El futuro de la industria: carne saludable

El Clúster de Nutrición y Salud (AINS), junto al IRTA e Innovacc, organizaron el pasado 20 de abril una jornada sobre carne saludable con el objetivo de explicar a los asistentes las tendencias en nutrición y salud más actuales en la industria cárnica. Para ello, los organizadores invitaron a ponentes de las industrias españolas referentes en investigación cárnica para que expusieran sus casos de éxito y explicaran todo el proceso de desarrollo de sus productos más saludables.

El director del Programa de Tecnología Alimentaria, Pere Gou, subrayó la experiencia de su organización en I+D dentro del sector cárnico: “Cada vez más trabajamos en temáticas de nutrición y salud, motivo por el cual colaboramos con asociaciones como el AINS”.

Frente a este panorama, Narcís Grèbol, coordinador de Innovación Tecnológica del IRTA, destacó la aparición de nuevos dispositivos inteligentes, apps y herramientas de cocina que cambian el panorama de consumo, y remarcó la reformulación y la disolución como tendencias de futuro para crear productos como salchichas con verdura o hamburguesas con algas, por ejemplo.

Abrió el ciclo de ponenecia Jordi Buxeda, responsable técnico de Boadas 1880, quien definió al mercado cárnico como “muy competitivo”, con una “saturación de productos” y donde la “decisión de compra es complicada”. Así, indicó que el comprador del siglo XXI es “exigente e informado”, por lo que la función de la industria se dificulta.

Buxeda resaltó la importancia de segmentar la alimentación según su consumidor final: “Los hogares con niños y jóvenes quieren productos de confianza y familiares, alimentaciones ‘caseras’ en la medida de lo posible; en la tercera edad se buscan productos más tradicionales para conservar una alimentación que cuide la salud y mantenga una dieta equilibrada; los adultos independientes, por su parte, se caracterizan por un consumo hedonista, es decir, una alimentación saludable pero sin renunciar al placer y al sabor”. La sociedad entiende que “somos lo que comemos”. Por ello, las tendencias de alimentación en el siglo XXI siguen 6 variables: “Saludable, no engorda, socialmente responsable, poco procesada, natural y local”.

Así, los productos de Boadas “deben responder a las demandas de placer, salud y conveniencia”. El placer hace referencia a las recetas tradicionales, relacionadas con el sabor, el disfrute, la autenticidad, las nuevas texturas, los productos con historia... Es decir, “lo que actualmente se relaciona con la alta cocina”. En referencia a la salud, los productos deben contener alimentos funcionales, con menos grasas y calorías, con reducción de sal y bajos en azúcares, sin aditivos ni alérgenos… Si hablamos de conveniencia, los productos deben minimizar los esfuerzos para el consumidor, ahorrando tiempo, siendo fáciles de transportar, ocupando poco espacio, siendo cómodos y consumibles en cualquier lugar y cualquier momento.

“Debemos tener muy en cuenta las demandas de los millennials ya que en 2017 tendrán más poder adquisitivo que cualquier otra generación anterior”, indicó Buxeda.

En este marco saludable, Boadas se embarcó en el proyecto TeRiFiQ, junto a 16 organizaciones internacionales, para conseguir una reducción significativa de sal (sodio), azúcares y grasas (ácidos grasos saturados) en productos cárnicos (cocidos y curados) y otros alimentos, garantizando la plena aceptación del consumidor.

“Los objetivos de nuestro proyecto eran la reducción de un 60% en grasas y un 30% en sal en comparación con la medio de productos similares en el mercado, por lo que escogimos trabajar con snacks de fuet y chorizo extra”. El proyecto se dividió en 4 fases: tests tecnológicos en planta piloto de Boadas para seleccionar las mejores emulsiones de grasa; tests en planta piloto de ADIV con productos magros, emulsiones varias, aromas, los mejores KCI modificados, levaduras, carnes deshidratadas, fibras…; análisis sensorial con expertos y test de consumidores con transferencia a escala industrial; y challenge test que demostraron que los productos desarrollados eran seguros (Listeria monocytogenes y Salmonella).

Javier Mansoa, director técnico de la División Cárnica del Grupo Carinsa, fue el encargado de presentar sus nuevos embutidos sin lactosa. “La intolerancia a la lactosa es una patología en aumento que ya sufre el 15% de la población española y el 70% de la población mundial, lo que supone una creciente demanda de productos adaptados a este grupo poblacional. Por otro lado, el sobrepeso y la obesidad son otras de las patologías más importantes ya que conllevan un aumento de enfermedades no transmisibles como la diabetes, cardipoatías, accidentes cerebrovasculares… Y, en consecuencia, una demanda de productos más naturales”.

Ante este panorama, Payma, perteneciente al Grupo Carinsa, desarrolló un embutido curado-madurado apto para la población intolerante a la lactosa y con un perfil nutricional mejorado que no modifica las propiedades organolépticas y sensoriales del producto. “El objetivo era elaborar un fuet de pavo libre de lactosa, sin grasa animal, con un contenido de sal reducido y con las mismas características de textura y sabor que cualquier otro embutido de su clase”.

Para conseguirlo, se estudió la funcionalidad de la sal, la grasa y la lactosa para saber cómo sustituirlos: “Se diseñaron diferentes preparados tecnológicos para sustituir a la lactosa como la dextrosa, la leche en polvo, el jarabe de glucosa o varias mezclas de azúcares; para la grasa, se optó por aceites vegetales, gomas, carragenatos e hidrocoloides; para la sal, se estudiaron sales de potasio y magnesio, la reducción de la adición de sodio, la adición de especias y/o hierbas aromáticas y la optimización de la forma física de la sal”.

La incorporación de aromas fue clave para el desarrollo, pues supuso conseguir que el producto diseñado cumpliera con las expectativas del consumidor en sabor y aroma y, por tanto, que fuera aceptado. “Hemos comprobado que las soluciones tecnológicas desarrolladas también cumplen con la funcionalidad tecnológica en elaborados de carne de cerdo”.

El fuet de pavo elaborado cumple, según el Reglamento CE nº 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos, con las siguientes declaraciones nutricionales:

• Posee un valor energético reducido ya que si al comparar dicho fuet con el patrón la reducción energética es mayor a un 30%, concretamente se da una reducción calórica del 48%.
• Posee un bajo contenido en grasa ya que el fuet contiene menos de 3 g de grasa por 100 g de producto.
• Posee un bajo contenido en grasa saturada ya que contiene menos de 1,5 g de grasa saturada en 100 g de producto.
• Posee un contenido reducido en sal ya que se ha realizado una reducción, como mínimo, del 25% del valor de sal respecto al fuet patrón. Concretamente la reducción realizada es de un 36%.

Por su lado, el fuet de cerdo sin lactosa, análogo de grasa y reducido en sal cumple con las siguientes declaraciones nutricionales:

• Posee un valor energético reducido ya que si comparamos dicho fuet con el patrón la reducción energética es mayor a un 30%, concretamente se da una reducción calórica del 40%.
• Posee un contenido reducido en sal ya que se ha realizado una reducción, como mínimo, del 25% del valor de sal respecto al fuet patrón. Concretamente la reducción realizada es de un 42%.