Emina Verdejo 2018, el vino elaborado con una levadura de sus propias parcelas

Fruto de un largo y exigente proyecto de investigación denominado MICROSEL, Bodega Emina Rueda lanzó al mercado a principios de 2019 el primer vino fermentado con su levadura autóctona, es decir, procedente de sus propias parcelas. Se trata de la referencia Emina Verdejo 2018, procedente de la DO de Rueda, una de las más importantes del país.

Una de las características más importantes del vino es el aroma. Esta es su mejor carta de presentación, ya que éste producto es fundamentalmente consumido por puro placer sensorial, por motivos hedónico. Actualmente,los métodos de producción y la tecnología implicada en la elaboración del vino están dirigidos, en gran medida, a fomentar las características aromáticas positivas y a eliminar o minimizar cualquier posible defecto aromático (off-flavors).

En este marco, el proyecto MICROSEL, desarrollado en colaboración con el Parque Tecnológico del Vino (Vitec) desde 2016 hasta 2019, dio como resultado un vino con mayores propiedades organolépticas y con un marcado toque de frutas tropicales como el maracuyá, el pomelo o la piña que aportan una excepcional frescura.

Este trabajo de investigación arrancó hace cuatro años con la caracterización de todos los viñedos de Bodegas Familiares Matarromera, grupo al que pertenece la bodega situada en Medina del Campo y perteneciente a la DO Rueda, siguiendo la filosofía de su presidente, Carlos Moro, de devolver a la tierra lo que ésta nos brinda.

Una vez conocido y comprobado el potencial de los sueños y de las viñas, se profundizó en el estudio de las levaduras o aquellos microorganismos responsables de la fermentación del vino y que están presentes de forma natural en los hollejos de la propia uva. De entre la población de levaduras se discriminó entre 1.500 cepas diferentes y se siguió muy de cerca aquella que potencia las características sensoriales del vino y le hace único, ya que ninguna levadura del mercado se comporta igual que una propia.

En concreto, para la fermentación del nuevo Emina Verdejo 2018, se escogió la levadura bautizada con el nombre ‘Schacaromyces Cerevisae Emina’. Gracias a ella, el consumidor puede degustar un vino único con mayores matices aromáticos y un marcado aroma tropical de piña.

El proyecto MICROSEL nació en 2016 para mejorar la calidad de los vinos procedentes de la Ribera del Duero, Rioja y Rueda, mediante la optimización de los aromas secundarios y terciarios y su adecuación a las nuevas demandas del público nacional e internacional. En su desarrollo fue fundamental la participación de Vitec, encargado de la selección, identificación y microvinificación de las distintas levaduras.

Así, el objetivo de este proyecto fue seleccionar diferentes levaduras y bacterias lácticas autóctonas capaces de mejorar la tipicidad y perfil organoléptico de los vinos, así como también seleccionar el tipo de crianza acelerada capaz de mejorar las características sensoriales de los vinos de estudio. El objetivo final era permitir a Matarromera diversificarse y ofrecer vinos de primera calidad, innovadores, seguros, adecuados al gusto de los consumidores, optimizando el proceso de crianza, de una forma más rápida y económica pero también aumentando el control de este proceso y por tanto direccionando las características del vino.