Radiografía de la industria cárnica en 2021

El sector cárnico está formado por un tejido industrial de unas 2.800 empresas con actividades de mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, ubicadas especialmente en zonas rurales y con una base muy importante de pequeñas y medianas empresas de accionariado familiar, a la vez que se han consolidado también grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea.

Si nos fijamos en su estructura industrial, se sigue registrando año a año un ligero pero sostenido descenso en el número de instalaciones autorizadas, principalmente mataderos y salas de despiece, que a comienzos de 2022 son un 4,1% menos que un año antes en sacrificio y un 2,2% en despiece, según el registro de la AESAN. A su vez, el número de establecimientos de transformación se ha mantenido estable un año más, repitiendo prácticamente la cifra de 2020.

Según la Memoria 2021 de Anice, el año 2021 ha sido un ejercicio complejo, con aspectos positivos y negativos, pero marcado por la persistente incertidumbre que ha pesado en los dos últimos años –desde el inicio de la pandemia–. Con una clara recuperación de la actividad a mediados del año, esta se truncó inesperadamente con la sexta ola de la COVID-19.

Además de Ómicron, la evolución de la Fiebre Porcina Africana (PPA), tanto en el entorno europeo como en los mercados de exportación, fue otro de los elementos de gran preocupación. Al no tener vacuna, es una enfermedad de muy difícil erradicación que, por sí sola, es capaz de condicionar el mercado porcino mundial. De hecho, la progresiva recuperación de la cabaña porcina en China, nuestro primer cliente, motivó una caída de las exportaciones en el segundo semestre de 2021 y, con ello, una bajada proporcional de las cotizaciones del cerdo en las lonjas mundiales.

Asimismo, la evolución económica ha generado sobresaltos, con los frenazos en las expectativas de crecimiento y el descontrol de la inflación, animada por los enormes costes de la energía, el gas o los carburantes, así como el transporte, la logística o los consumibles.

Esto ha disparado los precios de producción y apretado, aún más, los ajustados márgenes de la industria cárnica, que disminuye su índice de confianza en el segundo semestre de 2021, después de la recuperación en el primer semestre.

Otro dato importante es que el sector se ha posicionado como el primer empleador de toda la industria alimentaria, con aproximadamente 120.000 ocupados, la mayoría de ellos en zonas rurales.

En 2021, y con un crecimiento de algo más de 3% respecto a 2020, la carne de porcino española siguió registrando un nuevo récord de producción, al alcanzar los 5,17 millones de toneladas, lo que vuelve a marcar otro nivel histórico nunca antes alcanzado por el sector. La producción porcina es la primera actividad cárnica española, y representa el 85,9% de las carnes de ungulados producidas en nuestro país en 2021 (y el 67,2% de todas las carnes, si incluimos avicultura y cunicultura).

Por su parte, el sector de vacuno también protagonizó un ejercicio de incremento de su producción, 714.000 toneladas y un 5,4% de incremento sobre 2020, volviendo prácticamente al nivel máximo de producción desde el año 2005. Y en el caso del ovino/ caprino, con una suma de 126.000 toneladas, creció un 1% respecto al volumen de 2020, y cerró un año de leve recuperación.

Con ese volumen de producción, que representa el 5,1% de la producción mundial, España se consolida ya en estos últimos años como el tercer mayor productor de carne de porcino, por detrás de China (que por sí sola produce el 38,8% de la carne de cerdo de todo el mundo) y EE UU (13,1% de la producción mundial) y prácticamente al mismo nivel que Alemania (5,2%), y por delante de Brasil (4,2%), Rusia, Vietnam, Francia, Canadá y Polonia.

La Unión Europea –considerada en conjunto– sería el segundo productor mundial, con un 23,5% del total, y el país germano sigue ocupando el primer lugar europeo en el volumen de carne de cerdo (en toneladas, no en número de cabezas sacrificadas), pero por una diferencia cada vez más estrecha (22,1% frente al 21,8% de España), por delante de Francia (9,6%), Polonia (8,6%), Países Bajos (7,2%), Dinamarca (6,9%) e Italia (5,5%).

La carne de vacuno ocuparía el tercer lugar en volumen (tras la carne de ave), con el 9,3% de la producción nacional de carnes, si bien en esta especie España está más alejada de los puestos de cabeza de la producción mundial, liderada por EE UU y Brasil. España representa el 9,9% de la producción europea, por detrás de Francia (21,0%), Alemania (16,0%) Italia (10,7%) e Irlanda (9,3%).

En el caso de la carne de ovino y caprino, tras la salida del Reino Unido de la UE, España es ahora el primer productor europeo, con un 27,1% del total y por delante de Francia (18,8%), Grecia (14,5%) e Irlanda (14,4%).

En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, hay que indicar que España, con más de 1,4 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos).

En exportación, el ejercicio 2021 ha marcado un nuevo récord en ese espectacular desarrollo exportador de los últimos años, volviendo a romper un nuevo listón, que ya había llegado a cotas muy altas en 2020, cuando las ventas exteriores alcanzaron los 8.680 millones de euros, prácticamente un 15% más que el año anterior. Sobre estas cifras, en 2021 las exportaciones de nuestras industrias han sido de 9.107 millones de euros, prácticamente un 5% más que el año anterior, llevando el signo positivo de la balanza comercial del sector hasta el 712%, un dato sin duda para estar orgullosos como sector.

Las exportaciones de carne y despojos de porcino alcanzaron las 2.887.886 de toneladas exportadas (superando los 2 millones y medio del ejercicio 2020) y los 6.466 millones de euros de facturación exterior (-0,55% respecto al año anterior).

Exportaciones españolas de carnes (tm) y exportaciones de elaborados. Fuente: Anice con datos de ICEX-Datacomex. *Estimación con datos de noviembre.

Por su parte, en ovino se exportaron 54.040 toneladas de carne y 20.452 de despojos, con un valor total de 294,5 millones de euros, un espectacular 44,8% superior a lo conseguido en 2020. Casi tres cuartas partes del valor de estas exportaciones (73,9%) corresponden a ventas en la Unión Europea, esencialmente Francia, Alemania y Países Bajos, que han crecido de forma muy significativa en 2021, junto a la excelente progresión en mercados extracomunitarios como Israel, Qatar, Emiratos Árabes, Arabia Saudí y Omán.

En productos elaborados, las exportaciones fueron de 212.443 toneladas (+6,5%) y 1.280 millones de euros (+12,6%), una evolución positiva pero sin duda aún con mucho recorrido para nuestros productos de mayor calidad y por tanto diferenciales y de mayor valor añadido. Las ventas a los países europeos representan el 67,4% del valor y el 74,2% del total exportado, con Francia a la cabeza, con una cuota del 24% de nuestras exportaciones, seguida de Alemania (12%) y Portugal (8%), además de Reino Unido (10%), ahora ya mercado extracomunitario.

Los comportamientos de compra y consumo que la pandemia y confinamiento había modificado de forma muy importante durante todo el año 2020, volcados hacia las comidas en el hogar por la imposibilidad y/o cierre o restricciones de la hostelería y restauración, volvieron a la situación anterior a la pandemia y con un cierto efecto “rebote”, por la conducta muy generalizada de intentar recuperar la “normalidad” de las salidas y consumo fuera del hogar.

Por todo ello, en 2021, el consumo en el hogar de carnes y elaborados cayó un 8,4% en volumen (había subido un 9,4% en 2020), mientras que el gasto cayó un -6,2% (frente a la subida del 12% en el año anterior), provocando que el consumo per cápita se desplomara nada menos que casi un 12%, hasta los 45,4 kg.

Según los datos del último panel de consumo disponible del Ministerio de Agricultura (año móvil noviembre 2021), las carnes frescas de conejo (-14,0%), ovino (-13,0%) y de cerdo (-10,1%) fueron las que protagonizaron las mayores caídas porcentuales, seguidas del pollo (-9,5%) y el vacuno (-9,1%), mientras que las carnes transformadas fueron la familia de productos que presentó la evolución menos negativa, cediendo un -5,3%.

Mercado español de charcutería (% sobre volumen -izquierda- y valor). Fuente: Nielsen TAM ene/2021. Total España libreservicio+tradicional.