Levaduras para elaborar vinos blancos, elegantes y afrutados

Las levaduras son organismos fúngicos unicelulares. Sin ellas, no habría alcohol. Ni vino, ni ningún licor destilado de varios carbohidratos fermentados. Su función, totalmente necesaria para elaborar vino, las convierte en un producto enológico imprescindible.

Las levaduras son amantes del azúcar. Se alimentan de ellas para vivir, de ahí su nombre científico Saccharomyces, u hongo del azúcar. Convierten los azúcares en alcohol, lo que crea dióxido de carbono y calor. Así es como el mosto de uva se convierte en vino, creando un proceso de fermentación.

Pero el papel de la levadura no se detiene con la fermentación. Una vez que todo el azúcar disponible se ha convertido en alcohol, las levaduras mueren y se asientan en el fondo del recipiente de fermentación. Así, provocan complejas reacciones químicas que afectan el sabor, el aroma e incluso el color del vino.

SafŒno EF 85 es una levadura de Fermentis by Lesaffre originaria del Valle de Loira (Francia) y proviene de un programa de selección llevado a cabo en colaboración con l’Institut Français de la Vigne et du Vin.

Gracias a la elevada producción de ésteres etílicos, combinada con una producción media de ésteres de acetato, SafŒno EF 85 aporta a los vinos notas afrutadas complejas y equilibradas.

Entre sus características enológicas destacan algunas habilidades fermentativas como un alto poder de implantación gracias a su fenotipo Killer, su fase de latencia corta a media, seguida por una cinética rápida y regular, su buena tolerancia al alcohol (hasta 15,5% v/v), su amplio rango de temperatura de fermentación (10-30 °C) o su requerimiento moderado de nitrógeno.