Entrevista a Miguel Fernández de Arcaya, director general de Bodegas Fernández de Arcaya
Heredero de la tradición judía de su familia, Miguel Fernández de Arcaya, director general de Bodegas Fernández de Arcaya, conserva el método de elaboración kosher de la época sefardita. Fruto de ésta surge Alate Kosher, un vino producido siguiendo un proceso largo y complejo bajo criterios biodinámicos. “Kosher es pureza, un vino sin aditivos, elaborado con procesos naturales y controlados”, explica a Interempresas.
¿Qué caracteriza a los viñedos y uva de vino kosher?
Comenzamos por la plantación del viñedo en terrenos biodinámicamente adecuados y aptos para la elaboración kosher, con variedad de uva seleccionada de alta calidad. El cultivo lo hacemos siguiendo los mandatos biodinámicos, dentro de los días del calendario hábiles para cada proceso y respetando los días de reposo.
¿Y en cuanto a tratamientos fitosanitarios y abonados?
Los tratamientos fitosanitarios serán con preparados biodinámicos de diferentes orígenes que mejoren el vigor de las cepas, y con ello la resistencia a las enfermedades que puedan atacar el viñedo. Para los abonados usamos la reposición de los materiales previamente compostados y enmendados, a partir de los restos biológicos de la viña y de la bodega, cerrando de este modo el ciclo de vida en la viña.
¿Qué tipo de recogida de uva llevan a cabo?
La recogida de la uva debe hacerse sin infección alguna, por lo que necesariamente debe usarse un sistema mecánico de precisión, con selección en campo de cada grano de uva que cumpla las condiciones de madurez. Los restos vegetales no aptos para la posterior vinificación son repuestos al suelo en forma de picado, para su mejor asimilación en la continuación de su ciclo de vida.
¿Y para el encubado?
Se lleva a cabo en depósitos limpios y puros, de uso exclusivo kosher. Esos depósitos han de ser necesariamente de acero inoxidable de alta calidad, con pulido interior, de tamaño y forma de proporciones áureas, para la correcta vinificación natural del vino.
Navarra mantiene una tradición judía. ¿Han conservado los métodos tradicionales?
Se conserva el método de elaboración kosher de la época sefardita, con las mejoras tecnológicas que podemos ir incorporando para conseguir procesos cada vez más limpios y puros. La misma norma que se aplica ahora al conjunto de los procesos del vino es la misma desde su origen, ya que los textos que describen las características de los procesos son invariables desde su origen.
Kosher quiere decir ‘puro’. ¿Utilizan correctores de acidez o conservantes y aditivos?
No, por definición el vino Kosher Alate no tiene ningún aditivo, ninguno. Precisamente, una de las características que definen kosher es la pureza, ausencia total de aditivos y procesos libres de posibles contaminaciones o infecciones.
Sus vinos están elaborados mediante procedimiento biodinámico y certificados en pureza. ¿Puede definir cómo es el proceso en general de sus vinos y, concretamente, el proceso biodinámico?
El proceso es largo, complejo y adaptado a las condiciones de calendario, que cada año nos define los momentos hábiles para hacer cada proceso y acción en el vino. Como idea general, partimos de uva de cultivo biodinámico, respetando los ciclos de vida de las especies de nuestro entorno biológico, y en la máxima armonía posible con el entorno físico en el que nos encontramos. No se aplican productos que puedan dejar residuos en las uvas, para preservar su pureza en el futuro vino. Además, las aplicaciones de fertilización, enmiendas de suelo y reposiciones se hacen siempre con preparados con procedimiento biodinámico.
¿Son producciones más costosas que las convencionales?
Si por producción ‘convencional’, término que no me gusta en absoluto, nos referimos a la producción tradicional, natural, biodinámica, sefardita, kosher u otra, no tiene necesariamente que ser de costos productivos muy diferentes. El costo real de los preparados biodinámicos que aplicamos no son muy diferentes de los demás tratamientos de otras formas de agricultura. En cuanto a la productividad de las fincas, si el proceso se hace con conocimiento de los procesos tampoco es muy diferente de la que tendría cada una de las mismas fincas en una producción con otro sistema agrícola.
Por lo tanto, los precios de la producción biodinámica no son significativamente diferentes a los demás hasta llegar a las particularidades de cada unidad agraria. En el caso de las producciones con aplicación en mayor o menor medida de sistemas biodinámicos sí variarán los costos en función de las características concretas de cada productor, su tamaño y eficiencia de los recursos utilizados. De ahí que normalmente en el mercado encontremos productos ‘bio’ con precios más elevados.
El encubado se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable de alta calidad, limpios, puros y de uso exclusivo kosher.
Y para el consumidor, ¿resulta más caro?
En el caso de nuestros productos tenemos los mismos precios de comercialización que lo que puedan tener otros vinos de categoría similar que no estén elaborados por el sistema biodinámico. No creemos que debamos aplicar aumentos de precios sólo porque el proceso lo hagamos con el máximo respeto al entorno en el que nos encontramos, pero si alguien quiere pagar más, lo revertiremos a mejorar nuestro entorno.
Además, tienen Denominación de Origen Navarra. ¿Desde cuándo lo producen y tienen la certificación Kosher?
La producción biodinámica en mi familia se remonta hasta donde tenemos conocimiento, por lo que no podemos dar una fecha de incorporación al sistema biodinámico, sino más bien hacemos el proceso como continuación de los procesos de nuestros antepasados.
En lo que se refiere a la certificación Kosher, desde la cosecha de 2003, incluimos nuestra producción en este sistema de certificación.
¿Son vinos exclusivamente dirigidos a la comunidad judía o tienen intención de hacer su consumo extensible a toda la población?
Está abierto a todos los consumidores, a aquellos que queremos disfrutar de un vino sin aditivos, elaborado con procesos naturales y controlados. Este conocimiento del vino kosher vive en los consumidores judíos desde la propia cultura, por lo que el acceso a Alate Kosher es directo. Por otra parte, cada vez son más los consumidores que conocen los vinos biodinámicos y los vinos kosher.
Según explica Fernández de Arcaya, el vino kosher por definición solamente ha de ser uno, y se explica con una buena cantidad de normas, resumidas a continuación:
- Se prefiere el vino superior al vino inferior (referido a la calidad).
- Se prefiere el vino joven al vino viejo.
- Se prefiere el tinto al blanco, pero se prefiere un blanco superior a un tinto inferior.
- El vino ha de ser puro, sin defecto ni mezcla.
“Haciendo una simplificación de las normas, terminamos prefiriendo; tinto, de la mejor calidad posible, tan joven como sea posible y mono-varietal. Así es Alate Kosher, tinto de alta calidad, mono-varietal y de la última cosecha que ha dado la máxima calidad.
En lo que se refiere a la crianza, apunta que se sigue la máxima ortodoxa que considera que la intención de envejecer el vino en barricas de roble es efectivamente para darle al vino las sustancias de extracción del roble y, por tanto, aplicar un aditivo.
