Vinos con ‘currículo’, o la trazabilidad en el sector vinícola

Trazabilidad sí o no. A fin de valorar la posible implantación de un sistema de este tipo en la elaboración de un vino determinado, el profesional se debe preguntar una serie de cuestiones a las que debería saber responder. Por ejemplo, las parcelas en las que se ha cultivado, así como las variedades que lo estructuran. El tipo de depósitos o barricas por las que ha transcurrido su crianza. Los coupages que han intervenido y en qué proporción a fin de dotarlo de una serie de cualidades, dónde se distribuirá cada una de las botellas, etcétera. A esta valoración, cualquier negocio bodeguero debe tener en cuenta otros factores, como la presión que ejercen clientes y consumidores de estos productos, cada vez mejor informados. Al respecto, empresas como Bacosoft investigan nuevos sistemas de trazabilidad que faciliten toda la información necesaria relacionada con el historial de ese vino.

El sistema de trazabilidad, de Bacosoft, rastrea los vinos de forma ágil y sencilla para el usuario. Además, ofrece varios niveles de traza, de manera que se puede ‘ascender’ en la trazabilidad de una botella, descubrir todos los trasiegos y coupages llevados a cabo e incluso se puede remontar al cultivo en la parcela. Así se pueden conocer los parámetros de maduración, rendimientos y trabajos realizados: todo en el mismo árbol de exploración. También se puede hacer el recorrido inverso, es decir, desde el traslado de la uva o desde el descube de un depósito tras la fermentación y ‘descender’ en el árbol de exploración hasta llegar al consumidor final.

Igualmente, esta tecnología permite efectuar trazas ‘cruzadas’ en el árbol de exploración de cualquier botella, de manera que se conozcan todos sus componentes. Basta un ejemplo para hacerse una idea de la cantidad y variedad de información que se puede obtener. En caso de existir algún problema con el corcho de un lote de vino, es fácil suponer que ese corcho dará problemas en otros lotes. Con un solo clic, el sistema Bacosoft mostrará todos los embotellados que tienen el mismo lote de corcho y donde se halla, ya sea en la propia bodega o en cualquier otra fase del proceso de producción, transformación o comercialización.

El último paso en la cadena de trazabilidad atañe a la distribución. En este caso, Bacosoft imprime etiquetas de código de barras EAN-128, según la normativa Aecoc. Se trata de un tipo de identificación cada vez más solicitado por la clientela. De esta manera, se simplifica la identificación de la mercancía y se llevan a cabo expediciones a través de lectores tipo PDA.

En cualquier bodega se precisa un control de los movimientos y procesos que se realicen, así como de los análisis, correcciones y otras tareas implicadas en la producción de vino. Bacosoft permite este control en cuanto a la elaboración, ya que asigna la trazabilidad al producto a medida que varía su proceso, se conocen los costes de producción, las existencias, y así un largo etcétera. Para ello, se dispone de una interfaz que representa gráficamente el interior de la bodega y donde se llevarán a cabo los movimientos correspondientes mediante un simple arrastrar y soltar con el mouse, con lo que se le indicarán los litros a trasegar.

Igualmente, para registrar una analítica realizada a un depósito, el usuario tan solo debe seleccionarlo en pantalla e introducir los valores obtenidos. El proceso será similar para registrar una corrección: se elegirá el depósito, o varios si es necesario, el tipo de corrección y se le indicará la dosis. Por tanto, se conseguirá la trazabilidad de las materias auxiliares y se irá incrementando el coste del vino, lo que dará de baja del almacén la cantidad consumida. Otras tareas a gestionar con este sistema son la posibilidad de registrar los controles que efectúe la empresa por sistemas APPCC, como pueden ser limpiezas de depósitos y maquinaria, así como tener al día todo el control de documentación que implica una norma ISO.