Entrevista a Miquel Puxeu Vaqué, responsable del laboratorio enológico de Vitec

Mejorar la competitividad del cava español mediante la investigación y la incorporación de tecnologías innovadoras al sistema de elaboración tradicional es el objetivo del proyecto CAVAWINNER. De ello hablamos con Miquel Puxeu, responsable enológico de Vitec, uno de los cinco grupos de investigación nacionales que participan en el proyecto.

Vitec pone a disposición del proyecto su equipamiento científico-técnico, así como el trabajo de sus profesionales para lograr una mejora del proceso de elaboración del cava a distintos niveles. En definitiva, trabajamos por mejorar la competitividad del sector mediante la elaboración de productos de elevada calidad.

Si bien en Vitec estamos acostumbrados a trabajar en proyectos de esta envergadura, cabe destacar que cada iniciativa es diferente en tanto que presenta unos objetivos específicos propios y, sobre todo, aglutina diversos intereses, personas y empresas.

En este caso concreto estamos muy satisfechos de participar en el proyecto. Llevábamos años intentando organizar y participar en un gran proyecto en el mundo del cava y, finalmente, en 2017 lo conseguimos y aquí esta CAVAWINNER.

Participamos de la mayoría de los objetivos de CAVAWINNER. Lo que pretende el proyecto es la optimización de muchas de las etapas de elaboración para lograr una mejora de la calidad del cava.

A modo resumen: trabajamos en la mejora de los perfiles sensoriales, ya sea jugando con el grado de maduración de la uva, mediante el empleo de diferentes levaduras de primera fermentación, o bien con el uso de pies de cuba. También trabajamos en la optimización de la etapa de removido, en solucionar el problema del gushing, o en minimizar la afectación del gusto de luz, entre otros asuntos. Pero si destaca alguno de los objetivos, es el de desarrollo de itinerarios de elaboración de cavas de calidad sin sulfitos. Este es quizás uno de los más ambiciosos, ya que no perseguimos únicamente la elaboración de un producto de calidad sin sulfitos, sino que lo que se pretende es que sea un cava de calidad superior.

Actualmente nos encontramos cerca de la finalización del tercer año de proyecto, por lo que nos queda únicamente el último año. Algunos de los resultados, tanto analíticos como sensoriales, de los objetivos alcanzados nos indican ya una tendencia clara. Con otros precisamos aún del cuarto año de proyecto.

En Vitec trabajamos en todas las etapas de producción de vino, desde la viticultura hasta el análisis sensorial de los productos terminados. En CAVAWINNER hemos trabajado muchísimo en la etapa de vinificación y de bodega experimental. Durante los tres años que llevamos de proyecto hemos realizados más de 200 microvinificaciones de volúmenes (de entre 30 y 50 litros) con sus respectivos trajes y degüelles, así como más de 25 tirajes experimentales, sesiones de cata etc. Por otra parte, también es un proyecto que ha requerido mucho análisis químico y microbiológico, tanto para el control de las vinificaciones, como para conocer exactamente los efectos de todas las variables de estudio.

En este tipo de proyectos, los centros de investigación trabajamos directamente para las empresas, por lo que el contacto con sus responsables técnicos es directo, muy ágil y fácil. Con respecto a los centros de investigación, nos reunimos entre dos y tres veces cada año junto con los responsables técnicos de las empresas para ponernos al día sobre los diferentes avances en cada tarea del proyecto. Intentamos que cada reunión se celebre en las instalaciones de una de las bodegas socias o en las de uno de los centros de investigación. Así, aprovechamos para conocernos más.

Después de cuatro años de trabajo, hablar de ‘legado’ me parece que es utilizar palabras mayores. De lo que sí estamos seguros es de que estos cuatro años habrán servido, y mucho, para que las bodegas participantes se atrevan a implementar cambios en algunos procesos de elaboración de algunos productos. Esto les permitirá incrementar su calidad y su valor añadido para ser más competitivos en un entorno comercial cada vez más complejo. Son muchas las bodegas que quieren probar itinerarios nuevos, investigar, implementar cambios, obtener productos singulares y diferentes para que gusten al consumidor… Pero la realidad es que, en muchos casos, estas decisiones llevan asociado un elevado riesgo. No es lo mismo perder o fastidiarla con tres depósitos de 30 litros (que son los volúmenes con los que trabajamos a escala de microvinificación) que con un depósito de 25, 50 ó 100 mil litros. Las consecuencias son muy distintas y no todas las bodegas pueden hacer vinificaciones experimentales, aunque sean de pocos miles de litros.

La participación en el proyecto ha sido altamente satisfactoria desde el principio. Personalmente, trabajé muy intensamente junto con el equipo de Vitec para que el proyecto saliera adelante, proponiendo temáticas y vías interesantes para la mejora del sector y de la calidad. Y, finalmente, como siempre que los proyectos salen adelante, es una gran alegría. Después viene la parte de la ejecución, que no es siempre fácil. Pero en este caso debo destacar, con toda sinceridad, que el consorcio de CAVAWINNER está formado por un equipo humano excepcional que facilita (y mucho) el trabajo. Este es sin duda uno de los aspectos más positivos. Además, está la parte técnica en la que siempre se aprende mucho. Al final, cada bodega tiene sus formas de trabajar, sus protocolos y su idea propia de los cavas que quiere elaborar. en todos los casos con características diferentes y aunque en cada uno de ellos se pueden aportar ideas, propuestas y soluciones se puede aprender muchísimo.

Sí, estamos habituados a participar en proyectos colaborativos de I+D. Es una fórmula que nos gusta mucho, ya que trabajamos directamente para las empresas, para lograr sus objetivos, y cuando esto se consigue es muy satisfactorio. Lo más positivo siempre es el intercambio de conocimiento y de experiencias, así como conocer a gente nueva. Normalmente estas relaciones se prolongan una vez finalizado el proyecto.