Entrevista a Joan Casajuana y Valentina Litman, sumilleres de Martín Berasategui
La cocina de Martín Berasategui es conocida por todo el mundo por ser innovadora y expresiva. Con 7 Estrellas Michelin a sus espaldas, el chef cuenta con profesionales de prestigio que le acompañan en sus restaurantes y le permiten ser una referencia internacional. Hablamos con Joan Casajuana y Valentina Litman, los sumilleres de confianza del Restaurante Martín Berasategui.
Empecemos hablando de vinos españoles. ¿Por qué es tan difícil encontrarlos fuera de nuestras fronteras?
Nosotros, sinceramente, tenemos otra percepción. Lo que hablamos con los bodegueros es lo contrario. Ahora cada vez más está en aumento la presencia de vinos nacionales en la vinotecas de todo el mundo. Quizás antes no había una estrategia clara para el mercado internacional y también la calidad de los vinos no era la de los últimos diez años…
Y en cuanto a innovaciones, ¿qué vinos de nuestras denominaciones han descubierto recientemente?
A lo largo de este año 2016 hemos descubierto muchas referencias tanto de denominaciones como fuera de ellas, gracias a la gran riqueza que contienen. Por ejemplo, en Rioja, nos ha vuelto locos los vinos de Honorio Rubio. Nos hemos enamorado de los vinos de la Bodega Attis en Val do Salnés de Rias Baixas. ¡Qué entusiasmo con el nuevo proyecto de Laura Lorenzo en Ribeira Sacra! Y de la Bodega Tajinaste, su Paisaje de las Islas Forastera Blanca… Increíble.
Una pregunta que siempre preguntamos a los sumilleres, ¿qué debe tener un vino para ser de calidad?
A nuestro parecer el vino de calidad es el que puede llegar a transmitir claramente la expresión de su tierra y las huellas de su elaborador. Obviamente, cada persona lo interpretará de distinta forma.
En este sentido, ¿qué papel juega el marketing? ¿Por qué un vino sin demasiadas prestaciones consigue mejores resultados que otro?
Para nosotros el marketing no juega ningún papel, no nos guiamos de él, sino nos guiamos por los sentimientos que transmite el vino. Está claro que el marketing es importante pero siempre y cuando acompañe a la realidad.
¿Y qué tipo de vino es el más demandado en un restaurante como el de Martín Berasategui?
El que el cliente busca. Tenemos una gran variedad de clientes de todo el mundo, cada uno tiene estilos diferentes. Es por esa razón que tenemos una carta y bodega muy amplia. Y a la vez el menú de Martin Berasategui puede conjugar con muchos tipos de vinos. Así que no podemos concretar.
Centrándonos en la figura del sumiller, ¿cuál es su función exactamente? En ocasiones se cree que simplemente sirve vino en restaurantes…
La función del sumiller va más allá de recomendar un vino al cliente. Cervezas, digestivos, cócteles, infusiones… También forman parte de nuestro servicio. El sumiller es una pieza más del engranaje del restaurante, que ayuda a crear una experiencia única a nuestros clientes. Intentamos descifrar lo que necesitan para que se relajen y disfruten en Martin Berasategui.
El binomio sumiller-cocinero es vital. ¿Cómo se seleccionan los vinos de cada temporada?
En este restaurante no nos regimos por temporadas, sino por las creaciones de Martín que, por suerte, son constantes y eso nos obliga a tener diálogos incesantes con la cocina. Oneka y Martín nos dan total libertad en la elección, y eso es todo un lujo y a la vez mucha responsabilidad. Por que debemos estar constantemente buscando referencias que estén a la altura de sus creaciones.
¿Cuál es el peor enemigo de un sumiller?
Las botellas defectuosas.
La presencia femenina en la profesión va en aumento, afortunadamente. ¿Hay diferencia de sensibilidades entre géneros?
En nuestro caso, las posibles diferencias de sensibilidades son complementadas.
Para terminar, ¿pueden aconsejarnos una referencia de vino tinto, otro blanco y otro rosado que merezcan ser destacados?
¡Destacaríamos muchos! Pero mencionaremos Itsasmendi 7 2008, Pujanza Norte 2013 y Dido ‘La Solución Rosa’.
Pujanza Norte 2013, Itsasmendi 7 2008 y Dido ‘La Solución Rosa’, los vinos destacados por Joan Casajuana y Valentina Litman.
