Liofilización con ayuda de la tecnología de vacío
El proceso de liofilización
La liofilización es un proceso puramente físico que utiliza el principio de sublimación. Debido al vacío de la cámara de secado, el agua congelada se sublima y se convierte en vapor de agua. El hielo se salta la fase líquida y pasa directamente de estado sólido a gaseoso.
Antes del proceso de secado real, el producto debe someterse a una congelación profunda. El producto congelado se secará después. Tras la congelación, el propio proceso de secado se lleva a cabo en la cámara hermética reduciendo la presión del aire mediante una bomba de vacío hasta alcanzar un vacío de entre 1 y 0,5 mbar. Ahora el proceso de evaporación del agua congelada se inicia a una temperatura de -40 °C. El vapor de agua es aspirado hacia el exterior de la cámara de secado mediante la bomba de vacío y llevado hasta un condensador. En esta ‘trampa de hielo’ refrigerada hasta unos -50 °C, el vapor de agua se sublima y se condensa en forma de hielo en la bobina de enfriamiento. En este paso del proceso, se elimina la mayor parte de la humedad del producto.
Durante la sublimación, la energía térmica se extrae de la cámara de secado. Esto significa que la temperatura de la cámara baja durante el proceso. Por tanto, es necesario calentar la cámara. Hay que tener cuidado para garantizar que solo se añada la cantidad de energía que se pierde del agua durante la sublimación para mantener una temperatura constante o permitir un ligero aumento en la temperatura.
A continuación, la cámara de secado se ventila hasta alcanzar la presión atmosférica y el producto secado, con un contenido de agua de entre un uno y un cuatro por ciento, se extrae para continuar con su procesado. En la ventilación se utiliza aire seco o un gas inerte para que el producto secado no pueda absorber la humedad del aire ambiente.
Liofilizador FrostX con tecnología de vacío de Busch
Los liofilizadores FrostX son más pequeños que un frigorífico estándar y permiten liofilizar al vacío muchos tipos de frutas, verduras, hierbas, setas, carne e incluso platos preparados. Todo ello manteniendo todas las cualidades nutricionales y gustativas de los alimentos. La liofilización también ayuda a evitar el desperdicio de alimentos y facilita su conservación, ya que la durabilidad de los alimentos liofilizados es mucho mayor. Sus dimensiones compactas permiten su instalación incluso en cocinas o panaderías pequeñas, y su bajo nivel de ruido y sus reducidos costes de funcionamiento aportan aún más ventajas.
Los liofilizadores de FrostX están equipados con bombas de vacío de paletas rotativas ZEBRA de Busch Vacuum Solutions. Estas bombas de vacío son robustas y fiables en su funcionamiento y permiten un caudal estable incluso en el rango de baja presión. La bomba de vacío en sí tiene un nivel de ruido muy bajo y se puede reparar fácilmente si es necesario.
Incluso los restaurantes con estrellas Michelin utilizan liofilizadores
FrostX acaba de entregar uno de sus liofilizadores a un restaurante con tres estrellas Michelin en Viena, Austria. Este ejemplo demuestra que el proceso de liofilización ha llegado a los restaurantes y permite una forma totalmente nueva de cocinar y degustar. Y todo ello sin pérdida de nutrientes ni de sabor.
