Estudian la obtención de uva de baja concentración de azúcares y vino desalcoholizado

Con una subvención de más de medio millón de euros, cofinanciados en un 80% por fondos FEADER, y cuatro años de duración, a finales de 2024 se puso en marcha UBAVIDA, un grupo operativo que está investigando técnicas innovadoras para producir vino desalcoholizado con el fin de mejorar el conocimiento técnico que permita ofrecer al consumidor unos productos sin alcohol atractivos y de calidad, en línea con las nuevas tendencias de mercado.

España es una potencia en la producción de vino a nivel mundial y la actividad vitivinícola española genera un valor añadido bruto (VAB) que supone el 2,2% del PIB. Sin embargo, el sector se enfrenta a múltiples retos, entre ellos, cambios en las demandas de los consumidores.

Así, según datos del ISWR, la mitad de los consumidores están moderando la cantidad de alcohol que beben. Estos cambios —más acusados en la población joven— obedecen a diferentes factores. Por un lado, la sociedad está moderando su consumo de alcohol haciéndolo compatible con un estilo de vida saludable, lo que está cambiando sus hábitos culturales y su forma de relacionarse (vida más activa y equilibrada, con menos salidas nocturnas, más individualista). Por otro lado, las cada vez más restrictivas leyes de alcohol al volante, también están contribuyendo a reducir el consumo de alcohol en la población. Los cambios observados en nuestro país no representan una excepción si no una tendencia global. Según datos de Wine Intelligence, en países como Australia y Alemania la reducción en consumo de alcohol de la población joven ronda el 65%. Estos cambios ponen de manifiesto la necesidad —sectorial— de mejorar los métodos de producción de vino desalcoholizado de calidad, para poder hacer frente a una demanda creciente de los consumidores.

El cambio climático —y sus efectos sobre la producción de uva y vino— también ponen de manifiesto la necesidad de mejorar la producción de vinos desalcoholizados. El progresivo aumento de la temperatura media global contribuye a aumentar el grado alcohólico de los vinos. Un buen ejemplo al respecto puede encontrarse en los vinos producidos en la DOC Rioja, donde la media de la graduación de sus vinos hasta el año 2000 estaba en 12,7% vol. de alcohol, mientras que a partir de ese año la media de grado alcohólico se ha situado en torno a los 13,4% vol., y sigue aumentando. Por tanto, se ha producido un salto de más de medio grado alcohólico en un período de tiempo muy corto. De esta manera, se hace necesario métodos y protocolos que permitan hacer frente a los retos del cambio climático y reducir el grado de alcohol de los vinos producidos.

Sin embargo, la producción de vinos desalcoholizados o bajos en alcohol presenta sus propios retos a nivel de la legislación y reglamentación vigente. En cuanto a la legislación, las operaciones de desalcoholización autorizadas —como son la evaporación parcial a vacío, las técnicas de membrana y la destilación— permiten reducir total o parcialmente el contenido en alcohol, pero al hacerlo, también reducen su calidad. Esto es así, ya que las moléculas responsables de la calidad sensorial y organoléptica de los vinos están íntimamente ligadas a la presencia de alcohol. Además, la falta de alcohol dificulta la conservación de los vinos obtenidos. Ello hace necesario que se desarrolle un marco regulatorio que incluya unas prácticas enológicas específicas para la producción de estos vinos, que sea lo más próxima posible a las de un vino convencional pero que disponga de la flexibilidad suficiente para poder ofrecer al consumidor un producto seguro, de calidad y atractivo. La Organización Intergubernamental de la Viña y el Vino (OIV) está trabajando en la definición de estas prácticas cuya aprobación será clave para poder avanzar en el desarrollo normativo a nivel europeo.

En este contexto surgió el proyecto UBAVIDA, que involucra a viticultores, tecnólogos e investigadores. El objetivo pasa por optimizar los conocimientos técnicos implicados en la producción de vinos con menor contenido en alcohol —desde la obtención de la uva hasta el proceso de desalcoholización—, con el fin de producir vinos con propiedades organolépticas y sensoriales similares a las de sus homólogos alcohólicos.

Estos procedimientos se validarán experimentalmente y permitirán mejorar el estado del arte sobre la producción de vinos desalcoholizados de cara a nuevos desarrollos normativos, satisfacer las nuevas demandas de los consumidores y acceder al mercado en expansión de las bebidas sin alcohol.

Pero la desalcoholización de vinos no es el único objetivo del proyecto. Así, también se plantea definir las prácticas agronómicas y enológicas más adecuadas para la elaboración de vinos con uva de menor contenido en azúcares e identificar las relaciones entre la composición fenólica de los nuevos productos desarrollados y sus efectos sobre la salud en los vinos con alcohol y sin alcohol.

Durante la primera reunión de presentación de resultados preliminares, Beatriz Moro, presidenta de Bodega Win Sin Alcohol, mostró las conclusiones de un estudio realizado entre estudiantes universitarios de los Campus de Palencia y Segovia de la Universidad de Valladolid, que tuvieron la oportunidad de catar vinos de Emina y de Win para analizar las tendencias de consumo de vino y vino sin alcohol en consumidores jóvenes (menores de 25 años).

Este estudio concluye que el mercado no solo acepta la presencia de vinos sin alcohol y sus homólogos con alcohol, sino que además “se perciben como perfiles complementarios, por lo que se confirma un cambio de mentalidad y un alto interés en los vinos sin alcohol, independientemente de la edad del consumidor”, tal como señaló Moro.

Para llevar a cabo esta iniciativa, el equipo multidisciplinar creado está coordinado por la Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA) y la Bodega Matarromera. También participan como socios Bodega Win Sin Alcohol, Bodegas Enguera, Bodegas Paco & Lola, el Centro Tecnológico del Vino (Vitec), Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC-UAM través del grupo Biotecnología Enológica Aplicada (BEA), la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y la Federación Española del Vino (FEV).

El proyecto se está desarrollando en varias comunidades autónomas —Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia y Comunidad de Madrid— y en diferentes fases. En la primera fase del proyecto se han estudiado diferentes prácticas agrícolas que permiten obtener uvas con baja concentración de azúcar y se está estudiando las condiciones de fermentación adecuadas (microorganismos, enzimas, y nutrientes) para este tipo de uvas. En ambos casos, se busca la producción de vinos con baja graduación alcohólica que mantengan sus propiedades organolépticas y bioactivas.

En la segunda fase se estudiarán diferentes procesos de desalcoholización en función del tipo de uva y el grado de alcohol del vino de partida. Se optimizarán los procesos de desalcoholización y se monitorizarán compuestos clave del vino para asegurar que los vinos desalcoholizados mantienen todas las propiedades respecto a los vinos originales. Asimismo, se estudiará el uso de nuevas herramientas y aditivos que permitan mantener la estabilidad de los compuestos a lo largo del proceso de fermentación y desalcoholización y se adaptarán en función de la uva y el vino de partida.

En la tercera fase se estudiará en detalle la presencia de compuestos fenólicos bioactivos en los vinos de origen y los desalcoholizados. Esto permitirá identificar relaciones entre la composición fenólica de los nuevos productos desarrollados y sus efectos sobre la salud en de los vinos con alcohol y sin alcohol. Éste es otro de los aspectos innovadores de UBAVIDA, ya que estos cambios no habían sido estudiados hasta ahora.

Por último, se estudiará la aceptabilidad de los vinos desalcoholizados producidos entre diferentes segmentos de consumidores y se elaborará un informe sobre los perfiles sensoriales y las barreras técnicas y legales en la producción de vinos desalcoholizados que sirvan como referencia a organismos oficiales y reguladores.