Herramientas que permitan asegurar la calidad de la carne

En los inicios de la clasificación, era común hacer referencia a la dentición para diferenciar las categorías de las canales. La primera referencia a un sistema de clasificación en España la tenemos en la Orden de 18 de septiembre de 1975 por la que se aprueba la norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales destinadas al mercado nacional, y en ella se menciona la dentición como método de clasificación. La segunda referencia aparece con la Orden de 29 de marzo de 1982 por la que se aprueba la norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales. A nivel europeo encontramos el Reglamento (CEE) 805/68, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de la carne de ovino, que también hace referencia a la arcada dentaria (tabla 1).

Tabla 1. Descripciones de las categorías.

m: meses; kg: quilogramos.

Con el método SEUROP, que surge del Reglamento (CEE) 1208/81, se deja de hacer referencia a la arcada dentaria para diferenciar las categorías de las canales. Actualmente la legislación de clasificación de canales europea, a través del Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo (OCM), que se completa con el Reglamento Delegado (UE) 2017/1182 de la Comisión y el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/1184 de la Comisión, contempla que deberá utilizarse el sistema de identificación y registro recogido en el Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo para la división de las canales en categorías. La legislación europea de clasificación de canales de vacuno se transpone en España con el Real Decreto 815/2018, y obligará a clasificar mediante el método SEUROP a todos los mataderos que sacrifiquen semanalmente más de cinco bovinos de ocho meses o más, como media anual y con carácter voluntario se podrá realizar la clasificación de canales de bovinos de menos de ocho meses de edad, en cuyo caso deberán designarse como animales de categoría V. En la actualidad el sistema de clasificación bovina de la Unión Europea atiende a la categoría del animal (según factores como la edad y el sexo), la conformación y el engrasamiento (figura 1). La conformación valora el desarrollo de los perfiles de las partes esenciales de la canal y se subdivide en 6 clases y 18 subclases desde P- a S+, siendo P- la canal peor conformada y S+ la de mejor conformación. El estado de engrasamiento valora la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica y se subdivide en 5 clases y 15 subclases desde -1 a 5+. Las cinco categorías que describe el método SEUROP se recogen en la figura 2.

Figura 1. Definiciones de las categorías de las canales (arriba). Figura 2. Definiciones de las categorías de las canales

Así, en España, para la determinación de las diferentes categorías, la edad de los bovinos se comprobará a partir de la información disponible en el sistema de identificación y registro de animales de especie bovina, de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1980/1998, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.

La información que recoge el sistema de información y registro en referencia a la edad del animal es proporcionada por el ganadero cuando procede a dar de alta el animal tras el nacimiento. Con este sistema es posible que se produzca un error en el registro de la fecha de nacimiento en el momento de anotar la misma.

Los posibles errores en el registro de la identificación se pueden observar en la canal, como por ejemplo el sexo o si el macho está o no castrado. No ocurre así con la edad ante un error, intencionado o no, en el registro, dándose la posibilidad de que el ganadero dé de alta el animal con una edad inferior a la real, para que en el momento del sacrificio tenga el peso propio de un animal de su edad, cuando en su documentación figura una edad inferior, lo que permitiría obtener animales de mayor valor comercial (Z o V).

Para detectarlo, a fin de garantizar al consumidor la correcta clasificación del producto que está comprando, en la medida en que la diferencia de precio puede llegar a ser considerable, se debe disponer de herramientas que permitan asegurar la calidad de este tipo de productos. También debe tenerse en cuenta la importancia de determinar la edad de los animales en el caso de reses amparadas bajo una DOP/IGP, en la medida en que estas denominaciones de calidad diferenciada establecen límites o tramos de edad para amparar la comercialización bajo los distintos sellos o marcas.

La determinación de la edad en los animales tuvo una gran repercusión hace décadas, cuando no existía un sistema de trazabilidad como el actual que incluye una identificación permanente del animal mediante crotales y un registro de su fecha de nacimiento. La referencia fue durante mucho tiempo la cronometría dentaria, estimando la edad del animal a través de su dentición y más recientemente a través del estudio de los diferentes estados de osificación para diferenciar la edad de los animales.

Los bovinos son difiodontes, es decir, poseen un conjunto de dientes deciduos (de leche) que son sustituidos por dientes permanentes, con la particularidad de que los molares no son precedidos por los dientes deciduos, como sucede con los incisivos y los premolares.

El bovino, desde que nace hasta que muere, sufre un proceso evolutivo en su dentadura que es necesario conocer para establecer su edad. Al respecto, conviene resaltar dos términos empleados en la determinación de la edad del bovino: “enrasamiento”, sinónimo de desgaste, el cual empieza en el borde anterior y cara posterosuperior del incisivo y “diente nivelado”, cuando el desgaste hace desaparecer el aval junto a los surcos que lo delimitan.

La determinación de la edad por cronometría dentaria comprende varios períodos dados por la erupción, enrasamiento o desgaste, nivelado y caída de los dientes temporales y por la salida, enrasamiento o desgaste y nivelado de los dientes permanentes, todo ello marcado cada uno por un cambio notable en la arcada dentaria incisiva (tablas 3 y 4). En esta evolución de los dientes, tiene una gran importancia el régimen alimenticio al que se ve sometido el animal tras el destete. Cuando son destetes tardíos, como en el caso de los terneros marcados para Ternera Gallega Suprema, que permanecen mamando hasta los siete meses de edad, el desgaste es muy limitado y apenas visible, mientras que, en destetes más tempranos, donde la dieta pasa a ser a base de forrajes ensilados, henos o pastoreo, el desgaste es considerable. La raza es otro factor a tener en cuenta, donde se pueden encontrar razas más o menos precoces en el proceso de cambio de dentición a permanente, si bien las diferencias en precocidad no interfieren en la erupción de los dientes premolares y molares. Otro aspecto menos relevante podría ser el tipo de suelo sobre el que pastan, siendo mayor el desgaste en suelos arenosos frente a los arcillosos.

Tabla 2. Períodos de erupción de los dientes incisivos del bovino según diferentes autores.

*1: Razas exóticas; 2: Cruces; 3 Razas autóctonas (Portugal); d: día; sem.: semana; m: meses.

Tabla 3. Períodos de erupción de los dientes premolares y molares del bovino según diferentes autores.

*1: Razas exóticas; 2: Cruces; 3: Razas autóctonas (Portugal); d: días; sem.: semanas; m: meses.

A la hora de tener en cuenta las referencias que se exponen en las tablas 2 y 3, debemos entender que forma parte de un proceso biológico, en el que podemos estimar una programación de aparición de la dentición permanente, si bien existen muchos factores que la pueden adelantar o retrasar, por lo que no es posible determinar con exactitud la edad de un animal. Por otro lado, el proceso de salida del diente permanente es lento, pudiendo llevar más de un mes, lo que amplía aún más el intervalo de error al intentar precisar la edad del animal.

Como se observa en las tablas 3 y 4, no hay señal externa para diferenciar el tramo de 8 meses, mientras que para el tramo de 12 meses, la aparición de la pinza definitiva o del segundo molar nos indicarían que ya no corresponden a una categoría Z. También hay que tener en cuenta que el segundo molar puede erupcionar a los 12 meses, lo que puede suponer una fuente de error, si catalogásemos un animal como de más de 12 meses solamente con observar la erupción del segundo molar.

La aparición del segundo molar, diente permanente que aparece entre los 15 y los 18 meses, nos indica que el animal ya no pertenece a la categoría Z (12 meses), ni a las correspondientes clasificaciones de ternera que establecen las distintas IGP.

Tras el nacimiento se produce un crecimiento longitudinal de los huesos largos que culmina en un proceso de osificación endocondrial, realizada en base a un molde de cartílago, propagándose desde los centros de osificación, ubicados en la diáfisis y en cada una de las epífisis.

Entre el tejido óseo formado a partir del centro de la osificación epifisaria y el tejido óseo formado del centro de osificación diafisaria permanece una placa transversal de cartílago llamada disco epifisario, siendo responsable de producir y mantener el crecimiento del tejido cartilaginoso que sirve de molde para la osificación, permitiendo así el crecimiento longitudinal de huesos largos.

El disco epifisario persiste hasta el momento en que se completa el crecimiento longitudinal del hueso, siendo entonces completamente reemplazado por tejido óseo. De esta forma, observando la presencia y la dimensión del disco epifisario, se puede estimar la edad del animal. Es importante entender que la desaparición de los discos epifisarios se produce a edades diferentes, para huesos diferentes (tabla 4). Este dato puede utilizarse para la determinación de la edad del animal a través de su canal.

Tabla 4: Fechas de soldadura de las epífisis (Cavaco-Faísca et al., 2002).

A nivel de huesos cortos, como las vértebras, para determinar la edad de los animales podemos fijarnos en la presencia de líneas de cartílago, de forma que cuando no se encuentra es porque se ha producido la osificación completa del cuerpo de la vértebra, lo que se produce alrededor de los 4,5-5 años. En los procesos espinosos dorsales, el cartílago está presente en todos ellos hasta los 24 meses, con una evolución que culmina entorno a los seis años de edad.

Otra referencia a estudiar sobre la canal del animal, como en los dos casos comentados anteriormente, sería la forma del perfil de la tuberosidad púbica, siendo esta redondeada y voluminosa hasta los 18 meses de edad, pasando a ser aplanada, con tendencia a oval en torno a los dos años, con una evolución a piriforme a los seis años.

Por último, comentaremos las posibilidades que nos ofrece el esternón. Este está formado por varias piezas óseas denominadas esternebras, que se acaban soldando entre si. Hasta aproximadamente los 15 meses, las esternebras están delimitadas por gruesas láminas cartilaginosas, a partir de lo cual, las láminas comienzan a hacerse más pequeñas, hasta concluir en un proceso de soldadura. Así, en torno a esta edad, las láminas del cartílago interernebral se adelgazan, especialmente las que separa la 6ª y 7ª esternebra. En torno a los cuatro años, las esternebras 6ª y 7ª se sueldan y a los cinco lo hacen la 5ª y la 6ª.

Como conclusión indicar que no existe un método objetivo fiable que nos permita determinar la edad del animal, sobre todo en los tramos de 8 a 12 meses de edad, siendo estos los de mayor interés en la comercialización de las canales, por el diferencial de precio que presentan frente a otras categorías.

Para aportar una herramienta complementaria a la determinación de la edad en el momento del sacrificio, la USC está investigando sobre los posibles valores umbrales de peso que se podrían referenciar a cada tramo de edad, para utilizar como referencia ante casos de duda de animales con un peso excesivo para la edad que figura en su documentación oficial.

Los autores enviarán la bibliografía a los interesados previa petición de la misma.