IRTA e Interempresas Media organizaron en Girona el V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa
La fermentación, una fuente de proteína no animal clave para la industria alimentaria del futuro
En los últimos años, las alternativas a la carne -ya sean productos plant-based, los que utilizan la tecnología de la fermentación (levaduras u hongos) o bien la carne cultivada en el laboratorio- han abandonado el nicho del veganismo y el vegetarianismo para pasar a consumirse de forma cada vez más generalizada. Para conocer el estado actual de la innovación en proteína alternativa, así como los retos y las perspectivas de futuro, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) e Interempresas Media han celebrado el V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, celebrado en el Auditorio-Palau de Congressos de Girona.
El Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, evento único en el sur de Europa, se ha centrado en la fermentación, una tecnología que, según los expertos, revolucionará la industria alimentaria próximamente. Ha reunido a representantes de instituciones de referencia en la innovación agroalimentaria y a empresas pioneras en el ámbito de la fermentación de alrededor del mundo, congregando cerca de 300 asistentes.
La apertura de la jornada ha corrido a cargo de Esteve Espuña, presidente de INNOVAC, el clúster de la carne y la proteína alternativa, que ha destacado las patentes de productos análogos a los de origen animal, así como las transacciones financieras experimentaron un gran crecimiento hasta el 2021 y cómo ahora se han estabilizado. Espuña también ha hecho referencia al cambio de nombre del clúster, que ahora engloba también "proteína alternativa" en el nombre para dar respuesta a la evolución que está experimentando el sector.
Acto seguido, ha sido el turno de Carlotte Lucas, corporate manager de The Good Food Institute, que se ha centrado en la fermentación, un proceso basado en un seguido de reacciones químicas que producen las levaduras, bacterias y hongos en el que se transforman azúcares en ácidos, alcoholes o proteínas. Aplicada a la producción alternativas a la carne, sus ventajas son "que es escalable y que tiene unos costes ambientales bajos y que permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria", ha explicado Carlotte Lucas. También ha definido la fermentación como una tecnología "potente y flexible" porque sus aplicaciones son muy amplias y abren un nuevo abanico de posibilidades a la hora de generar nuevas proteínas, grasas y otros ingredientes que pueden contribuir "a resolver algunos retos clave des del punto de vista funcional y sensorial de los productos alternativas a la carne", ha comentado. Son un ejemplo la leghemoglobina de soja, un ingrediente análogo a la hemoglobina de la sangre y que confiere el color y la jugosidad propias de la carne –en este caso, no se puede comercializar en Europa por razones legislativas–. Lucas también ha explicado cómo, actualmente, en el mundo hay 88 empresas que se dedican a la fermentación, la mayoría en Estados Unidos e Israel.
Oportunidades, pero también retos
El Fórum ha incluido, además, las intervenciones de empresas como la británica Quorn Foods –pionera en el mundo en la producción de análogos cárnicos a base de hongos y que los produce desde 1985-; la norte-americana Impossible Foods –famosa por haber conseguido producir a gran escala la leghemoglobina a partir de la fermentación, y que tiene unes 400 patentes pendientes de aprobación alrededor del mundo-; la Navarra MOA Foodtech, que produce ingredientes para consumo humano y para mascotas mediante fermentación de levaduras y aprovechando subproductos de la industria alimentaria; la vasca Innomy que, mediante la fermentación, quiere producir productos no ultraprocesados; y la catalana Libre Foods, una start-up con sede en Barcelona que se ha convertido en la primera empresa que produce bacon a partir de hongos.
Una industria consolidada
En 2021, la industria de la proteína alternativa se consolidó, y así lo constata el hecho de que se captaron cerca de cinco mil millones de dólares, un 60% más que en 2020, y cinco veces más que en 2019, y todo apunta que la demanda de los consumidores seguirá al alza en los próximos años. En cuanto a las tendencias de consumo en España, en 2021 el 21% de la población se considera flexitariana, y el 40% de los hogares han incorporado productos análogos a la carne y cerca del 50% bebidas vegetales (Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familias, 2021). Los departamentos de I+D+i de las empresas alimentarias trabajan sin cesar en la búsqueda de nuevos productos análogos a la carne, la leche, los huevos, el pescado e, incluso, la miel, y que se asimilen en sabor, textura, olor y aspecto. En este contexto, la fermentación puede ser la tecnología que potencialmente revolucionará la industria de la proteína alternativa.
