El Congreso Mundial del Jamón entrevista a Julia Marín, experta en maridaje

Profesora adscrita al Departamento de Química Analítica de la Universidad de Extremadura, con docencia en los Grados de Enología y Química de la Facultad de Ciencias desde octubre de 1.999, participará en la próxima edición del Congreso Mundial del Jamón, donde expondrá sus conocimientos sobre las bases científicas del maridaje de alimentos

El maridaje, en términos literales, consiste en unir algunas cosas. Normalmente esta unión está referida a dos cosas y en el ámbito gastronómico estas dos cosas son un alimento (o un plato elaborado) y una bebida.

El objetivo del maridaje es conseguir armonizar el alimento y la bebida, de manera que los sabores y matices que aportan uno y otro se enriquezcan mutuamente.

Julia Marín, experta en maridaje y profesora de la Universidad de Extremadura.

Indiquemos en primer lugar que no hay reglas escritas para realizar un maridaje y que cada uno de ellos responde bien al gusto personal de quien lo realiza, al lugar o contexto en el que se realiza y si se conoce, al público al que va dirigido.

Siempre debemos tener presente que el maridaje nos debe aportar un mayor disfrute de las cualidades organolépticas de los productos (alimentos) que se están armonizando. Y para ello deberemos conocer las características del alimento y de la bebida, incluyendo en este conocimiento la materia prima, el método de cocina empleado, si está o no acompañado de salsa o algún aderezo, el sabor y la textura. Respecto a la bebida, habría que considerar el color, el aroma (intensidad y gama aromática) y el sabor (contenido en azúcar, grado alcohólico, tanicidad, cuerpo, persistencia...)

Sí. Entenderemos que, por lo expuesto anteriormente, existen infinitas posibilidades de maridar o armonizar alimentos y cada uno de nosotros nos centraremos en las características que consideremos más apropiadas para el fin que queremos conseguir. Y podría darse el caso que algún maridaje planteado a alguien pudiera parecerle imposible y no le gustase y otra persona lo considerara armónico. Y nadie debería discutir ninguna de las opiniones.

A mí me gusta experimentar los dos tipos de maridaje, y pretendo que, con cualquiera de los planteados se consiga el equilibrio. Siempre hay que conseguir equilibrar tanto los sabores como la intensidad de los mismos, en la pareja que se armoniza, para que ninguno de los alimentos eclipse al otro. Y considerar el equilibrio en las texturas de la comida y la bebida.

Desde mi punto de vista queda mucho por explorar en el maridaje por contraste, puesto que de ellos resultarán nuevos sabores. Pensemos en combinaciones de dulce con salado, o de dulce con ácido, por poner algunos ejemplos. Ya empiezan a elaborarse nuevos productos con este tipo de armonías por contraste, y estoy segura que la innovación gastronómica a la que estamos asistiendo nos permitirá nuevos maridajes hasta ahora nunca imaginados.

Tenemos la suerte de disponer de un producto, el jamón, que armoniza con gran cantidad de bebidas: cerveza, vino blanco, vino rosado, vino tinto joven, vino tinto con envejecimiento en madera, vinos espumosos, vinos generosos, shake. Pero también ¡con frutas y chocolate!

Creo que aporta, en primer lugar, la posibilidad de que todos los actores implicados en el sector del jamón (producción, tecnología, comercialización, innovación, marketing) puedan intercambiar conocimientos y experiencias en un único foro común, que les permitirá diseñar las estrategias futuras del sector del jamón para los próximos años. Así mismo cualquier agente relacionado con este sector, va a encontrar durante el desarrollo del Congreso Mundial algunas ponencias de su interés, dado lo variado del programa previsto.

Que no dejaran pasar esta oportunidad única en la que podrán compartir experiencias con los profesionales de alto nivel que acuden al Congreso, ya que les serán muy válidas para el día a día que cada uno de ellos realiza en el sector del jamón.