Tendencias en la calidad sensorial de la carne de cerdo y de vacuno en Europa

Principales defectos de calidad sensorial en carne de vacuno y de porcino

La terneza de la carne es una de los factores más relevantes cuando se valora la apreciación de la calidad por parte del consumidor. En el caso de la carne de vacuno, en los cortes de mayor valor económico (entrecot, babilla…) es de gran importancia que presenten una terneza adecuada para obtener un máximo rendimiento económico.

En relación a la carne de cerdo, uno de los mayores problemas sensoriales que puede presentar es la presencia de olores anómalos, como consecuencia del olor sexual.

En los apartados que siguen se detallan algunos conceptos en relación a la terneza en carne de vacuno y de olor sexual en carne de cerdo.

Resulta complicado detallar todas las tipologías de vacuno que se comercializa en Europa, aunque sí que se pueden describir algunas generalidades y tendencias sobre las genéticas más utilizadas.

Razas lecheras

En Europa existe la práctica habitual de utilizar las mejores vacas de una explotación lechera para cruzarla con toros de aptitud cárnica, tales como la Charolesa, la Blonde d'Aquitaine o la Limusina, entre otras. De esta forma se consigue una mayor eficiencia de la explotación, aumentando el rendimiento cárnico de las crías de estas vacas de menor conformación.

Razas cárnicas: continentales y británicas

En relación a las razas de aptitud cárnica se diferencian dos tipologías muy marcadas: las razas continentales y las razas británicas.

Las razas continentales tienen altos índices de crecimiento y desarrollan una musculatura destacable, por lo que se les considera razas hipermétricas, y pueden presentar morfotipos de doble músculo, o culones. Las líneas genéticas más conocidas en esta categoría son la Charolesa, la Limusina o la Belgian Blue.

Las razas británicas tienen una mayor predisposición al engrasamiento y presentan una musculatura menos desarrollada. Así, se espera de estas razas que presenten mayores niveles de grasa intramuscular si las comparamos con las razas continentales. Las más características de esta categoría serían la Black Angus y la Hereford.

Razas autóctonas

Las razas autóctonas de vacuno en Europa tienden a presentar características únicas, debido a su gran capacidad de adaptación al medio en el cual se producen. Por lo tanto, presentan una importante variabilidad respecto a sus características de canal y de carne. Se suelen caracterizar por tasas de crecimiento bastante menores que las razas lecheras y cárnicas seleccionadas, pero algunas presentan niveles interesantes de engrasamiento. Hay razas ligadas a los sistemas de pastoreo (Rubia Gallega o Asturiana de los Valles), razas adaptadas a los Pirineos (Pirenaica o Bruna dels Pirineus), y otras se encuentran en las dehesas, en condiciones de frío intenso en invierno (Avileña o Retinta). Actualmente, las carnes de cruzamientos de raza Rubia Gallega, lo que se conoce como ‘carne de vaca vieja’, son cada vez más apreciadas por los consumidores.

A parte de todos los factores intrínsecos que definen la calidad de la carne, como la genética, el sistema productivo, el tipo de alimentación o el peso y la edad al sacrificio, existen estrategias post-mortem que pueden contribuir al mejor desarrollo sensorial de los cortes de carne.

En relación a la mejora de la terneza y de las características sensoriales de una pieza de carne, uno de los procesos que se está utilizando cada vez más es la maduración. Durante este proceso, las enzimas naturales de la carne, principalmente las calpaínas y catepsinas, se van liberando debido a la desestabilización de las membranas celulares, permitiendo que actúen degradando las fibras musculares. De este modo, se va incrementando lentamente la terneza y se van desarrollando nuevos aromas y flavores en la carne, debido a la formación de compuestos volátiles, que potenciarán su sabor.

Existen dos tipos principales de maduración de la carne, el proceso de maduración en seco, también conocido como dry ageing, y el de maduración al vacío. No existe un sistema de maduración que sea mejor que el otro en términos absolutos, lo más importante es tener claro el tipo de producto que se quiere conseguir, en función de lo que quiere el cliente y de la materia prima de la que partimos (sobre todo nivel de cobertura grasa y veteado).

Maduración al vacío

La maduración al vacío consiste en envasar al vacío una pieza de carne, la cual se va a conservar en una cámara a temperatura de refrigeración. De esta forma el rendimiento final es óptimo, ya que no existe una merma de producto. Uno de los puntos críticos es el crecimiento de bacterias anaeróbicas, que pueden generar aromas y gustos ácidos poco deseables.

Maduración en seco

La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado, en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa. Se puede madurar la canal entera o las piezas, normalmente aquellas que tienen suficiente nivel de engrasamiento, y así proteger la carne de una excesiva pérdida de agua. Durante este tiempo la superficie se va deshidratando y la actividad de agua va disminuyendo, permitiendo el crecimiento fúngico y dándole a la pieza final un perfil sensorial característico, similar al curado que se puede apreciar en el jamón de cerdo. Las condiciones no son propicias para el crecimiento de bacterias lácticas, así que no se desarrollan atributos sensoriales ácidos. Sin embargo, se obtiene una merma elevada debido a la pérdida de agua durante el proceso, y a que es necesario pulir las zonas resecas antes de comercializar la carne.

En el estudio de Vitale et al. (2015) se evaluó el efecto de dos tiempos de maduración en seco (30 y 60 días) en la calidad de la carne de Rubia Gallega. No se observaron diferencias entre los dos tratamientos en relación a la percepción sensorial de la dureza y la jugosidad, pero sí que se conseguía un mayor desarrollo del flavor en la carne madurada 60 días. Así, se podría considerar que los consumidores que priorizan la terneza de la carne estarían satisfechos con la carne madurada 30 días, mientras que los que buscan un perfil sensorial con más notas de curación deberían decantarse por maduraciones más largas.

Actualmente, el consumo de la carne de vacuno en Europa se sitúa en una media de 19,5 kg/cápita. Los principales consumidores, y también coincide con los mayores productores, son Francia (26,6 kg/cápita) e Italia (24,8 kg/cápita). En relación a las necesidades del mercado, se estima que la necesidad de abastecimiento se sitúa alrededor del 20% en Italia, Inglaterra, Portugal y Grecia (FAOSTAT).

El tipo de carne que se consume está ligada a las diferentes necesidades de los consumidores, en función del nicho de mercado al que se dirige, y del tipo de establecimiento (restauración, supermercado, carnicería…).

Aceptabilidad de carne de vacuno en Europa

Resulta difícil generalizar cuando se habla de una variedad entre territorios tan amplia como es Europa. De todas formas, y a modo de ejemplo, en el estudio de Oliver et al. (2006) se evaluó la aceptabilidad de la carne de vacuno por parte de consumidores de diferentes países, incluyendo España, Reino Unido y Alemania. El tipo de carne que probaron era la más consumida en su país, madurada 7 o 20 días, y también de dos tipos de vacuno de Uruguay, de 2 y 3 años de edad y madurada 20 días. Los resultados evidenciaron que la mayor parte de los consumidores valoraba como la mejor carne aquella que procedía de su propio país, ya fuera de 7 o de 20 días, excepto en el caso de Alemania, que prefirieron la carne procedente de Uruguay. Este hecho puso de manifiesto que en algunos países la tradición gastronómica tiene mucho peso, y la incursión en el mercado de carne con características distintas a las habituales puede ser más compleja de lo que se podría esperar.

En el mercado europeo la mayor parte de la carne que se comercializa procede de cruzamientos estándar, adaptados a la producción de magro, y que habitualmente se compone de una línea materna Landrace x Large White, para proporcionar prolificidad y largada de canal, y de una línea paterna Pietrain, para desarrollar el crecimiento muscular.

En el caso de la producción de carne de una calidad superior al estándar, se suele optar por machos finalizadores de raza Duroc, que proporciona niveles de engrasamiento superiores, o se utilizan razas poco seleccionadas para la producción de magro, como puede ser el caso del Ibérico u otras razas autóctonas.

Calidad de la carne porcina – calidad tecnológica y defectos principales

La selección genética en cerdos para su mayor producción de magro y su mayor tasa de crecimiento ha sido un procedimiento muy común para obtener mayores rendimientos en la industria cárnica. Debido a la mayor sensibilidad de los animales al estrés y al procesado de las canales post mortem, la selección genética se identifica como una de las causas de la aparición de defectos en la calidad de la carne (Oliver et al., 1993). De todos modos, en los últimos años la calidad de la carne ha ido cobrando una importancia cada vez mayor para el sector cárnico, así que se han puesto en marcha iniciativas para reducir la incidencia de defectos. Estos problemas de calidad en carne fresca tienen un claro efecto negativo en su calidad sensorial y en la de los productos cárnicos que se elaboren.

En carne de cerdo se identifica la carne PSE (pálida, blanda y exudativa) y la DFD (oscura, firme y seca) como problemas más destacables. La carne PSE presenta una calidad defectuosa tanto para la comercialización en fresco como para la elaboración de productos cárnicos. Se caracteriza por tener un pH bajo y por ser muy pálida y exudativa. La carne DFD tiene problemas de vida útil debido a su pH elevado, y tiene una apariencia más seca y oscura.

En la bibliografía científica se identifican como efectos más relevantes para la calidad de la carne la genética de los cerdos, los factores de manejo ante mortem, el peso al sacrificio, la clasificación de la carne en base a parámetros tecnológicos, la proporción de fibras musculares oxidativas, el tipo de procesado de la carne durante su transformación, la congelación y descongelación de la carne y las condiciones de tratamiento del frío post mortem.

Recientemente, los autores del presente artículo han realizado estudios sobre la calidad de la carne de cerdo en diferentes mataderos en Cataluña. Los resultados mostraron que el tipo de matadero era un factor clave en la aparición de defectos en la calidad, seguramente debido a las diferencias en el tratamiento de los animales antes y durante su sacrificio, y a las condiciones de enfriamiento de las canales. Además, se observó como el tipo de genética de los animales tiene una importancia crítica en la aparición de problemas de calidad de carne.

Calidad de la carne porcina - percepción de la grasa

El contenido de grasa en la carne de cerdo es uno de los factores que más afectan en la decisión de compra de los consumidores europeos, según el estudio realizado por Ngapo et al. (2007). En el estudio de Font-i-Furnols et al. (2012) se analizó la percepción de consumidores españoles por la carne de cerdo, en función de su nivel de grasa intramuscular, y se observó una tendencia hacia una mayor preferencia de los consumidores por la carne magra (55,5% de los consumidores), representando un gran nicho de mercado para el sector cárnico. Así, la demanda del consumidor ha empujado al sector a producir cortes magros de cerdo, a partir de estrategias de selección genética y de alimentación, entre otras.

Calidad de la carne porcina – producción de machos enteros

En Europa, la tendencia durante estos últimos años ha sido producir cerdos castrados en la mayoría de países, con la excepción de España, Irlanda y Reino Unido, donde ya se producían un elevado porcentaje de machos enteros. Actualmente, por razones de rendimiento económico y de bienestar animal, se están empezando a producir machos enteros en algunos países, como Holanda, Alemania y Francia. Los machos enteros están relacionados con la aparición de defectos sensoriales, conocido como olor sexual, debido a la acumulación de androstenona y escatol en el tejido graso, dos moléculas que se encuentran más fácilmente en animales machos que han llegado a su madurez sexual. Según el artículo de Borrisser et al., (2016) se estima que la prevalencia de niveles altos de androstenona en cerdos machos enteros es de 5,5%, y de 6,6% en el caso de niveles altos de escatol.

En la Declaración de Bruselas de 2010, promovida por DG-SANTE, se describe la hoja de ruta de la Unión Europea para eliminar la práctica de la castración de cerdos en Europa, culminando el 2018 con un abandono general de esta práctica. Así, se abre un nuevo escenario en Europa, con la previsible aparición en el mercado de carne más magra, pero con el posible riesgo de olor sexual en la carne. Actualmente, diversos grupos de investigación están trabajando en estrategias para minimizar este defecto sensorial, tanto en la selección de canales problemáticas, su enmascaramiento (Martínez, B et al., 2016) y en técnicas de manejo y alimentación de los animales.

1. Mejorar la terneza a través de los procesos para madurar la carne de vacuno será decisivo. Se plantea como una estrategia para aumentar la aceptabilidad y el consumo.
2. En relación a la carne de vacuno, se identifican dos tipos principales de consumidores: los que prefieren la carne local, con sabores más conocidos, y los que prefieren carne de importación, de atributos sensoriales novedosos.
3. La producción de carne de cerdo muy magra y el fomento por parte de la UE para producir machos enteros puede aumentar los problemas tecnológicos y la presencia de sabores anómalos de esa carne. Son necesarias tecnologías para la clasificación en base al olor sexual.
4. En general, existe una demanda creciente de carne de mayor calidad sensorial por parte de determinados nichos de consumidores. En el caso de la raza Angus en vacuno y la raza Duroc en porcino están cobrando mucha importancia en este sentido, debido a su mayor infiltración de grasa y una mejor terneza.

Referencias

• Borrisser-Pairó, F., N. Panella-Riera, D. Zammerini, A. Olivares, M. D. Garrido, B. Martínez, M. Gil, J. A. García-Regueiro and M. A. Oliver (2016). “Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms.” Meat Science 111: 177-182.
• FAOSTAT. http://faostat3.fao.org/home
• Font-i-Furnols, M., N. Tous, E. Esteve-Garcia and M. Gispert (2012). “Do all the consumers accept marbling in the same way? The relationship between eating and visual acceptability of pork with different intramuscular fat content.” Meat Science 91(4): 448-453.
• Font i Furnols, M., M. Gispert, L. Guerrero, A. Velarde, J. Tibau, J. Soler, M. Hortós, J. A. García-Regueiro, J. Pérez, P. Suárez and M. A. Oliver (2008). “Consumers’ sensory acceptability of pork from immunocastrated male pigs.” Meat Science 80(4): 1013-1018.
• Oliver, M. A., G. R. Nute, M. Font i Furnols, R. San Julián, M. M. Campo, C. Sañudo, V. Cañeque, L. Guerrero, I. Alvarez, M. T. Díaz, W. Branscheid, M. Wicke and F. Montossi (2006). “Eating quality of beef, from different production systems, assessed by German, Spanish and British consumers.” Meat Science 74(3): 435-442.
• Oliver, M. A., M. Gispert and A. Diestre (1993). “The effects of breed and halothane sensitivity on pig meat quality.” Meat Science 35(1): 105-118.
• Martínez, B., B. Rubio, C. Viera, M. B. Linares, M. Egea, N. Panella-Riera and M. D. Garrido (2016). “Evaluation of different strategies to mask boar taint in cooked sausage.” Meat Science. [In Press]
• Ngapo, T. M., J. F. Martin and E. Dransfield (2007). “International preferences for pork appearance: II. Factors influencing consumer choice.” Food Quality and Preference 18(1): 139-151.
• Vitale, M., Planagumà A., Planagumà, A., Oliver, M.A., Panella-Riera, N (2015). Effect of dry-aging time on instrumental and sensory quality of cow beef. Proceedings of 66th EAAP, Warsow, Poland.