Etiquetaje en la carne y productos cárnicos, ¿obstáculo u oportunidad?

Las etiquetas de los alimentos deben ser claras y comprensibles para ayudar a los consumidores que deseen tomar sus decisiones respecto a la alimentación y la dieta con mayor conocimiento de causa. Los estudios muestran que una buena legibilidad es un factor importante a la hora de potenciar al máximo la influencia que la información de la etiqueta puede tener en el público y que una información ilegible sobre el producto es una de las principales causas de descontento de los consumidores con las etiquetas de los alimentos.

Para lograr un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información, se debe velar por que estén debidamente informados respecto a los alimentos que consumen. Las decisiones de los consumidores pueden verse influidas, entre otras cosas, por factores sanitarios, económicos, medioambientales, sociales y éticos, por lo que la legislación contempla determinados aspectos de la información al consumidor específicamente para evitar acciones y omisiones de información engañosas.

El Reglamento (UE) nº 1168/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor tiene como objetivos generales proteger la salud y los intereses de los consumidores, ayudar en la toma de decisiones por parte del consumidor final y facilitar la libre circulación en la Unión. El Reglamento, pues, sirve tanto a los intereses del mercado interior como a los intereses de los ciudadanos, ya que establece la obligación de etiquetar los alimentos de forma clara, comprensible y legible.

La información obligatoria que debe incluir el etiquetaje según este Reglamento está compuesta por:

• Denominación del alimento
• Lista de ingredientes
• Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico presente en el alimento que pueda causar alergias o intolerancias
• Cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes
• Cantidad neta
• Fecha de caducidad o fecha de duración mínima
• Condiciones especiales de conservación y/o de uso
• Nombre o razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria
• País de origen o lugar de procedencia
• Modo de empleo (si es necesario)
• Grado alcohólico
• Información nutricional

Una de las normativas básicas resalta la necesidad de no inducir a error al consumidor pero, ¿de qué manera se puede inducir a este error? A través de las características del alimento (por ejemplo, una carne picada que contiene sulfitos o pan debemos denominarla elaborado o Burger Meat), atribuyendo efectos o propiedades que no tiene (como que adelgaza), insinuando características especiales, sugiriendo la presencia de un alimento o ingrediente determinado que se ha sustituido por un componente o ingrediente diferente (no podemos poner una fotografía donde aparece una hamburguesa con lechuga si lo que vendemos no contiene lechuga) y atribuyendo propiedades preventivas, terapéuticas o curativas que no posee.

La legislación obliga a indicar las condiciones de conservación o de utilización en productos que tengas necesidades concretas. Foto: Eroski.

Posiblemente este sea el punto más importante de todo el Reglamento. La información que se ofrece en el etiquetaje debe ser precisa, clara y fácil de entender. Debe estar colocada en un lugar destacado del envase o etiqueta, siendo fácilmente visible, claramente legible e indeleble, sin estar disimulada o tapada.

En estas etiquetas deben utilizarse caracteres de letra donde la altura sea superior a 1,2 mm. En envases donde la superficie sea inferior a 80 cm², el tamaño deberá ser superior a 0,9 mm.

En el mismo campo visual se debe mostrar la denominación del alimento (por ejemplo, Burger Meat), la cantidad neta y el grado alcohólico (superior a 1,2% en volumen) que no suele afectar al sector cárnico. La denominación del alimento debe adaptarse a la ley —si es que existe— y si no, debe adaptarse a una denominación habitual o por uso. De no haberla, se deberá facilitar una denominación descriptiva.

La denominación del alimento debe incluir las condiciones físicas o tratamientos aplicados (en polvo, liofilizado, ultracongelado, concentrado o ahumado) cuando la omisión de esta información pueda inducir a engaño. Además, cuando el envoltorio de un embutido no es comestible, también debe indicarse.

Si un producto cárnico cuenta con proteínas —incluidas las hidrolizadas— añadidas de origen animal diferente, hay que indicar la presencia y el origen de estos añadidos. Un ejemplo de ello es el suero de leche.

En referencia a las piezas con apariencia de corte, conjunto, rebanada, parte o canal de carne, se debe indicar la presencia del agua añadida (si es superior al 5% del peso del producto acabado. En las piezas de apariencia entera pero hechas con piezas combinadas, se indicará que se trata de un ‘Elaborado a partir de piezas de carne’.

La carne picada, en función del contenido de grasa y la relación entre colágeno y proteínas, se diferenciará entre carne picada magra, carne picada de vacuno, carne picada que contiene carne de porcino y carne picada de otras especies. En la etiqueta deben figurar los aspectos ‘porcentaje de grasa inferior a…' o ‘relación colágeno/proteínas de carne inferior a…’.

Si el alimento está envasado en atmósfera protectora, si contiene alimentos con duración ampliada mediante gases de envasado, la fecha de congelación o de primera congelación o si la carne es congelada y transformada, todo ello debe indicarse en la etiqueta.

En los preparados cárnicos es fundamental indicar todos los ingredientes que incluye el alimento. Foto: Carrefour.

El listado de ingredientes debe ir encabezado por la palabra ‘Ingredientes’ (incluye aditivos) y éstos deben ir descritos en orden decreciente en peso; según se incorporan al momento de ser utilizados para la fabricación del alimento. Se designan por su denominación específica y debe indicarse la presencia de nanomateriales artificiales de la siguiente forma: ‘nombre ingrediente (nano)’. Hay que tener en cuenta que no es exigible en alimentos que consten de un solo ingrediente y coincidan con el nombre del alimento, lo que sería el caso de la carne. En un preparado como una Burger Meat o una salchicha sí deberían indicarse los ingredientes, en una pieza de carne no.

La indicación cuantitativa de ingredientes figurará en la denominación del alimento, al lado o en la lista de ingredientes. En cuanto a los aditivos (acidulante, colorante, conservador…), se deben designar con la categoría y denominación específica o nº E. En caso de que sea un ingrediente perteneciente a varias categorías se indicará en la que corresponda a su función principal.

En esta línea, los alérgenos juegan un papel fundamental ya que no solo es preciso indicar el nº E, sino que debe indicarse su nombre completo. Se tienen que indicar en la lista de ingredientes con una referencia clara a la denominación de la sustancia o producto de forma destacada (en negrita, mayúscula, subrayado, en color…) para que se diferencie del resto de la etiqueta. Si no hay lista de ingredientes, se debe hacer la siguiente mención: ‘Contiene’ y el nombre de la sustancia. En alimentos sin envasar, o envasados para la venta inmediata, -sobre todo para minoristas- es obligatorio indicar los alérgenos:

• Cereales que contienen gluten
• Crustáceos y productos a base de crustáceos
• Huevos y productos a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara y productos derivados
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos
• Altramuces y productos a base de altramuces
• Moluscos y productos a base de moluscos.

La información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Foto: Carrefour.

La cantidad neta debe indicarse en litros, centilitros, mililitros (volumen) o gramos y kilogramos (para carne sólida). No es obligatoria indicarla en aquellos alimentos sujetos a pérdidas de volumen o masa que se vendan por unidades o se pesen ante el comprador, como puede ser el caso del fuet o la longaniza ya que van perdiendo peso.

La fecha de duración mínima hace referencia a aquellos productos que duran tiempo y no caducan rápido (aproximadamente 10 días), es decir, aquellos productos que microbiológicamente no son demasiado perecederos, como el fuet. La fecha de duración mínima se puede indicar de dos formas:

• Consumir preferentemente antes del… (cuando incluye el día)
• Consumir preferentemente antes del fin de… (resto de casos)

Esta información debe ir acompañada de la propia fecha y de una referencia del lugar donde se indica la fecha de la etiqueta (por ejemplo: ver lateral).

En el caso de la fecha de caducidad también se debe indicar la propia fecha y una referencia del lugar donde se indica la fecha de la etiqueta. En la fecha de congelación o primera congelación también deben indicarse estos dos conceptos y esta fecha debe ser clara: día, mes y año (no codificado).

Debe indicarse siempre que el fabricante considere que son necesarias para que el consumidor almacene o prepare de forma correcta el producto que ha adquirido. El ‘Modo de Empleo’ indica la forma de utilización del alimento para garantizar su apropiado uso. En este sentido, la Comisión Europea podrá adoptar actos de ejecución.

Este concepto es obligatorio y debe indicarse siempre que pueda inducir a error al consumidor. En algunos casos, en el envase aparece una bandera que no se corresponde con el origen del producto que contiene y eso es ya ilegal. Por ello, en el caso de la carne de cerdo, ovino, caprino y aves (fresca, refrigerada y congelada) debe indicarse el país de cría, el país de sacrificio y el código de lote, tal y como establece el Reglamento 1337/2013.

En este caso, mayoritariamente en retail y sector mayorista, estos alimentos están exentos de la mayoría de normativas. Básicamente, deben indicar:

• Denominación del alimento
• Substancia o productos que causa alergias o intolerancias
• Cantidad de un ingrediente o categoría de ingredientes
• Grado alcohólico

El resto de indicaciones de la información alimentaria obligatoria se han de presentar de forma escrita en etiquetas adheridas al alimento o en la cartelería colocada donde los alimentos se presenten para la venta. La información debe estar a disposición del personal del establecimiento, de las personas consumidoras que lo soliciten y de las autoridades de control.

En alimentos envasados para su venta inmediata se deben etiquetar todos los puntos ya mencionados excepto el nutricional. Según el Anexo V del Reglamento, están exentos del requisito de información nutricional todos aquellos alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente, directamente suministrados por el fabricante en pequeñas cantidades al consumidor final o a establecimientos minoristas locales que establecen directamente al consumidor final. No obstante, pueden facilitar información nutricional de forma optativa.

Esta información nutricional se puede obtener a través de análisis del propio producto o mediante datos generalmente establecidos y aceptados en las 'tablas nutricionales'.