Entrevista a Montse Molina, enóloga de Bodegas Barbadillo

Fundada en 1821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple en 2021 la estrepitosa cifra de 200 años de historia. Una bodega familiar de tradición centenaria que está bajo la dirección técnica de la catalana Montse Molina, una licenciada en Farmacia que llegó a Sanlúcar para probar algo nuevo y decidió que no había lugar mejor donde quedarse. Manzanillas, finos, amontillados, olorosos… Pero también vinos blancos, tintos y espumosos, a Bodegas Barbadillo no se le escapa nada.

Me fui a estudiar a Navarra la carrera de Farmacia. En Pamplona, el vino está muy presente en los momentos de ocio. Al finalizar la carrera, podía especializarme y me decanté por un sector más industrial. Fue en esa especialización en la que di las primeras clases de enología, coincidiendo con la época del boom de los rosados. Esos vinos eran más afrutados, tenían un color precioso… Todo aquello me hizo despertar el interés por el mundo del vino, especialmente por la viticultura. Veía que era técnico pero tenía esa parte de campo que me llamó mucho la atención. Me gusto el carácter variopinto del sector, poder estar trabajando en el terreno pero también en el laboratorio, en la cata, con los sentidos… Lo vi muy completo y me gustó.

A partir de ahí, empecé poco a poco a adentrarme en el sector –aunque en ese momento lo veía muy utópico, nunca pensé que acabaría siendo enóloga–. Al terminar la carrera volví a casa, a Girona, y encontré trabajo a media jornada como farmacéutica, lo que me permitió cursar un Master en Viticultura y Enología por las tardes. Debo reconocer que en esos momentos sentía que me venía todo grande porque yo no tenía relación ninguna con el campo, todo era nuevo para mi… Pero me gustaba muchísimo. Uno de los profesores del Master, también de Girona, me ofreció un puesto de ayudante en una bodega del Alt Empordà… y hasta hoy.

Un anuncio de un periódico. Bodegas Barbadillo buscaba a alguien para iniciar un proyecto de I+D, apliqué y me seleccionaron. Inicialmente vine para 3 meses y ya han pasado 23 años… Cuando llegué no sabía nada de Jerez, todo era muy distinto a lo que conocía. En ese momento Barbadillo ya tenía su vino blanco Palomino y estaban desarrollando otras variedades blancas. Estaban empezando también con las tintas y, precisamente por eso, encajé. Supongo que buscaban a alguien que no fuera de la zona para desarrollar vinos tranquilos. Además, encajé muy bien con el director técnico y eso me ayudó mucho. Desde entonces, no he dejado de aprender y eso es gracias a todos mis compañeros.

Son vinos difíciles y hay que entenderlos. No son vinos inmediatos, necesitan un proceso de aprendizaje previo para encontrarles el punto. Para mi son como el chocolate amargo, que te gusta cuando eres más mayor y tienes un gusto más evolucionado.

Creo que las personas que han hecho un primer paso por querer entenderlos, los valoran mucho. De hecho, hay gente que viene a la bodega y nos dice que el gran nivel de satisfacción que sienten cuando prueban este tipo de vino no tiene nada que ver al que logran con otros. También sucede en la alta gastronomía… Los grandes restaurantes con Estrella Michelin siempre cuentan con estos vinos porque su concentración y su potencia de sabor no tienen comparación. Su intensidad te embriaga y eso requiere un proceso de adaptación.

Para mí, lo más importante es su versatilidad. Hay tanta variedad… Combinan con todo, desde los maridajes de mayor calidad hasta los alimentos típicos de Cádiz. Son una maravilla.

Sí que es cierto que algunas personas tienen cierta reticencia a beberlos por su grado alcohólico… Pero ya nos estamos encontrando vinos tintos con 15 o 16º de alcohol, por lo que ya no es algo excepcional.

Creo que, por todo esto, es importante decirles a quienes les gusta el vino pero no se atreven con los vinos generosos que no tengan miedo, que yo cuando llegué a Jerez no podía comprender cómo la gente almorzaba con Manzanilla y ahora me parece perfecto… Nadie nace sabiendo y siempre estamos a tiempo de aprender.

No especialmente. Es verdad que el trabajo y la forma de elaborar el vino es distinto… Pero, al final, todos tenemos que cuidar las uvas, sean de la variedad que sean. En Barbadillo entendemos que la uva es fundamental, es lo que da el sabor y la gustosidad al producto final. El vino lo hacemos para que la gente disfrute, queremos que estén ricos, y eso es igual para todos.

En vinos tintos y blancos es posible que un enólogo decida más sobre el proceso que en los de Jerez. Especialmente en los de crianza biológica, el trabajo más especial es el de la levadura que crece sobre la superficie del vino y lo transforma en una manzanilla.

Creo que Bodegas Barbadillo tiene muchas joyas, pero lo más especial es la crianza biológica. Es algo común en la zona, pero la ubicación y tamaño de nuestras bodegas, en el barrio alto al borde de la cornisa, nos dan un carácter especial.

La crianza biológica nació en Sanlúcar de Barrameda a finales del siglo XVIII de forma totalmente espontánea. En aquel momento, la única forma que existía de estabilizar vinos era añadiendo alcohol, era la tradición en Jerez. En Sanlúcar, para su consumo interno, decidieron no añadir tanto alcohol y aparecieron vinos con velo y pálidos. Gustaron tanto que empezaron a expandirse… Hasta hoy, que seguimos comprobando que la calidad de la crianza biológica de Sanlúcar es mucho más fragante y rica que la de otras zonas, básicamente por sus condiciones climatológicas y por su forma de trabajar. Creo que la dimensión que toma el vino es Sanlúcar es totalmente única… Tanto, que consigue erizarte el bello.

Bodegas Barbadillo es una bodega familiar, con un recorrido de 200 años y eso tiene ventajas a muchos niveles. Tenemos vinos guardados de los que se puede beber esa historia. Por ejemplo, una gama de 12 a 15 años que tiene mucho carácter; otra de más de 30 años que es de una categoría excepcional; por encima, tenemos reliquias de más de 100 años… Es un auténtico lujo ver la evolución del tiempo en el vino. Además, trabajamos en edificios del siglo XVII y XVIII que son una auténtica maravilla. Visitar Bodegas Barbadillo es como hacer un viaje en el tiempo.

A la vez, Barbadillo siempre ha sido muy innovadora. Ya en la década de 1970 se lanzó Castillo de San Diego, el blanco de Uva Palomino, cuando nadie se planteaba hacer algo así. Creo que somos una bodega con pocos perjuicios en la que la tradición no pesa tanto como para no lanzarnos a hacer cosas nuevas.

Siento responsabilidad desde el primer día que llegué y se mantiene 23 años después. Me gusta ver que seguimos adelante porque entre todos formamos un buen equipo que hemos recibido la tradición de los que nos han precedido, la estamos manteniendo y, a la vez, adaptándonos a los nuevos tiempos.

Esto se consigue con la ayuda de todos los que trabajamos en la bodega y estamos todos muy orgullosos de cumplir 200 años.

Quisimos recuperar la imagen original de una de las enseñas más reconocidas, la Manzanilla Solear, haciendo una edición especial de tan solo 12.000 botellas. El vino original vio la luz en 1938 gracias a la obsesión de Manuel Barbadillo Rodríguez, presidente de la bodega, por crear una manzanilla fina y añeja. Ahora, hemos recuperado la botella y la etiqueta de entonces para sacar al mercado una adaptación muy similar a la que se puso a la venta hace más de ochenta años.

El Manzanilla Solear recorre durante sus seis años de crianza bajo velo de flor 5 cascos bodegueros, recorriendo El Barrio Alto desde la bodega del antiguo convento de San Agustín hasta la Arboledilla donde la crianza biológica alcanza su máxima expresión.

Una larga crianza en una ubicación privilegiada es lo que marca el carácter de este vino fragante, amable y suave a la vez que añejo.

Se trata de una serie de catas en petit comité con las que queremos dar protagonismo absoluto al sumiller y el servicio de sala, perfiles muy importantes para la enología en general y para los vinos de Sanlúcar y Jerez en particular. Serán 12 sommeliers de prestigio internacional que protagonizarán estas catas a lo largo del año, presentando una selección en la que priman algunas de las mejores referencias de Barbadillo. Contaremos con José Antonio Navarrete de Quique Dacosta (Alicante), Bernat Voraviu de Alkimia e Isabelle Brunet (Barcelona), Rodrigo González de Dani García (Málaga), Gofio y Rayco Fernández y David Villalón de Ángelita (Madrid), Jesús González de La Tana (Granada), Josep Roca del Celler de Can Roca (Girona), Rubén Sanz Ramiro (Suecia), Paz Levisson (Francia) y Miguel Anxo Besada de A Curva (Pontevedra).

Siempre hemos cuidado mucho las viñas, trabajando dentro de la producción integrada e intentando hacer las cosas con sentido. Decidimos dar un paso más en algunas parcelas mediante la certificación ecológica para responder a una demanda del consumidor y mostrar nuestra responsabilidad para con el medio ambiente.

Patinegro es el nuevo integrante de nuestra división de vinos ecológicos, que estrenamos en 2019 con Sábalo. Lo que hace especial a este vino de producción muy limitada son dos características fundamentales: su procedencia de viñedos de albariza con certificación de Agricultura Ecológica y su envejecimiento.

La uva procedente de cada viñedo se vinifica de manera separada, con la idea de realizar un coupage que recoja todas las ideas que queremos expresar con este vino, que a continuación se fermenta en cubas de acero inoxidable de reducida capacidad y se deja que envejezca sobre sus propias lías cuatro meses. Finalmente, se somete a un proceso de crianza de un año de duración en botas de roble americano que previamente han albergado Manzanilla, en busca del aporte de matices de ese vino de crianza biológica bajo velo de flor.

El resultado es un vino limpio, brillante, de color dorado; en nariz es un vino complejo, con matices minerales, sutilmente aromáticos y fragantes. En boca tiene un paladar amplio, cremoso, untuoso, redondo y con suaves matices salinos.

La situación actual en la zona es un hervidero de ideas, muchos vinos nuevos y gente probando distintas vías. Confío mucho en el potencial de la zona porque se hacen vinos sabrosos por naturaleza. Es una tierra con 3.000 años de historia y debemos aprovechar sus recursos. Sé que tenemos capacidad de hacer todo lo que nos propongamos, por lo que el futuro es muy esperanzador.