Entrevista a Vicente Ferreira, presidente del Comité Organizador de Macrowine

La Conferencia Internacional de Ciencias del Vino Macrowine se celebra del 28 al 31 de mayo en el Hotel Palafox de Zaragoza. El evento se especializa en los metabolitos y macromoléculas que hacen del vino un producto mágico. Desde este punto de partida, la presente edición abordará cómo la ciencia puede ayudar a elaborar vinos mejores, más seguros, saludables, estables y diversos en un contexto fuertemente marcado por el cambio climático.

Es un congreso transversal en el que nos juntamos científicos de diversas especialidades como química, microbiología, tecnología de los alimentos, fisiología vegetal, agronomía y por supuesto enología, para compartir nuestros estudios sobre aspectos relacionados con los componentes más relevantes del vino y la uva.

Vicente Ferreira, presidente del Comité Organizador de Macrowine.

Toda aquella persona que esté interesada en conocer el estado más actual de los estudios científicos sobre los componentes más relevantes del vino y la uva. La mayor parte de asistentes somos científicos trabajando tanto en centros públicos de investigación como en grandes empresas enológicas o de la industria auxiliar (corcho, envasado, levaduras…).

Sí, es un congreso marcadamente internacional y que se va celebrando año a año en distintas sedes, siendo la primera vez que se celebra en España. Esperamos asistentes al menos de Francia, Portugal, Alemania, Italia, Grecia, Suiza, Estados Unidos, Chile, Argentina, Australia, Sur África y de Nueva Zelanda.

Es un claro reconocimiento al trabajo científico que muchos grupos en este país estamos realizando desde hace mucho tiempo.

Pretendemos poner de relieve qué hay de nuevo en algunos aspectos de gran importancia relacionados con nuestra capacidad para poder hacer vinos mejores, más estables y con menos aditivos, empleando procesos de producción más sostenibles y sobre nuestra capacidad de respuesta ante el cambio climático.

El Comité Científico está formado, además de por mi grupo, por otros 7 científicos españoles, y por 17 científicos de otros países. Todos ellos son reconocidos especialistas en sus respectivos campos.

Son los componentes químicos que a la postre determinan la calidad del vino. Lo que nos interesa no es sólo conocerlos, que ya los conocemos, sino estudiar en qué procesos se forman o destruyen y cómo podemos controlarlos. Algunos metabolitos muy importantes son las moléculas que le dan al vino sus aromas característicos o los responsables de problemas aromáticos o gustativos. Otros son los antioxidantes que además le dan color y algunas sensaciones gustativas muy importantes. Entre las macromoléculas, algunas de las más importantes son las que le imparten al vino suavidad y sin las cuales el vino tinto sería prácticamente imbebible.

Siempre con el trasfondo de las moléculas relacionadas con la calidad, se va a prestar mucho interés a la biodiversidad de micro-organismos existentes tanto en la viña como en la bodega, como medios para potenciar el desarrollo de aromas y sabores únicos. También a los efectos del cambio climático, como sequías y temperaturas muy altas, sobre la composición de la uva y particularmente sobre cómo contrarrestar dichos cambios para poder seguir haciendo vinos equilibrados. También hay algunas importantes novedades técnicas, por ejemplo para evaluar de manera automática el contenido en antioxidantes de la uva en la entrada en bodega, o el uso de nanopartículas magnéticas en la estabilización del vino, entre otras.

Tenemos 7 ponentes principales y me resulta difícil decir cuál es el más excepcional. El más reconocido a nivel mundial es Francisco Tomás-Barberán, profesor del CSIC de Murcia que nos hablará de cómo absorbemos en nuestro intestino las moléculas antioxidantes y bioactivas que tiene el vino, explicando cómo nuestra particular flora intestinal es la que determina si estas moléculas se aprovecharán o no. Viene también el Dr. James Kennedy, que es el mayor experto del mundo en el estudio de los polifenoles del vino, que son las moléculas responsables de su astringencia y de la estabilización del color, y que nos dará una visión única acerca de cómo es preciso coordinar los tratamientos en la viña y en la vinificación para al final conseguir 'domar' la aspereza de estas moléculas y producir vinos plenos. Viene también el profesor Luca Cocolin, que es uno de los microbiólogos más reconocidos y que ha realizado grandes avances en comprender cómo los distintos microorganismos interaccionan a lo largo de la vinificación, y cómo podemos hacer que esas interacciones redunden en vinos más complejos. Es muy interesante también la ponencia de la Dra. Dominique Valentin, que es una psicóloga que nos hablará de los elementos psicológicos que tienen más peso a la hora de determinar la aceptabilidad de un vino por parte del consumidor. No puedo olvidarme de mi compañera la profesora Ana Escudero, que presentará nuestros últimos avances acerca de la formación de los componentes aromáticos que causan la degradación oxidativa del aroma del vino y cuyo control conseguirá hacer vinos mucho más longevos.

Permíteme la observación de que la calidad del vino, desde siempre y más en concreto desde Pasteur, ha estado íntimamente ligada al progreso científico. Y lo sigue haciendo de muchas maneras. Por poner algunos ejemplos, la comprensión de los cambios que sufre la uva durante la maduración que afectan a la forma en la que se encuentra el material polifenólico, está permitiendo dirigir la viña de manera que podemos minimizar los efectos de la sequía o de altas temperaturas. Otro ejemplo más cercano. Hemos descubierto que los aldehídos de oxidación, que prácticamente son los que dictaminan lo que un vino puede durar, se forman durante la fermentación, y no en procesos de oxidación posterior como se pensaba. Por tanto, simplemente eligiendo una levadura adecuada podemos producir vinos que aguantarán en la botella mucho más tiempo.

Pues eso, debe ser equilibrado: no debe haber ninguna nota sensorial discordante ni dominante, y a la vez debe ser capaz de producir muchas sensaciones diversas.

Reduciendo los niveles de sulfito, que es el antioxidante y antiséptico más usado; garantizando unos niveles residuales mínimos de aminas biógenas y de aldehídos mediante un control adecuado de la fermentación; evitando problemas de reducción que pudieran llevar asociado el uso de compuestos de cobre; Y por supuesto, empleando uvas mimadas.

Me temo que es una necesidad, dictada tanto por la tendencia del cambio climático a producir vinos de mayor grado alcohólico, como por nuestra necesidad de rebajar el consumo calórico.

Que difícilmente encontrará otro momento y espacio para estar en contacto con las personas que están creando las ideas y herramientas que serán fundamentales en la enología del mañana.