándome a las circunstancias del cliente y de la mesa. Hay clientes que prescinden de cualquier ayuda o explicación que le puedas dar sobre el vino. El cliente que busca una conversación en torno al vino, más profunda y estrecha, también la va a encontrar, por supuesto, y es donde nos gusta estar y con lo que verdaderamente disfrutamos.

Nuestra misión como profesionales es orientar y ayudar al comensal en todo momento a elegir el vino, sobre todo, con mucho tacto y sensibilidad. Los sommeliers no solamente armonizamos la comida y la bebida, también armonizamos la mesa y al comensal.

Lasarte cuenta con un equipo de cuatro sumilleres.

En Lasarte somos un equipo de cuatro sommeliers, que compartimos experiencias y opinión a la hora de decidir cuándo incluimos un nuevo vino en la carta. Los vinos evidentemente tienen que pasar unos filtros de calidad, a través de nuestro criterio, siempre pensando en nuestra cocina y tipología de cliente. Los comerciales y las bodegas nos muestran sus novedades y, al mismo tiempo, hay una parte de estudio e investigación en pro de descubrir nuevos vinos, para poder aumentar la oferta y contentar y sorprender a nuestro cliente.

Nuestra bodega se compone de dos partes bien diferenciadas. Por un lado, “la cave du jour” visible, en el mismo escenario de sala, expuesta al entrar al restaurante con vinos para el servicio a temperatura condicionada. Y, por otro lado, la bodega condicionada en la planta -2, para envejecimiento y conservación a temperatura más baja. Nuestra carta se compone de vinos de zonas cercanas, vinos nacionales de zonas importantes conocidas y otras no tanto; un buen surtido de vinos internacionales con especial hincapié en vinos franceses, italianos, portugueses y centroeuropeos. Vinos del nuevo mundo, californianos, de Oregón, Argentina, Chile, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, etc. Nuestra carta se compone de dos tomos en formato libro, muy manejable. En uno los espumosos, blancos, rosados y tintos; y en el otro, los generosos y espirituosos.

Mucho, ya que el vino nos reconforta el alma, nos hace subir la cabeza y nos calienta la memoria para hablar de todo aquello que nos importa y nos lleva a ese estado anárquico y delicioso de la imaginación, que nos cuesta conquistar. El papel que juega el vino es fundamental.

De hecho, con agua muchos sabores se destruyen, dejando una persistencia de sabor poco placentera y degradando el sabor de los alimentos, sobre todo los lácteos. Por ejemplo, si comemos un trozo de queso Roquefort y después bebemos agua, parece que estemos comiendo en el establo con las ovejas. Poca broma, el vino es necesario como alimento en nuestra cultura. Creo que hay que venir a este tipo de restaurantes como si fuera la primera y la última vez. Ilusionado, receptivo, con ganas de disfrutar de todo; de la comida, la bebida, el local, el ambiente y, por supuesto, de la mejor compañía. Esta combinación, con esa predisposición, es la que hace mágico e inolvidable el momento.

Actualmente todas tienen mucho que decir. ¡Es curioso! En los principios, cuando empezaba a disfrutar del vino y comprendía poca cosa, me gustaban ciertos vinos, con los que me sentía más identificado o me gustaban más y con el tiempo he comprobado que hay una evolución natural del sentido del gusto, que te lleva a disfrutar de vinos que en el pasado no te acababan de convencer y que ahora te entusiasman. Evidentemente también juega a favor un mayor conocimiento de la materia. Por poner un ejemplo, me ha pasado con Barolos y con algunos vinos del Rhône.

Como gusto personal, me gustan mucho los Burdeos, pero cualquier vino de cualquier procedencia me puede emocionar. También los vinos portugueses de las zonas más al norte. Claro que el jardín de la Borgoña me pone la piel de gallina. Con Santi en Can Fabes tuve la suerte de probar los mejores vinos argentinos del momento y tengo un gran recuerdo también.

Disfruto mucho con un buen espumoso, independientemente de lo que coma. Me encuentro bien, casi siempre acompaña bien los platos, su graduación es moderada, es muy digestivo y puedo empezar en el aperitivo y terminar con él.

Me gustan mucho los vinos blancos alemanes del norte que provienen de fincas cualificadas y que consiguen ese equilibrio en peso de fruta, tensión, salinidad, alcohol, azúcares y en un estado medio evolutivo. También los Riojas tradicionales y modernos. ¡El recorrido y posgusto del Vega Sicilia es único!

La evolución de los jereces y los últimos Priorats son muy buenos. Los vinos gallegos cada día tienen mejor nivel. En la altitud del Pirineo catalán se están cociendo grandísimos vinos, para estar entre los mejores del mundo. El buen vino requiere tiempo.

Es muy difícil recomendar un solo vino. Con permiso, me voy a permitir recomendar dos de cada tipo, uno nacional y otro foráneo. ¡Gracias!

Dos espumosos:

• Mim Natura Blanc de Noirs Gran Reserva 2014. Vins El Cep. Espiells.
• Cava Comtats de Barcelona (Valls d’Anoia-Foix). Louis Roederer Collection 242. Champagne

Dos blancos:

• Sorte O’Soro 2016. Rafael Palacios. Valdeorras
• Clos Sainte Hune 2011. Domaine Trimbach. Alsace

Dos Rosados:

• Antídoto, Le Rosé 2019. Antídoto. Ribera del Duero
• Le Rosé 2019. Domaine Vacheron. Sancerre

Dos Tintos:

• Saktih 2018. Castell d’Encús Talarn. Pirineus Pallars Jussà
• Château Haut-Brion 1er Cru Classé 2015. Château Haut-Brion. Pessac-Leognan Bordeaux