La carne picada y sus preparados desde el punto de vista legislativo

La normativa europea, tal y como explica Provacuno, define explícitamente qué es carne picada, qué son derivados cárnicos y, específicamente, sus requisitos de seguridad alimentaria, trazabilidad y composición. Además, indica que el etiquetado proporciona información obligatoria al consumidor para permitirle conocer la utilización de productos que adquiere y los ingredientes que lo componen.

Tanto la legislación nacional como la de la UE definen con claridad los distintos derivados cárnicos que se producen en la UE precisando sus requisitos de composición e información obligatoria al consumidor.

• Legislación sobre carne fresca: Reglamento europeo 853/2004
• Legislación sobre burguer meat: Real Decreto 474/2014
• Legislación sobre categorías de carnes y uso de aditivos alimentarios: Reglamento (UE) 601/2014
• Requisitos de elaboración, de materias primas y de higiene tanto de “carne picada” como de “preparados de carne”: Reglamento europeo 853/2004
• Etiquetado de productos cárnicos: Reglamento europeo 1169/2011

De acuerdo con esta normativa, se distinguen tres tipos de derivados cárnicos que, siendo similares, el consumidor debe conocer y distinguir.

• Carne picada: la carne que ha sido sometida a una operación de picado en trozos más o menos finos. No puede llevar ningún condimento ni aditivo conservador salvo, en su caso, menos del 1% de sal (práctica no habitual en España). Este producto tiene una vida útil muy corta (2-3 días habitualmente).
• Hamburguesas: es un producto elaborado con carne picada a la que se le añaden otros ingredientes, condimentos y especias para darle un sabor característico. Puede llevar aditivos antioxidantes (vitamina C-ácido ascórbico, tocoferol, etc.) y ningún conservante. Este producto tiene una vida útil muy corta (2-3 días), salvo que se comercialice congelado.
• Burger Meat: es un producto elaborado con carne picada al que se han añadido otros ingredientes (cereales y hortalizas), condimentos y especias. Utiliza sulfitos como conservadores. Este producto tiene una vida útil más amplia (en torno a 10 días) y es un producto más seguro si su consumo no va a ser inmediato.

Cada consumidor debe elegir el producto que más se acerque a sus necesidades, teniendo en cuenta la vida útil del mismo, tiempo que va a tardar en utilizarlo, tratamiento culinario, etc. Conviene recordar que todos los aditivos utilizados en los productos alimenticios han sido autorizados y evaluados permanentemente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que sólo permite su empleo si el aditivo es seguro para la salud pública y presenta ventajas adicionales de protección al consumidor frente al crecimiento de microorganismos patógenos que planteen un riesgo para la salud.

Respecto al etiquetado de los productos, la normativa europea, de aplicación uniforme en todos los Estados miembros, exige que el etiquetado sea claramente visible, legible e indeleble, con una serie de contenidos mínimos como son la denominación de venta, lista completa de ingredientes (incluyendo la especie/s animal de la que proceden la carne/s), fecha de consumo, condiciones de conservación, etc.

Los ingredientes del producto que se indiquen en la denominación de venta deben cuantificarse en forma de porcentaje sobre el total del producto terminado, bien en la propia denominación de venta o en la lista de ingredientes. Además, tienen que ser mencionados en el orden decreciente de peso.

Existen todas las garantías por parte del sector cárnico para que el consumidor pueda estar tranquilo ante cualquier producto, ya que están avalados por el buen hacer de los fabricantes y por los mecanismos de control de la UE, que son de los más estrictos del mundo. El sector cárnico invierte grandes recursos en I+D+i para mejorar la salud y la calidad de vida de los ciudadanos a través de la innovación en los productos cárnicos.

Todo el sector trabaja acorde a los estándares de calidad y control exigidos desde la Unión Europea y el Modelo de Producción Europeo, en estrecha colaboración con las Administraciones. El sector promueve una cadena agroalimentaria sostenible, con productos correctamente etiquetados y conformes a la estricta normativa europea y española, con el fin de que los consumidores dispongan de toda la información que tienen derecho a recibir y que es necesaria de cara a una alimentación sana y equilibrada.