Ca N’Estruc, una historia familiar de respeto y tierra

Situada en un paraje singular, en la ladera de la montaña de Montserrat (Barcelona), Ca N’Estruc es una bodega que ha convivido en armonía con la tierra desde 1574. Especializada en la elaboración de vino desde los años 80, Siscu Martí está al mando de este negocio familiar que se sustenta en el respeto a la tierra y en devolver la dignidad a la vida en el campo.

Ca N’Estruc, la Casa de los Estruch, es una propiedad documentada desde 1574, íntimamente ligada al apellido familiar cuyo último portador fue Francisco Martí Estruch, abuelo del actual propietario de la finca, Francisco Martí Badia, conocido por todo el mundo como Siscu Martí. La finca, en la que se ha practicado la actividad tradicional agrícola y ganadera desde siempre, ha sido testigo del crecimiento de la familia Estruch desde hace 5 siglos: “Somos una empresa familiar, con muchas generaciones que hemos vivido y trabajado aquí. Yo mismo he nacido y he crecido en esta finca, por lo que es mi proyecto vital, igual que lo fue para mis predecesores”, explica Siscu.

Así, esa tradición vitivinícola se ha transmitido de padres a hijos durante siglos, lo que hizo que en 1983, Siscu cogiera las riendas del negocio y lo cambiara: “Hasta mis 30 años, media finca se dedicaba a la fruta y la otra mitad, al vino. Casi todo lo vendía mi madre en la parada del mercadillo de Esparraguera, hasta que aparecieron los grandes supermercados y las ventas cayeron mucho. Cada vez nos sobraba más fruta, no la vendíamos, así que tuvimos que comercializarla en Mercabarna o en otros mercados más grandes. Eso supuso una bajada de rentabilidad enorme y me cansé de trabajar con productos perecederos, así que decidí quedarme solamente con el vino, un producto mucho más agradecido y con una comercialización más rentable. Al quedarnos solo con un producto, vimos que teníamos que hacerlo de una calidad excelente así que utilicé mis conocimientos como viticultor y los mezclé con las de un enólogo profesional que pudiera aportarme la técnica que desconocía”.

Fue así como empezó el proyecto de la actual bodega Ca N’Estruc. “Mi gran suerte fue que mi padre, Andrés Martí, me lo puso muy fácil. Le dije que teníamos que hacer vinos más buenos, que podíamos seguir trabajando con el granel pero la calidad tenía que subir. Le expliqué mis intenciones y la necesidad de contar con un técnico que nos ayudara, y le pareció bien. Y así lo hicimos, contratamos a un enólogo externo de confianza que nos explicó cómo mejorar el producto y aplicamos sus conocimientos a una parte de la viña, mientras otra parte la seguíamos trabajando como siempre. Al cabo de unos meses, catamos y comparamos un vino con otro y mi padre vio las diferencias, así que tomamos un nuevo rumbo que vio la luz con la comercialización de los primeros vinos blancos en 1983”, explica Siscu.

Este hecho marcó un punto de inflexión en la finca y, a partir de ese momento, se inició un proceso de reconversión del viñedo y de nuevas plantaciones donde no las había. También se cambió el sistema de poda tradicional en vaso a emparrado, y se seleccionaron los clones y las variedades que mejor se adaptaban a la zona.

Así pues, en 1983 salía al mercado el primer vino embotellado en la finca, el mismo año en el que Siscu se asoció con Quim Vila para crear la actual Vila Viniteca. “El crecimiento de la distribuidora y de la bodega ha ido de la mano, hemos volcado todo lo que teníamos —y hasta un poco más— para que ambos proyectos funcionen”, indica el director de Ca N’Estruc.

Siscu Martí, propietario, junto a Mireia Viñals, enóloga.

En 2014, con la incorporación de Anna Martí, hija mayor de Siscu, empezó un nuevo camino paralelo con la producción de /BI/: elaboraciones singulares con diferentes variedades de uva de cultivo ecológico y biodinámico. Vinos elaborados con métodos artesanales, embotellados por gravedad, sin filtrar ni clarificar y sin sulfitos ni otros aditivos. La etiqueta es una reinterpretación de las primeras etiquetas de Ca N’Estruc y su elaboración, de producción muy limitada, ha marcado una tendencia hacia las elaboraciones menos intervencionistas, más naturales, que se han aplicado al resto de los vinos de la bodega.

Mireia Viñals, la actual enóloga, llegó a Ca N’Estruc en 2019 y, tal como señala Siscu, “está revolucionando las entrañas de la casa”. Habiendo trabajado en grandes bodegas nacionales e internacionales, su visión académica y estructurada convive con la experiencia de Siscu, quien dice haber aprendido de vino “a través de la copa”. Esta convivencia permite que las ideas de Siscu se puedan materializar mediante los conocimientos de Mireia, convirtiendo este tándem en una garantía de éxito. “Con las herramientas que tenemos, creamos el mejor vino posible”, dice la enóloga.

Con unas 21 hectáreas, y con la finca pairal en el centro, Ca N’Estruc trabaja con viticultura ecológica desde 2012. Además, desde hace 3 años también implantan los principios de biodinámica: “Trabajamos con sistemas ecológicos por una cuestión muy simple: respeto. Y con biodinámica porque es un paso más, es la propia regeneración. No podemos ir en contra de la naturaleza, es un legado horrible que dejamos a los que vendrán después si no la cuidamos. Al fin y al cabo, cuando yo era pequeño ya aplicábamos muchas de las técnicas que ahora se consideran ecológicas, por lo que se trata de volver a cómo cuidábamos la viña hace años y dejar la industrialización agraria un poco de lado”, puntualiza Siscu.

“Sabemos que hay prácticas ecológicas que no son tan sostenibles como pensábamos, pero creo fervientemente en el autocontrol de la viña”, añade Mireia. “Si la dejas trabajar sola, con cierta ayuda, se equilibra, se regenera. Eso sí, es un trabajo de muchos años que realmente se notará en el futuro. Pero, sin duda, es el camino que debemos seguir, siendo respetuosos y creando de nuevo esa biodiversidad que hemos hecho desaparecer”.

Aunque ambos reconocen que la ecología es una práctica que implica muchos riesgos, ya que en la zona en la que se ubican sus viñedos se sufre mucho con el mildiu y con el oídio, también coinciden en que “vale la pena”.

En esta línea de respeto hacia la tierra, la bodega apuesta por una vendimia manual. Todas sus viñas se vendimian a mano, para asegurar que las uvas se manipulen cuidadosamente. La madurez se evalúa de dos maneras: objetivamente —a través del análisis de laboratorio para el equilibrio del azúcar y la acidez– y subjetivamente –probando uvas directamente de las cepas y evaluando la madurez de los hollejos, las pepitas y la pulpa—.

“Nos gusta la venidmia manual por una cuestión de proximidad a la finca”, indica Siscu. “El objetivo de todo un año trabajando es que la uva llegue a la bodega en las mejores condiciones posibles, y eso solo se consigue teniendo la bodega cerca de la vid y con una cosecha manual seleccionada”.

La instalación de la bodega bajo tierra y construida a diferentes niveles permite trabajar las vinificaciones por gravedad y garantiza unas condiciones de temperatura y humedad ideales para la crianza del vino. Además de quedar totalmente integrada y de ser respetuosa con el entorno, la bodega está envuelta por las distintas parcelas al estilo château bordelés, lo que facilita el transporte de la uva y su recepción, conservando su frescor y aromas intactos.

“Si la uva llega sana a la bodega, hay muchas menos complicaciones y es más fácil ser respetuoso”, dice Mireia. Cada una de las parcelas se vinifica por separado con levaduras autóctonas, y los mostos fermentan espontáneamente a temperaturas bajas controladas, garantizando así la expresión individual del terroir.

“Me gusta definir mi enología como poco intervencionista. Cuando la uva llega podrida, por supuesto que tengo que actuar pero, de todos modos, intento intervenir lo mínimo. Algo de sulfuroso en la entrada, pero poco más, y durante el proceso solo actúo en momentos puntuales para que no haya problemas ya en botella. Si algo me caracteriza es el control absoluto de todo el proceso, lo que me permite entender qué pasa en cada momento y tener margen de actuación. Además, cuanta más información tienes, menos intervención externa se requiere. Si no hueles el vino cada día, si no lo catas, si no ves cómo fermenta… El susto final es tremendo”, asevera la enóloga.

A lo que Siscu añade: “Si algo tenemos en común es la obsesión por el control. Mireia conoce el vino, pero también conoce cómo trabajan los viticultores y eso le permite dar las indicaciones exactas a todo el mundo para que el producto sea el que buscamos. Tiene capacidad de liderar, de dar las órdenes de la forma correcta y de ganarse el respeto de los que trabajan con ella”.

En este sentido, Mireia declara que trabajar en Ca N’Estruc le da libertad y mucho aprendizaje. “Puedo arriesgar, probar y decidir. Como enóloga creo mucho en el respeto hacia el proceso de elaboración del vino, en cuidarlo al detalle y crear productos que expresen su personalidad. Cuando abro una botella, me gusta notar su tipicidad y eso solo se consigue si el vino expresa su fruta. Si intervengo mucho, puedo hacerla desaparecer, enmascararla, y eso es justo lo que no quiero. En vinos blancos está todo más estipulado, puedes jugar con una vendimia más o menos temprana o maderas de diferentes tipos, pero poco más. En tinos sí se puede experimentar más y eso es lo que estamos haciendo ahora”.

A 165 metros de altitud sobre el nivel del mar, la finca disfruta de un microclima específico, resguardada de los vientos fríos del norte gracias a la barrera natural que crea la montaña de Montserrat. Por su ubicación, la bodega forma parte de la DO Catalunya, pero no pertenece a ninguna otra DO: “Al estar al límite de la DO Penedès, el terreno es bastante pobre, arcillo-calcáreo y gravoso, lo que nos da rendimientos bajos. Pero, por el lado bueno, nos permite elaborar vinos de mucha calidad, más estructurados y con una maduración de la uva muy buena —algo que cada vez nos cuesta menos debido al cambio climático—“, señala Siscu.

Las plantaciones están perfectamente orientadas, de norte a sur, para optimizar el aprovechamiento del sol, estudiando el marco de plantación adecuado en cada parcela según la variedad. La protección que ofrece la montaña de Montserrat permite disfrutar de veranos frescos e inviernos templados con una temperatura media anual de 14,1 °C: “Tener Montserrat a un lado nos da unas noches frescas, con temperaturas más templadas, lo que nos permite madurar la uva sin que pierda su frescura”, recalca la enóloga.

Las plantaciones más recientes están conducidas en emparrado, para favorecer una mejor ventilación, evitar al máximo los tratamientos y conseguir una sanidad inmejorable en la planta. Los viñedos más viejos, con una media de 40 años, se podan aún en vaso, buscando producciones sostenidas para conseguir una uva de máxima calidad. Esta cuidadosa poda y el aclarado de uvas en el momento del envero ayudan a conseguir una maduración de la fruta más equilibrada.

Progresivamente, la bodega va incorporando nuevas plantaciones para la elaboración los vinos jóvenes, aunque no ven muy claro que la plantación de algunas uvas foráneas o la recuperación de variedades sea una línea de negocio rentable: “Creo que cada uva tiene su espació y adaptación. No hay que perder la identidad de cada zona, pero sí hay que adaptarse. El mundo es grande, lleno de zonas y variedades distintas, y es precioso poder conocerlo y catarlo. Si hacemos de todo en todas partes, es posible que esa magia se pierda. Pero, insisto, es importante adaptarse. Por ejemplo, en nuestro caso, la Garnacha funciona de maravilla pero el Cabernet Sauvignon no, por lo que no puedo obligarme a trabajar con cosas que no funcionan, por mucho que lo demande el mercado. Tenemos que adaptarnos a nuestro suelo y nuestro clima, utilizando las variedades que pertocan. ¿Para qué voy a plantar Chardonnay? No tiene sentido”, remarca Siscu.

En esta línea, aunque entiende que haya trabajos de investigación que caractericen nuevas variedades o recuperen las autóctonas, el bodeguero no cree en llevar estas variedades “por bandera”: “Me parece complicado que se descubran tantas variedades distintas y tan rápido, no es una parte del I+D que me emocione, pero lo respeto”.

La enóloga, por su lado, lo tiene más claro: “Creo que, al final, todo se basa en una pregunta: ¿por qué los viticultores dejaron de plantar X variedad en X zona? Tal vez fue por las enfermedades, porque al dueño le interesaba, por demandas comerciales… O, tal vez, porque realmente no funcionaban. Si bien es cierto que ahora tenemos más conocimiento y tecnología y hay variedades que en el pasado no resultaban y ahora sí, seguimos necesitando muchos años de investigación para que realmente se elaboren vinos de calidad”.

Y al hablar de bodegas que “hacen bandera” de ciertos movimientos, aparece la ecología de por medio: “Sí, hay bodegas que utilizan la etiqueta ‘ecológico’ de una forma incorrecta, pero el mayor problema es otro: la burocracia. Todo ha quedado antiguo, igual que sucede con las Denominaciones de Origen. Actualmente han dejado de ser tan importantes por el mismo motivo, la burocracia. Sus normativas se han quedado desfasadas, ya no responden a las necesidades reales ni de las bodegas ni de los consumidores”, afirma Siscu, a lo que Mireia añade: “Priorizan normativas analíticas, como pueden ser la acidez, cuando esto ya no funciona así. Puedes elaborar un vino horrible con la acidez que la DO te demanda pero, ¿qué sentido tiene eso hoy en día? Deberíamos mirar el contenido de las botellas, que sea bueno y sano, y olvidar si los vinos tienen o no sulfitos o un pH más o menos alto”.

“La comunicación es clave para hacer entender al consumidor qué es el vino y qué valor tiene, al igual que el enoturismo, que se ha convertido en una forma de acercar el campo a todo el mundo”, asevera Siscu. “Es importante que el consumidor conozca el esfuerzo que hay detrás de las botellas para que entienda por qué es importante que el viticultor reciba un precio justo por sus uvas. Es intolerable que a un payés que ha dedicado tantos meses a su campo le paguen las uvas a 0,60 cm/kg. Cuando una botella cuesta 5 €, pagarle al viticultor la uva a 1,50 €/kg es más que rentable para la bodega y dignifica la labor del campo, algo que ahora mismo no sucede. Como persona que ha crecido en la viña, entiendo su frustración y les animo a seguir reivindicando un precio justo porque su profesión es de las pocas en las que cuando has entregado tu trabajo, te dicen cuánto vale. La labor de un viticultor no es pedir caridad, es trabajar con dignidad”.

Y es que el precio de la uva es un problema que lleva empeorando años y que preocupa tanto a Siscu como a Mireia, quien considera que el problema es aún más profundo: “Creo que tenemos un problema de apreciación y es que no nos hemos sabido valorar como merecemos como sector. Hay muchos vinos por 2 € y la gente los compra. ¿A cuánto se ha pagado esa uva si ese es el precio final del vino? Se supone que las DO deberían protegernos de esto y no lo hacen, por lo que está claro que no hemos hecho las cosas bien”.

Por eso es importante, más allá de la biodinámica en el campo, empezar a regenerar la cultura en la que vivimos y trabajamos: desde el viticultor, pasando por la bodega y hasta llegar al consumidor. ¿Cómo? “A través de la comunicación”, afirman los dos convencidos. “El precio no es un indicativo de la calidad del vino, lo es su contenido”, remata Siscu.

“Seguir mejorando nuestros vinos es el objetivo principal, apostando por la calidad y por la precisión”, sentencia el director. Para ello, la bodega no para de probar nuevas técnicas que le permitan adaptarse a la nueva realidad del clima: “Tenemos que conseguir ajustarnos al cambio climático y a las demandas del campo, por lo que estamos trabajando en cómo optimizar las vendimias, en cómo dejar mayor cubierta vegetal en la viña, buscando cómo podarla o recortarla menos para medir su acidez… Es un trabajo lento, pero tenemos que hacerlo”.

Para lograrlo, desde Ca N’Estruc quieren trabajar con viñas controladas al 100% por ellos mismos, garantizando que los procesos biodinámicos se cumplen y que la calidad de la uva está asegurada: “El futuro no está garantizado, pero los que vivimos en el presente tenemos que hacer todo lo que esté en nuestras manos para que los que vengan después se encuentren un suelo en condiciones”, concluye Siscu.