Mejora de la calidad de la carne de cerdos y pollos de engorde

mEATquality es un proyecto de investigación que analiza las actitudes, percepciones y preferencias de los consumidores en relación con la producción sostenible de carne para satisfacer las demandas de los ciudadanos europeos. El proyecto estudia la gestión de dos especies ganaderas de cría intensiva: pollos de engorde y cerdos.

Las medidas de mejora del manejo que se aplican en la cría de cerdos y pollos, ¿se pueden traducir en la mejora de la calidad de la carne para el consumo humano? Esta es la cuestión que intenta resolver el proyecto europeo mEATquality en el que intervienen 17 instituciones y entidades de 7 países europeos, entre ellos España, a través de la Universidad de Córdoba (UCO) o la Universidad de Salamanca.

Los consumidores quieren carne de calidad de animales criados en explotaciones que garanticen su bienestar animal. Por ello, en el proyecto mEATquality, financiado con fondos europeos, se están desarrollando conceptos innovadores en explotaciones de cría extensiva de ganado (por ejemplo, al aire libre) que tengan en cuenta las demandas sociales, las preocupaciones ambientales y las necesidades económicas de la explotación y de toda la cadena de valor.

Pruebas de sabor realizadas por los expertos sensoriales del DMRI (Instituto Tecnológico Danés).

“En los próximos años se prevén cambios en los sistemas de cría de los animales para cumplir las futuras actualizaciones de la legislación de la UE sobre bienestar animal y satisfacer la demanda de los consumidores de producir carne porcina y avícola más sostenible procedente de sistemas respetuosos con el medio ambiente”, explica Paolo Ferrari, socio del proyecto. MEATquality se centra en el impacto directo que determinados factores críticos relacionados con las prácticas de cría extensiva, como la dieta, la genética y la carga ganadera, pueden tener en la calidad de la carne.

La ambición general del proyecto mEATquality es proporcionar a los consumidores carne de cerdo y de pollo de engorde de mejor calidad, incluyendo granjas convencionales, granjas ecológicas y sistemas de cría al aire libre. Para ello, promueve prácticas ganaderas extensivas que tienen en cuenta tanto la sostenibilidad como el bienestar animal.

El proyecto pretende informar a los consumidores sobre la relación entre los métodos de producción y la calidad de la carne mediante tutoriales educativos, vídeos, la Base de Datos de la Carne de la UE y compartiendo las mejores prácticas. “Nuestros sistemas alimentarios evolucionan constantemente, al igual que la información que reciben los consumidores sobre los productos cárnicos. Garantizar que reciben la información correcta sobre cómo se produce la carne en relación con la calidad del producto es muy importante: les permite tomar decisiones conscientes en el supermercado”, afirma Hans Spoolder, coordinador del proyecto.

Por ejemplo, la aplicación mEATquality Sustainability App, que se lanzará este 2025, asesorará a los productores sobre la extensificación de sus sistemas de cría y presentará opciones ‘hipotéticas’ para sus casos particulares.

Los usuarios de la aplicación deben responder a una lista de preguntas específicas relacionadas con las prácticas ganaderas, la gestión medioambiental y la capacidad de recuperación económica de la explotación. La herramienta evaluará las explotaciones y transferirá conocimientos entre ellas, informando a los productores sobre cómo hacer que sus explotaciones sean más sostenibles en términos de bienestar animal y aspectos económicos y medioambientales.

Así, la aplicación dará a los productores la fórmula más eficiente, combinando los cuatro factores de cría abordados por mEATquality: genética, forraje, calidad del espacio y espacio disponible.

Por último, los socios del proyecto crearán un nuevo protocolo para evaluar la resistencia económica de la explotación, no sólo en términos de rendimiento sino también de capacidad de los ganaderos para adaptarse a tensiones económicas como la volatilidad de los precios de los insumos, la producción o los cambios en la demanda del mercado. Además, se desarrollará una técnica innovadora para analizar las hormonas del estrés en plumas de pollos de engorde y pelo de cerdo de animales expuestos a distintos niveles de extensividad.

Este nuevo análisis de laboratorio se convertirá en una herramienta de apoyo a los ganaderos a la hora de evaluar y controlar el bienestar animal para el asesoramiento y/o la certificación de las explotaciones.