Nuevas tecnologías para el desarrollo de una panceta ibérica mejorada
El objetivo del proyecto NUTRIBER, encabezado por el Centro Tecnológico CARTIF y la empresa Embutidos Farcedo, es la elaboración de una “nueva panceta ibérica” con modificaciones tanto en el proceso de elaboración como en el producto, con beneficios para el consumidor, alineándose con las políticas impulsadas desde la Organización Mundial de la Salud y la Unión Europea.
Con la intención de que mantenga sus características organolépticas y de conservación, se busca seleccionar de manera efectiva la materia prima con alto contenido en grasa insaturada; reducir el contenido de sodio mediante modificaciones en el proceso de elaboración y en la formulación tradicional; reemplazar parcial o totalmente los nitritos/nitratos por otros aditivos procedentes de fuentes naturales alternativas; e incorporar en el mercado una nueva panceta ibérica con declaración nutricional reconocida.
Las acciones que se están llevando a cabo pasan por la evaluación de alternativas de mejora del perfil nutricional en la reformulación de la panceta ibérica, la implementación de las nuevas formulaciones en el procesado de la panceta, el seguimiento del proceso de curación y envasado y, por último, la validación de los nuevos reformulados de panceta ibérica nutricionalmente mejorada.
Resultados esperados
- Realizar modificaciones tanto en el proceso de elaboración como en la formulación de la panceta ibérica para mejorar su perfil nutricional, reforzando la tendencia del consumidor hacia productos más saludables.
- Generar un producto final con un contenido reducido efectivo de grasa saturada.
- Reducir el contenido de sodio y nitratos/nitritos, manteniendo las características organolépticas del producto convencional.
- Incorporar en el mercado una “nueva panceta ibérica” con alguna declaración nutricional reconocida.
