Mejorar la producción de vino y aumentar la biodiversidad gracias a la levadura
Un equipo de investigadores de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar) en Urugay logra un acuerdo con la empresa francesa Oenobrands a la que venderá una levadura nativa que mejora la calidad del vino y aumenta la biodiversidad. El Portal de la Udelar ha hablado con Francisco Carrau, responsable del Área de Enología y Biotecnología del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad y responsable del desarrollo de esta levadura.
Carrau señala que el acuerdo entre el equipo investigador y la empresa se concretó en 2019 en el marco del llamado Alianza Academia e Industria de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII). A partir de este acuerdo, el equipo de investigadores desarrolló un trabajo de dos años y medio en el cual demostró a la empresa canadiense Lallemand el gran potencial de la levadura Hanseniaspora en la producción de vinos. Tras ello, Lallemand manifestó su voluntad de llevar la levadura a su empresa Oenobrands radicada en Francia, que produce específicamente levadura para vinos. Añade que en este proyecto participaron en forma colaborativa las facultades de Ciencias y de Medicina de la Udelar, el Institut Pasteur de Montevideo y el Instituto Clemente Estable.
En el marco del proyecto, el equipo de investigadores transfiere la levadura Hanseniaspora a la empresa Oenobrands para que realice pruebas de secado ya que la formulación líquida como la que se produce en Uruguay, tiene una corta vida útil de 90 días. Carrau resalta que la ventaja de la levadura seca es que de acuerdo a los test que le vienen realizando, lleva ya una vigencia de dos años y medio y se prevé que su vida útil sea de tres años, lo que posibilita su almacenamiento y exportación al mundo.
Carrau señala que el papel de la levadura en la producción del vino es fundamental por lo que se las incorpora al zumo de uva, que cuenta con muchas especies de levaduras nativas, y comienza el proceso de fermentación que dura unos 15 a 20 días.
Las levaduras convencionales normalmente utilizadas son Saccharomyces cerevisiae, la misma especie utilizada para pan, cerveza o sidra. La especie de la levadura con la que se está trabajando en este proyecto se comenzó a aislar en 2002: “Es más amigable, deja entrar otras levaduras y eso aumenta la biodiversidad”, indica Carrau.
Además, resalta que existen más cepas de la levadura Hanseniaspora, que cuenta con particularidades tan interesantes desde el punto de vista biológico que aún continúan profundizando su caracterización y buscando descubrir otros de sus aspectos. Algunas de las propiedades de la levadura que han detectado son su capacidad de aportar aroma al vino, mucho mayor que la de otras levaduras, y que se muere muy rápido dentro del vino (lisis celular). En concreto, tarda 30 días en este proceso –que normalmente lleva meses con otras especies– y aporta “más boca” al producto.
Carrau recuerda que los investigadores, como estaba previsto en el proyecto, llevaron adelante elaboraciones de vinos con esta levadura en Europa, con clientes de la empresa en Francia, Italia y España para que los probaran otros enólogos y vieran cómo funcionaban, experiencia que resultó muy bien. En la cosecha que comenzó en setiembre u octubre ya se incorporaron otros productores a esta elaboración y la próxima será la primera vendimia en el marco del acuerdo comercial entre la Udelar y Oenobrands.
“Todo el proceso es muy sensorial porque no hay un análisis químico que te diga que este vino es mejor que este otro”, explica. La evaluación sensorial se transformó en una muy analítica. En la actualidad. existen paneles entrenados que degustan y describen productos alimenticios y su rol “es muy importante”, especifica. “En el vino y en alimentos como el queso o el yogur, si no degustas, estás perdido porque un producto puede estar bien desde el punto de vista químico pero lo hueles o lo pruebas y no tiene un buen aroma o sabe arenoso al paladar”, acota.
El acuerdo establece que la empresa deberá pagar un porcentaje anual de las ventas de la levadura, cantidad que aproximadamente se divide 50% para los investigadores, 25% para la Facultad de Química y 25% para la arcas centrales de la Udelar.
Carrau explica que para poder concretar este acuerdo tuvieron que tramitar además una autorización comercial del Ministerio de Medio Ambiente, que se establece en el país a través del Acuerdo de Nagoya, firmado por Uruguay en 2014. “Por este Acuerdo ninguna empresa puede producir algo a partir de recursos genéticos nativos, como una planta, si no está autorizada por el país a producirlo”, apunta. En el marco del Acuerdo de Nagoya, el país se queda con un porcentaje de los dividendos que obtiene el equipo de investigación o empresa por la comercialización del producto en el que utilizaron un recurso nacional. Tras varias instancias de intercambio entre los investigadores, CSIC y el Ministerio de Medio Ambiente, este organismo fijó en un 15% el porcentaje que irá para la cartera.
El investigador aclara que el convenio de la Udelar con la empresa no es una patente sino un acuerdo de producción, ya que la levadura Hanseniaspora es un microorganismo nativo y para patentar un producto es necesario que sea artificial, modificado. Para contar con un aval que certifique que son los autores del desarrollo, optaron por depositar el microorganismo en un registro, la colección en España de microorganismos, que es reconocida por el convenio de Budapest.
