Entrevista a Joan Carles Llarch, ceramista
La cerámica fue uno de los primeros materiales que se utilizó para la crianza y el almacenamiento del vino. Hoy en día, con otras metodologías más industriales, este material ha pasado a un segundo plano. Pero hay quien sigue defendiéndolo a capa y espada, como Joan Carles Llarch, propietario de su propio Taller de Cerámica en el Alt Penedès.
Háblenos del proceso de fabricación de depósitos cerámicos.
Para empezar a fabricar una pieza de cerámica lo más importante es saber siempre cual será su utilidad. A partir de esta información básica es importante también escoger el tipo de tierra o mezcla de tierras que tenga las mejores cualidades para, en este caso, obtener un recipiente que nos permita fermentar y hacer crianza. Después es necesario tener en cuenta la capacidad, forma y accesorios que el cliente desea para poder trabajar con comodidad. En la fase de preparación de las tierras, lo ideal es que éstas lleven dos años arrancadas y en reposo. Tras ello, se pasan por el molino y la amasadora. A partir de ese momento empiezo a dar forma al recipiente de manera artesanal y trabajando en el torno. Una vez las piezas están modeladas en el torno, llega el momento del secado, lento sobre todo en el caso de las piezas con gran volumen. Semanas más tarde, ya con la pieza seca, es el momento de la cocción en el horno: unas 40 horas para llegar a la temperatura de 1.100 ºC y otras 35 horas aproximadamente para su enfriamiento. A partir de ahí, la cerámica está terminada y lista para montar los accesorios deseados.
¿Qué tipo de depósitos y recipientes se pueden crear?
Se pueden crear muchos tipos de de recipientes cerámicos, casi tantos como nos podamos llegar a imaginar, aunque soy amigo de la lógica y el sentido común, los retos siempre son incentivos y me ayudan a ser más creativo
¿Qué ventajas presenta la cerámica para la crianza de un vino?
La verdad es que las posibilidades que nos ofrece la cerámica son tantas como tipos de tierra de los que disponemos. Podemos encontrar la pureza de una variedad, huyendo de la infusión de la madera, por ejemplo. También es posible hacer crecer aspectos de un vino que están escondidos, hacerlo más largo en boca, darle más volumen y, dependiendo de la tierra, hacer más amables en boca vinos con demasiado volumen. Es muy importante saber con qué variedad se va trabajar, cómo trabaja el elaborador y, con esa información, hacer un recipiente a medida siempre que busquemos la excelencia y no la foto por seguir lo absurdo de la moda.
¿Es recomendable utilizar la misma tierra para la crianza de vinos tintos, blancos, espumosos…?
La cuestión, más que el hecho de trabajar con pieles o no, es entender con qué variedad se trabaja y dónde se elabora: en qué zona, cómo es el clima, cuál es el tipo de suelo... Por eso me gusta hablar con el elaborador, visitarlo y probar sus vinos. Ahí es cuando me siento más cómodo y me siento parte del proyecto. Haciendo pruebas, en más de una ocasión, el elaborador ha escogido distintas tierras para elaborar distintas variedades de blancos. Muchas veces no lo digo yo, lo dicen ellos mismos después de hacer pruebas con envases de pequeña capacidad con las diferentes tierras que les propongo.
Y para los vinos naturales sin sulfitos, ¿qué características debe tener la cerámica?
Yo siempre me he planteado que un vino sin sulfitos necesita una oxidación prácticamente cero, con una evolución lenta. Entiendo que la filosofía de los vinos sin sulfitos también implica o debería implicar la mínima intervención, tomar decisiones pero sin rectificar el vino, sin filtrar... Creo que es mejor tener un vino un poco reducido que oxidado. A parte de la porosidad, también es importante tener en cuenta la cantidad de óxidos metálicos de la tierra, carbonatos, tipo de cuarzo… Ya que todo es aplicable siempre, incluso con más o menos sulfitos. Reconozco que los vinos naturales con evoluciones rápidas me sorprenden, creo que cumplen más con las exigencias de los mercados que con los sentimientos y el alma de la variedad. Los vinos están vivos y tenemos que criarlos y hacerlos grandes con paciencia y cariño.
El proceso artesanal de fabricación de sus diseños cerámicos es admirable pero, a nivel industrial, ¿cómo sería posible fabricarlos?
Es posible hacerlos de manera industrial siguiendo dos caminos. El primero, con buenos artesanos que repiten sin parar los mismos modelos y a bajo precio. El segundo, con moldes donde no se necesita un operario excesivamente formado. Reconozco que después de trabajar años con la industria cerámica, actualmente no me interesa ninguna de las dos opciones, lo que más me interesa es la personalidad propia de cada elaborador y poder hacer piezas personalizadas, que se desmarquen del aspecto más comercial. Es importante hacer buenos vinos y que en las visitas en la bodega se puedan enseñar creaciones únicas en todos los sentidos y con precios razonables.
Los orígenes de la crianza del vino estuvieron directamente ligados con la cerámica y el barro. ¿Por qué este sector ha quedado tan reducido en la industria actual?
Cierto es. Los primeros envases para vino, aceite, cereales... Fueron de cerámica pero, con el tiempo, la madera fue cogiendo más fuerza. La cerámica es más pesada, es más fácil de romper y más compleja para su transporte. Muchas cerámicas estaban revestidas en su interior con pez, que es resina de pinácea. Esta resina se tenía que hervir para intentar sacar las esencias -la trementina- que podían dar un sabor no propio al vino si no se hacía correctamente. Así, podía dar mucho más sabor que una barrica de madera.
¿Cree que utilizar cerámica, hoy en día, está relacionado con conceptos como la sostenibilidad o la ecología?
No creo que sea un tema de sostenibilidad o ecología, aunque tengo que reconocer que tenemos seguramente más cantidad de arcillas, para su uso, que bosques. Pero lo más importante es la huella de carbono, tendríamos que hacer un estudio muy a fondo para saber qué es más sostenible. Pero podría ser claramente más ecológico el uso de cerámica si las políticas energéticas en este país no fuesen tan retrogradas, protegiendo a las grandes compañías productoras de energía y dando la libertad que se merecen a las renovables y al autoconsumo. Por culpa, presuntamente, de hacer el ‘egipcio’ del político mafioso de turno... El hecho realmente importante es lo que nos puede ofrecer la cerámica si la comparamos con otros recipientes y el resultado son vinos muy auténticos. Si seleccionamos las tierras adecuadas conseguimos el máximo respeto, sin maquillajes y sin tensiones metálicas.
Para terminar, ¿podría explicarnos algunos de los proyectos más interesantes que ha desarrollado?
Creo que lo más interesante que he conseguido es trabajar con cerámicas que no tienen que ser tratadas con tartárico, ni pintadas con pez o resinas epoxi. Este fue el primer reto que me planteé y desde el principio lo conseguí. El proyecto más importante es conseguir que la gente entienda que tenemos muchas variedades de tierras y que cuando hablamos de cerámica, hablamos de un mundo infinito, tenemos tierras que pueden respetar muchísimo a un vino y otras que pueden ser la máxima perversión.
