Entrevista a Antonio Carazo, responsable de ventas regional del segmento aceituna de Foss Iberia

La compañía Foss Iberia, en colaboración con la Universidad de Jaén y la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (Aemoda), está llevando a cabo el Estudio Agopor, que pretende determinar los agotamientos óptimos en orujo de distintas variedades de aceituna. Con los resultados, se redactará un documento de buenas prácticas para la mejora de estos agotamientos. Antonio Carazo, responsable de ventas regional (regional sales manager) del segmento aceituna de Foss Iberia, nos explica en qué consiste el estudio.

El estudio busca recabar información sobre los agotamientos óptimos por variedad para poder ofrecer un asesoramiento más cercano a nuestros clientes puesto que una de las soluciones analíticas que comercializamos mide el agotamiento del orujo. En la industria de elaboración de aceite de oliva siempre quedará una pequeña cantidad de aceite que es materialmente imposible separar. Es cierto que si quieres aumentar el agotamiento del orujo, puedes llegar a mermar la calidad del aceite, pero hay un punto óptimo en el que se puede maximizar ese nivel de agotamiento sin renunciar a la calidad.

Nunca, porque se vería afectada la calidad del producto final. Y no es solamente eso: aunque tú quieras llegar al punto de agotamiento máximo, que nunca será del 100%, necesitas actuar sobre las distintas variables del proceso productivo para mejorar el agotamiento. En la elaboración del aceite, se muele la aceituna, se mezcla bien una vez molida para que las pequeñas gotas de aceite tomen una forma más grande, tengan más grosor. Al centrifugarlas, por diferencia de peso, se formarán tres anillos en el decánter.

Sí, uno de ellos será el orujo, otro una interfase de agua de vegetación de la aceituna y un tercero, el del centro, que será el aceite. En el sistema moderno de elaboración de Aceite de Oliva se habla de dos fases, una el aceite y otra el alperujo, palabra proveniente de la combinación de las palabras alpechín y orujo. Sin embargo, antes de los 90 se producía en tres fases: aceite, alpechín y orujo, que coincide con los tres anillos que se forman en el decánter. El sistema de tres fases producía orujos más secos, pero, por el contrario, producía una gran cantidad de alpechín (aguas de vegetación de la aceituna) cuya eliminación suponía un problema ambiental de grandes magnitudes en las zonas olivareras.

Si batiéramos en un vaso pasta de aceituna molida a gran velocidad, y perforáramos la base con un orificio situado a un determinado radio del centro, el aceite al centrifugar, formaría el citado anillo en el centro. En la fase de separación del aceite de oliva se deberá hacer coincidir ese agujerito con el límite superior del anillo del aceite. Sin embargo, esto no siempre es tan exacto; a veces, el orificio queda por debajo del límite del anillo del aceite, por eso se va parte de aceite en el orujo. A este cambio de la posición del orificio de salida se le llama cambiar de diafragma, algo que no se puede hacer todos los días porque requiere parar máquinas, etc. No es operativo.

Se intenta actuar en el proceso. Se adiciona agua en el decanter, es decir, en el anillo que hay entre el orujo y el aceite, para empujar el anillo del aceite hasta el punto marcado para salir. Otra opción es disminuir el volumen de adición de masa de aceituna molida al decánter; subir la temperatura a la que se está batiendo aumentará la extractabilidad de la aceituna. Si la pasta de aceituna está caliente, se desprende mejor el aceite, aunque esto puede influir en la calidad. También se puede trabajar con el tiempo de batido, adicionando talcos a la masa que absorban excesos de humedad que produzcan emulsiones de agua y aceite en el batido y dificulten la separación...

Son unas pocas variables como la humedad, el volumen de capacidad al que esté trabajando el decanter, la velocidad de giro del decanter y alguna más, pero lo que ocurre es que al actuar sobre cualquiera de estas variables, el tiempo de respuesta no es inmediato, se tarda una tiempo en empezar a ver el resultado.

No, exactamente. La dificultad que esto entraña es que el sistema no tiene unas pautas fijas del tipo A=B. Unas veces se cumple esto y otras A=C o D, con lo que hay que trabajar un poco por el método prueba – error. El instrumento que comercializamos permite dar el resultado del rendimiento graso del orujo en un minuto, corrigiendo sobre la marcha el ajuste que se haya intentado y probando otro. A diferencia de lo que normalmente se hace, nuestras soluciones aportan la información en tiempo real.

Se toman muestras y se envían a un laboratorio externo o se analizan en el propio laboratorio por la técnica de RMN, que precisa un secado de horas de la muestra, y, al día siguiente, se reciben los datos. Estos datos sirven de control de calidad de cómo lo hiciste el día anterior, pero no valen para la aceituna que estás moliendo en ese momento. En el estudio se realizan analíticas cada hora del orujo y el maestro puede seguir la evolución de su fábrica, midiendo siempre el parámetro de grasa sobre seco.

Sí, lo que ocurre es que si cada participante del estudio midiera y analizara por un método distinto (por resonancia magnética nuclear RMN, por un equipo de infrarrojos distinto del nuestro...), esto daría problemas a la hora de confrontar los datos, nos juntaríamos con una amalgama de información que no habría forma de casar.

Eso es, un mismo método para el análisis de los orujos. Como decía, con nuestro equipo se pueden tomar analíticas cada hora y, con el resultado, implementar cambios sobre la marcha.

Sí, se estima que la ganancia puede llegar a ser de un 0,5% en rendimiento graso que, aunque pueda parecer poco, cuando hablamos de almazaras de millones de kilos se convierte en muchísimo aceite.

Una veintena de almazaras de España y Portugal.

Prevemos que a lo largo del mes de marzo. Entonces iniciaremos el proceso de tratamiento de datos y, en abril, nos reuniremos con los participantes para presentar los resultados.

Olivia, el analizador de grasa y humedad en aceituna y orujo

Olivia es un analizador robusto y sencillo de usar que permite la medición de la grasa y la humedad en la pasta de aceituna y orujo. Ofrece la posibilidad, a pequeñas y medianas almazaras, de tomar decisiones basadas en el contenido de grasa y humedad de sus materias primas en un minuto y sin reactivos. El instrumento garantiza un pago justo a los productores a la entrega en la almazara y proporciona información valiosa para los molineros en la producción de aceite. Está diseñado para utilizar en el laboratorio o en los molinos.