Montilla-Moriles, mucho más que la cuna de la Pedro Ximénez

Dos rasgos caracterizan la Ruta Montilla-Moriles. Por un lado, la arraigada tradición vinícola que se remonta a varios siglos atrás. Por otro lado, el afán de sus gentes para conservar la coherencia territorial de la comarca. Algo que consiguen mediante iniciativas como la ‘Red Vinarea’, un conjunto de equipamientos turísticos de calidad relacionados con el turismo del vino y vinculados entre sí. Una actividad, impulsada por el Plan de Dinamización de Producto Turístico Ruta del Vino Montilla-Moriles, con la que se pretende potenciar las virtudes del territorio, a base de fundir turismo, cultura, gastronomía y naturaleza, en un mismo paquete. Algunos de estos lugares son el Auditorio, con programación permanente de teatro y eventos en torno al vino; el Centro Enogastronómico de la Ruta del Vino Montilla-Moriles Olivino, situado en una antigua estación de ferrocarril, y que alberga un centro temático de la gastronomía cordobesa, en Lucena; el Centro de Interpretación Memorias del Vino, donde seguir la historia social y la cultura del vino como valor diferencial del territorio y de los caldos de Montilla-Moriles, en Montemayor; el Centro de Arte Contemporáneo y Vino Envidarte en Montilla; el Lagar de Vida, en Moriles y la Villa Romana de Fuente Álamo en Puente Genil, un yacimiento donde se producía vino y aceite.

La ‘Red Vinarea’ representa pues, una forma singular de explorar y descubrir los siete municipios de la Campiña Sur cordobesa a los que se suma la capital y un municipio de la Subbética que conforman esta Ruta: Córdoba, Fernán Núñez, Montemayor, La Rambla, Montilla, Aguilar de la Frontera, Moriles, Puente Genil y Lucena. Pero no es la única. Alternativas para turistas, curiosos o aficionados al enoturismo hay muchas. Por ejemplo, un paseo sin más entre viñas, olivos y campos de cereal, estampa típica de la cultura mediterránea.

En la imagen, vista interior del lagar Blanco, donde se puede catar el vino a pie de tinaja. Foto: oradea@David Cantillo.

“Mucho más que vino”, dicen desde el Consorcio Ruta del Vino Montilla-Moriles sobre esta ruta. Más de 40 establecimientos asociados, entre lagares, bodegas, hoteles, restaurantes, enotecas, por citar algunos, configuran esta propuesta enoturística. Una ruta atípica que debe su presente al pasado vinícola que ha ido transformando la vida de la región. Remontándonos a varios siglos atrás, tal y como ha llegado esta historia a nuestros días, un soldado de los tercios de Flandes, Peter Ximén, trajo a la campiña cordobesa sarmientos de una vid que se cultivaba en el Valle del Rin. Esta variedad se aclimató, con éxito, al suelo y al clima de la zona. Desde entonces, el 100% del mosto con el que se elaboran los vinos de esta denominación, excepto el joven que se mezcla con otras variedades, procede de este tipo de uva, bautizada como Pedro Ximénez, según las indicaciones del Consejo Regulador. Una variedad de aspecto redondo, piel fina y un punto de madurez tal que su mosto entra en los lagares con un alto contenido de azúcar. La Pedro Ximénez es, por añadidura, una uva sumamente versátil, ya que de ella se consiguen caldos muy diferentes, que a veces recuerdan fruta fresca o madera noble en boca. Desde los vinos jóvenes a los finos (estos últimos, mezclados con gaseosa y hielo, conocidos como ‘mongás’ y ‘rebujito’ si se sirven con seven-up), a los amontillados, olorosos y, por último, los Pedro Ximénez, vinos puros almibarados de escogidas uvas ‘pasas’ del mismo nombre.

Desde entonces, la buena adaptación de la variedad Pedro Ximénez al suelo, de tierras albarizas (blancas, poco fértiles, de composición mineralógica simple y alto poder retentivo de humedad) y a la agreste climatología, con veranos cálidos y secos e inviernos cortos, han generado una producción vinícola reconocida, dentro y fuera del país. Vale la pena, por tanto, hacer un alto en el camino para visitar cualquiera de los numerosos lagares y variopintas bodegas adheridas a esta Ruta. En los primeros, la mayoría familiares, se moltura la uva para evitar que proliferen las bacterias. La mayoría se sitúan en el centro del viñedo, en la mayoría de las ocasiones acompañados de olivos. Ambos conviven en armonía, porque como se dice en el lugar “un año el viñedo ayuda al olivo y otro, es el olivo el que ayuda al viñedo”. En el lagar se obtiene el mosto que fermenta en depósitos o tinajas hasta convertirse en vino nuevo, para después proseguir su andadura en las bodegas. Y es ahí, en el lagar, donde el visitante lo puede degustar a pie de tinaja, una experiencia singular para los sentidos.

Es posible que el visitante se sorprenda ante las peculiaridades de estas bodegas, más allá de ofrecer catas a medida y explicar qué es la crianza biológica (para el fino) y la oxidativa (para los amontillados, olorosos y Pedro Ximénez), siguiendo el sistema de criaderas y soleras. Citando algunos ejemplos, las bodegas Toro Albalá, de aspecto andaluz, albergan dos museos; uno dedicado a artes populares y arqueología y el otro, a objetos y maquinaria relacionada con el vino. Por su parte, las más que centenarias bodegas Delgado, situadas en pleno casco antiguo de Puente Genil, y cuyos orígenes se remontan al año 1874. O las bodegas Alvear, las más antiguas de Andalucía y terceras con ‘más solera’ del país. Como colofón, se recomienda una visita a las almazaras ubicadas junto a los olivares y que completan el paisaje vinícola de la campiña.

A través de esta ruta, curiosos y aficionados al enoturismo pueden recorrer, paso a paso, pueblos situados sobre cerros cuyo legado arquitectónico, cultural y artístico, ha sobrevivido al paso del tiempo. Localidades donde todavía perviven labores de antaño y oficios de toda la vida, vinculados al vino y la actividad bodeguera. Como la tonelería. Botas o toneles son irremplazables en la crianza de los vinos Montilla-Moriles. Un oficio muy antiguo, donde se emplea el roble americano como materia prima y el fuego para el domado de barricas. Paso a paso, y en el propio taller, se puede observar, a fuego lento, el proceso de construcción de un tonel, una tradición única que aún se conserva en las 10 tonelerías de Montilla.

Además, se pueden conocer de primera mano otros trabajos artesanos, como el torneado de madera para diferentes usos en las bodegas, el potencial cerámico o alfarero de La Rambla, uno de los principales centros de producción de España, o la casi extinta hojalatería que produce jarras, venencias y canoas para escanciar y transvasar los caldos. Las jarras pequeñas se usan en las tabernas para servir el vino y las de mayor tamaño para el trasiego de los caldos en las bodegas. En cuanto a las venencias, éstas son instrumentos básicos para sacar el vino de la bota y escanciarlo en el catavino, mientras que las canoas son recipientes rectangulares empleados para el transvase de caldos.

En la ruta también se pueden hallar innovaciones culinarias, especialmente en la cocina de autor. En ésta, se incorpora, cada vez más la reducción de Pedro Ximénez para aderezar postres, aperitivos o platos principales, junto a otros productos originales, como los helados de vino o la gelatina de Pedro Ximénez, complemento ideal de paté, foie, quesos, carnes a la brasa o simplemente, sobre unas tostadas. Sin olvidar el tapeo, una forma informal de conocer y probar un abanico de manjares típicos de la zona ligados a los caldos de estas tierras, servidos por los famosos venenciadores andaluces.