La sostenibilidad del vino desde todas sus vertientes

Bernat Guixer, investigador de El Celler de Can Roca, Pilar Salilles, enóloga de Lagravera, y Sébastien Andrés, director en España y Portugal de Vinventions, se reunieron en la Barcelona Wine Week en torno a una mesa de debate moderada por la consultora Ester Bachs para ahondar en el concepto de sostenibilidad.

Para dar una visión completa de la cadena productiva, la mesa contó con la experiencia de tres profesionales que representaron los 3 actores imprescindibles de cualquier industria: el producto final, la industria auxiliar y la investigación.

La primera intervención corrió a cargo de Pilar Salilles, enóloga de Lagravera, elaboradora de vinos ecológicos, biodinámicos y naturales de la Serra Llarga (Lleida): “Nuestro proyecto se creó desde la base de la sostenibilidad. El edificio de la bodega está construido con materiales reciclados y la viña se plantó en una antigua gravera a la que hemos devuelto la vida”, señaló. “En el campo tenemos dos objetivos: reducir la huella de carbono y los combustibles fósiles. Para ello, trabajamos con una base de Garnachas adaptadas, pero también con variedades ancestrales acondicionadas. Asimismo, usamos cubiertas vegetales para fijar el carbono y aumentar la materia orgánica”.

Lagravera trabaja en viticultura biodinámica, aunque en sus inicios trabajó con agricultura ecológica. La bodega está diseñada en función de parcelas, cada variedad por separado, dejando que la fermentación sea espontánea. En sus pocos años de historia, la bodega ha conseguido no utilizar cobre en sus viñas y reducir en un 80% el uso de azufre respecto a lo permitido en la agricultura biodinámica: “Utilizamos muy pocas veces azufre y cobre, solo en años muy complicados, apostamos por la fitoterapia y casi no utilizamos insumos químicos”.

Lagravera trabaja cerrando el círculo vital de sus viñas: “Nos autoabastecemos con nuestro propio jardín de plantas aromáticas, recogemos agua de lluvia para las infusiones de fitoterapia, creamos nuestro propio compost de animales de granjas cercanas, enterramos cuernos de vacas de nuestro Pirineo, dejamos pastar y pasear las ovejas y devolvemos a la tierra los raspones”, explicó la enóloga.

Ya en la bodega, Lagravera busca los productos más naturales posibles: “Algunos de nuestros vinos no llevan sulfitos, intentamos reducir los insumos de productos enológicos a nada. En la bodega trabajamos cada vino de forma personalizada, algunos fermentan en acero inoxidable, otros en madera, otros en cemento y otros en ánforas de barro”.

“Nuestra razón de ser es desarrollar tecnología e innovación para mejorar la sostenibilidad del sector vinícola”, afirmó Sébastien Andrés, director en España y Portugal de Vinventions, la empresa referente en soluciones completas de tapones de vino. Vinventions cuenta con una gama de siete marcas de productos y servicios diseñados para dar solución a las diversas necesidades de los productores de vinos tranquilos y espumosos de los cinco continentes.

“En los últimos tiempos nos hemos centrado en evitar problemas asociados a los tapones de corcho como el TCA, el sabor a corcho. Para ello, optamos por desarrollar soluciones sostenibles, pero también seguras y cómodas. Por este motivo aplicamos las tres P (Planet, Person, Performance –Planeta, Persona, Rentabilidad–) en todos nuestros procesos de I+D”.

Vinventions es la única marca con una cartera de tapones que ofrecen huella de carbono baja y cero de todo el mundo, destacando sus cierres insignia, el Reserva, con una huella de carbono negativa (<0g CO₂eq por tapón), y los cierres premium Select Green, diseñados para los vinos finos que contemplan y lideran una innovación sostenible.

Estos cierres están completamente libres de TCA con la garantía de 0 ng/l por cierre (en comparación con otros cierres ampliamente utilizados a <0,3 ng /l y <0,5 ng/l o incluso superior) y están desarrollados 100% sin colas ni pegamentos. Los cierres de Nomacorc no requieren pegamento de poliuretano en el proceso de producción, lo que implica que ofrecen una neutralidad organoléptica pura y nunca ningún sabor contaminante o desagradable provendrá de estos cierres.

Además, la estrategia de sostenibilidad de Vinventions se encuentra enteramente alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas (ODS) y, en particular, con el ODS 12, el cual apunta a “garantizar modelos de consumo y de producción sostenibles”.

Ars Natura Líquida es el proyecto que está desarrollando el equipo de El Celler de Can Roca que quiere demostrar que la gastronomía se come, pero también se bebe. Bernat Guixer, quien se especializó en el proceso de fermentación durante su doctorado en Química Orgánica, explicó que “entender lo que nos rodea y lo que nos hace singulares nos permite ofrecer nuestra mejor versión en cada servicio”. De ahí nace la idea de crear Ars Natura Liquida, el proyecto del que Guixer es cofundador.

Arns Natura Liquida es un proyecto comprometido con la elaboración de productos singulares: vinos, aguardientes, sake, licores. “Queremos que estos productos contribuyan con nuestro entorno, con el territorio, y que pongan el valor las características naturales, sociales y culturales de la zona”, señaló el investigador.

Otro de los proyectos en los que trabaja Can Roca es Roca Recicla, una iniciativa pionera de residuo cero. La idea se inspira en la corriente de las 5R (Rechazar, Reducir, Reutilizar, Reproducir, Reciclar) pero desde una perspectiva creativa. Así, Roca Recicla da un paso más allá del reciclaje, transformando las botellas de vidrio vacías generadas en el restaurante en piezas de vajilla que puedan ser reutilizadas: “Actualmente tenemos unas 40.000 botellas en la bodega, y al año abrimos unas 22.000. Lo que hacemos es llevar cada día las botellas utilizadas en el restaurante al taller de vidrio que tenemos al lado de nuestras instalaciones. En el taller se fusiona el vidrio, se corta y se pule y se transforma en bandejas, platos, vasos… Actualmente ya hemos conseguido que alrededor del 50% de las botellas tengan una segunda vida”, concluyó.