Importación de congelados y precaución en el descongelado: el caso de Jucarne y Porvisur

Jucarne S.L. produce carne para las Islas Canarias utilizando equipos de procesamiento de carne de Provisur Technologies. Gracias a las innovadoras cámaras de descongelación, inyectores y marinadores de Provisur, así como sus eficaces cámaras de cocción Lutetia, Jucarne cuenta con el equipo ideal para producir una amplia gama de productos. Además, el exhaustivo servicio que ofrece Provisur al cliente permite a Jucarne suministrar a la isla una producción cárnica eficaz y fiable.

El productor de carne para las Islas Canarias Jucarne S.L., con sede en Gran Canaria, opera bajo condiciones especiales, siendo así que todas las materias primas de producción llegan a la isla congeladas. La compañía produce una extensa gama de productos cárnicos de unos 800 artículos distintos y abastece al sector del comercio alimentario regional, así como al sector hospitalario de las Islas Canarias. Los productos se venden en supermercados bajo la propia marca de Jucarne y también bajo otras marcas registradas. Jucarne coopera con todas las cadenas más importantes, y algunos de sus productos se exportan también al continente africano. “Debido a nuestra ubicación insular y a las condiciones especiales que esto supone, necesitamos una tecnología de procesamiento fiable y de alto rendimiento, sobre todo para el descongelado”, dice Davinia Cabrera del Rosario, del equipo directivo de Jucarne.

Durante más de una década, el productor de carne de las Islas Canarias ha confiado en el equipo de producción de Provisur Technologies, una subsidiaria perteneciente a CC Industries (CCI). Provisur es un proveedor líder global de innovadora maquinaria alimentaria industrial y sistemas de producción integrados capaces de procesar una amplia variedad de alimentos. Provisur engloba bajo un único paraguas una serie de marcas bien conocidas, entre ellas Lutetia, un referente global de tecnología de descongelación de probada fiabilidad. “Fue hace más o menos una década, durante la feria de alimentación SIAL de París, cuando la excepcional calidad de los equipos Lutetia nos llevó a invertir en la marca. Desde entonces no hemos dejado de utilizar Lutetia y comprobar repetidamente su excelente rendimiento, fiabilidad y rentabilidad”, dice Antonio Falcón, director comercial de Jucarne.

En Jucarne se utilizan dos cámaras de descongelación de Lutetia, las cuales permiten descongelar con rapidez la carne congelada. Ambas funcionan con la tecnología Lutetia patentada enfriamiento. Este método controla la temperatura de la superficie del producto y optimiza el suministro de calor para garantizar una descongelación más rápida y una excelente calidad y seguridad de los alimentos. El sistema proporciona una rápida circulación del aire que renueva la capa límite y acelera la transferencia de calor, regulando tanto el suministro de calor (aire, agua, vapor) como de frío (aire, agua). La humedad ambiental y de la superficie se mantienen estables mediante la inyección de vapor y la aspersión de agua, lo cual reduce la deshidratación del producto. Este proceso, que evita brusquedades incluso en los productos más frágiles, acorta el tiempo de descongelación de entre 24 y 96 horas a tan solo de 4 a 12, ofreciendo al mismo tiempo un mejor rendimiento.

La gama de equipamiento de Jucarne se ve complementada por dos máquinas Lutetia para el salado, el fileteado y la adición de aromas o salmuera; de este modo, se añade sabor a los productos. Ambos inyectores son adecuados para productos elaborados con pura carne muscular, y también productos con y sin hueso. Se trata de instrumentos de alta precisión que se pueden regular para inyectar siempre la cantidad exacta de la solución deseada a cada tipo de producto. Su nuevo diseño ha sido mejorado para hacer posible todo un salto cualitativo a nivel de higiene.

Jucarne cuenta también con un marinador al vacío de Lutetia para marinar productos cárnicos. La compañía isleña lo utiliza para refinar carne fresca, como en el caso del pollo y las chuletas de cerdo. Entre las destacadas prestaciones del marinador encontramos un vacío continuo y un control de ciclos plenamente automatizado. Su excepcional placa de guía helicoidal ofrece una rotación suave, apta para todos los productos procesados, lo cual garantiza un resultado homogéneo. El sistema regula a la perfección la interacción entre vacío, temperatura, acción mecánica y tiempo, garantizando procesos eficaces y una óptima calidad de producto. Los marinadores Lutetia se pueden usar para descongelar, marinar, rehidratar, cocinar al vapor o en seco, la activación PRO, el fileteado, el ahumado líquido y tradicional, el secado y muchas otras aplicaciones.

A la hora de procesar salchichas o jamón, Jucarne emplea la versátil cámara de cocción Lutetia para producir de manera eficaz productos de calidad consistente. Los equipos de cocción Lutetia se pueden configurar para cocinar en seco. Jucarne utiliza vapor para cocer sus productos. Con este fin, la planta cuenta con un potente sistema de ventilación que ofrece un perfecto intercambio de aire y temperaturas uniformes, lo cual reduce los tiempos de los ciclos durante la cocción y garantiza la eficacia de los procesos. También se evita que se seque el producto, de modo que el proceso de cocción da como resultado salchichas y jamón de una calidad alta y uniforme.

Gracias a los versátiles sistemas de Provisur, Jucarne se considera perfectamente equipado para producir su amplia y diversa gama de productos cárnicos, que van desde pechugas de pollo hasta chuletas de cerdo pasando por morcilla y muchos otros. “Seis días por semana, los sistemas de nuestra planta están en pleno funcionamiento para fabricar una amplia variedad de productos. Además de garantizar resultados reproducibles y uniformes, así como un elevado nivel de seguridad alimentaria, la fiabilidad del sistema resulta especialmente importante para nosotros debido a nuestra ubicación insular. Desde el primer momento hemos tenido una gran relación de colaboración con Provisur, y en ella ha habido lugar para consultas personales en las que se atendió a nuestras necesidades y se implementaron soluciones. El alto nivel de fiabilidad y servicio de Provisur y la constante disponibilidad de sus piezas de repuesto, algo de vital importancia para nosotros, ha dado lugar a procesos de trabajo muy fluidos”, explica Davinia Cabrera del Rosario.

Antonio Falcón Delgado añade: “Además, el control de los costes es y será siempre un factor importantísimo para garantizar la supervivencia de una compañía. La eficiencia energética desempeña un papel muy destacado en ello. Una compañía como la nuestra, con una amplia selección de máquinas, debe cumplir con todos estos requisitos. Hoy en día, esto es crucial para el éxito”.