La carne, un imprescindible navideño que pierde fuerza en fresco a favor del elaborado

La inflación se notará, como era de prever, en el precio de los cárnicos y sus derivados, aunque es el cordero y el cabrito los que más repunten están notando debido a una menor oferta por la sequía y los costes de los insumos, según ha apuntado desde una de las grandes mercas del país, Mercabarna. Fuentes de dicho mercado han recomendado apostar por piezas menos habituales como el “carré” de cordero o medios cabritos.

Para animar al consumo, desde la cooperativa CorSevilla han lanzado seis lotes, entre ellos uno de cordero asado a baja temperatura que necesita sólo 25 minutos de preparación al horno, según el director del Área de Alimentación, Ángel María de Tena. Han confirmado que los precios han aumentado de forma general debido a la inflación o al coste de los insumos. Se suma a ello una “producción escasa de corderos que está dejando precios históricos en las lonjas”, según el director del área de Ganados de CorSevilla, David Aparicio.

El cordero con marca de garantía, como el de la IGP Lechazo de Castilla y León y los del sello Tierra de Sabor, son otro reclamo y además su precio se mantiene, según el gerente de la empresa Moralejo Selección, Enrique Oliveira. Uno de sus fuertes se centra también en la venta de carne lista para hornear: lo comercializan desde 2017 y siguen en esa línea al venderse vende “muy bien”.

El jamón ibérico es un imprescindible y lo seguirá siendo porque se trata de una joya gastronómica que no suele tener grandes fluctuaciones de precios, especialmente los de mayor categoría. Además, la venta en lonchas envasadas hace que el consumidor “pierda la percepción del precio”, según señala el consejero delegado de Julián Martín, Fernando García.

Desde esta empresa de Guijuelo señalan que están ante una campaña de ventas algo superior a la pasada, con “trasvase entre canales, ya que la hostelería y la gran distribución van ganando cuota en detrimento los canales tradicionales”.

Al no ser perecedero, su compra puede anticiparse y es lo que está ocurriendo entre muchos consumidores que incluso aprovechan el Black Friday.

De los derivados del cerdo, el cochinillo es un producto gourmet y los de Cochinillo de Segovia están viviendo una época dorada porque afrontan una Navidad en la que no dan abasto a la demanda que tienen, según apunta el gerente de esta marca de garantía, José Ramón Marinero.

La producción de cochinillos ha bajado y la compra ha crecido por lo que su precio está alcanzando máximos de hasta 63 euros/pieza en lonja.

En cuanto al vacuno, desde Mercabarna apuntan a que la ternera modera su precio en unas fiestas en las que el corte más apreciado es el solomillo, con un precio hasta un 7% más bajo que hace un año. El entrecot, el redondo y la ‘llata’ –otra forma de cortar esta carne– están ligeramente por debajo mientras que otro de los cortes que bajan es el solomillo de vaca.

Casa Gutier es una empresa que comercializa carne de ternera premium y su gerente Carolina Fernández señala a Efeagro lo importante de estas fechas para el negocio. Durante estas semanas facturan en torno al 30% anual y para esta campaña cuentan como novedad con la carne a la piedra y la ‘carracha’.

No obstante, por la experiencia que atesoran, saben que lo más demandado son el solomillo y el chuletón.

En el negocio de las aves, no hay Navidad en España que se entienda sin el pavo aunque pierde terreno en favor de otras aves. Es algo que no preocupa demasiado porque el pavo ha conseguido desestacionalizar su consumo gracias a sus nuevos cortes y elaborados, según apuntan desde la interprofesional Avianza.

Por lo demás, la pularda se postula como la "reina en los frescos”, sin olvidar el capón en zonas como Cataluña, según apuntan desde Mercabarna. Este merca distribuirá 18.000 unidades de aves selectas y esperan precios similares a los de hace un año.

Precisamente los derivados del pato son otras de las delicatesen que se convierten en reclamo, como bien saben desde su interprofesional Interpalm, desde la que indican que la demanda de foie gras, el magret o el confit es “fuerte” en estas fechas. Los precios de estos alimentos se han estabilizado en un sector para el que la Navidad representa entre un 30% y un 40% de la factura anual.

Y, cómo no, la quinta gama sigue su ascenso fulgurante siendo la empresa Cascajares líder en el sector. A pesar del incendio que arrasó su fábrica a principios de año, acuden de nuevo a su cita con la Navidad. Por el momento, las ventas en web han registrado una subida del 20% respecto al año pasado y esperan llegar a 700.000 familias.

El incendio les ha impedido presentar nuevos productos salvo uno, el Ave Fénix, una pularda cuya recaudación destinarán a la repoblación de la Sierra de la Culebra (Zamora) tras el incendio que sufrió.