El rango de taninos y manoproteínas Pinnacle facilita la elaboración de vino

Como productores de levadura e ingredientes a nivel global, Ravago ofrece una gama de ingredientes para vinos de primer nivel que cumple con la creciente demanda del sector vitivinícola. La gama Pinnacle de su representada AB Biotek permite a los elaboradores alcanzar nuevas metas.

AB Biotek es un negocio de AB Mauri, la división global de levadura e ingredientes del grupo internacional Associated British Foods (ABF). Distribuido en España por Ravago, AB Biotek proporciona a los enólogos una cartera extensa de soluciones de ingredientes para vinos y el dominio de sus aplicaciones. Así, su gama está formada por tecnologías enológicas como enzimas, levadura, ayudas para la fermentación, polisacáridos, taninos y bacterias.

Concretamente, la levadura y los ingredientes asociados de la gama Pinnacle han sido específicamente desarrollados para ofrecer soluciones de tecnología y procesos a los enólogos que operan en un mercado donde las tradiciones de artesanía y legado responden a los retos futuros que presentan los gustos cambiantes del consumidor, la volatilidad del clima y las prácticas de la viticultura.

El enfoque de la gama Pinnacle consiste en ofrecer un estándar de rendimiento de la fermentación de primer nivel para producir en esta nueva era los vinos que tanto gustan, pero con más homogeneidad que antes.

Los taninos juegan un papel fundamental a la hora de definir el sabor y color del vino. Durante la fermentación, las antocianas pueden unir proteínas y sedimentos. Si hay taninos presentes, se unirán a las proteínas en lugar de a las antocianas. Estos tipos de taninos suelen llamarse sacrificiales.

Los taninos también pueden unirse a antocianas para formar pigmentos disueltos estables, lo que ayuda a preservar el color del vino. A parte de esto, los taninos también pueden actuar como un antioxidante (oxidación química y enzimática) y conservante del vino. Asimismo, los taninos se unen a superficies de proteínas y pueden inhibir la actividad enzimática, incluida la de la lacasa, en concentraciones inferiores a las que toma para facilitar realmente la precipitación y eliminación.

Por otro lado, los taninos son compuestos polifenólicos que se transforman en hidrolizados y/o condensados. En general, los taninos condensados se aíslan de la piel y el grano de uva, además de las plantas de quebracho y mimosa. Los taninos hidrolizados, por su lado, son elágicos o gálicos y se derivan principalmente de castaños y robles.

AB Biotek ha seleccionado taninos con una amplia gama de propiedades para ajustarse a los requisitos de los enólogos. Los productos con taninos disponibles comercialmente (Color Tan, Structure Tan, Natura Tan, HT Tan y Seed Tan) se dividen en tres categorías: para la fermentación, para el envejecimiento y para acabados.

En las últimas dos décadas se han producido cambios importantes en las tendencias de consumo de vino. Aunque algunos vinos se guardan en bodega por un largo tiempo, la mayoría de los vinos que compran los distribuidores se consumen con mucha rapidez. Por consiguiente, muchos enólogos están buscando ingredientes que puedan agilizar el proceso de envejecimiento y aportar sensación en boca y complejidad con muchos años de antelación.

Ciertas moléculas de cadena larga llamadas polisacáridos que se componen de muchas unidades de azúcar tienen esta capacidad. AB Biotek ha sido testigo de esta tendencia creciente de consumo rápido y, como tal, ha identificado un conjunto de polisacáridos que aporta un enorme valor al proceso de elaboración del vino.

Los tres grupos de polisacáridos principales en la capa externa de las paredes celulares de la levadura son: beta-glucanos, polímeros de manosa y quitina. Por ejemplo, las manoproteínas de la levadura pueden consistir en un 20% de proteínas y un 80% de D-manosa. Estas manoproteínas tienen interacciones con polifenoles en el vino, pero también con las proteínas de la saliva en la boca. Tales interacciones ayudan a suavizar el sabor del vino y, además, pueden mejorar la sensación en boca.

Siguiendo un planteamiento científico, fracciones de estas moléculas pueden aislarse con una longitud precisa que contribuye a crear un perfil aromático designado del vino. Investigadores de AB Biotek han identificado los polisacáridos con un largo óptimo que añaden capas portadoras de realce de la sensación en boca y el sabor.

Dentro de la gama de polisacáridos de AB Biotek destaca Absolute MP, una manoproteína de levadura pura extraída de las paredes celulares de la levadura y que es completamente soluble. Pinnacle Absolute MP tiene un claro efecto estabilizador, disminuyendo la astringencia de la uva agresiva y los taninos de la madera.

Se trata de una solución para mejorar la sensación en boca y la complejidad de vinos tintos y blancos envejecidos en roble o en acero inoxidable que contribuye a la estabilización proteica y tartárica de los vinos. La Absolute MP tiene un efecto sensorial claro e inmediato, aunque requiere de 12 a 48 horas (dependiendo de la temperatura) para que se disuelva al 100% en el vino, listo para el embotellado.