En 2022 el restaurante cumple sus primeros cinco años de vida y redobla su apuesta por ofrecer una experiencia única en torno al vino, a través de una nueva bodega con capacidad para 7.500 referencias

Ambivium es la apuesta gastronómica de Alma Carraovejas en Peñafiel. Desde su origen en 2017 busca ofrecer una experiencia diferente en torno al vino. Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, decide poner en marcha este proyecto con la intención de crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino, entre la tradición y la innovación, y de convertirse en un referente gastronómico en la zona.

Adentrarse en Ambivium es viajar por el mundo del vino. Descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares. Un recorrido por la geografía mundial vitivinícola que se inicia por su nueva bodega, ubicada frente al restaurante; y que continúa por su laboratorio de armonías, su cocina, y como no, su sala, que alberga una cristalería con más de medio centenar de modelos de las marcas más prestigiosas. Uno de los detalles que se suman a otros tantos, por los que este periplo anhela permanecer en el recuerdo de quienes lo disfruten.

Ambivium mantiene como uno de sus principales valores su apuesta, única en España, por generar experiencias en torno al vino y estructurar su cocina a través de su propuestas enológica. Coincidiendo con la media década del restaurante, en 2022 ha abierto sus puertas una nueva bodega que permite, a quienes visiten el restaurante, contemplar las miles de botellas que atesora su carta.

Con una capacidad de 7.500 botellas, la bodega alberga una colección de referencias única. Su diseño y construcción ha estado liderado por el equipo de proyectos de Alma, con Elena Arranz al frente, junto a Escribano Design y los diseñadores Creaciones El Pollo. Un lugar con carácter funcional en sus dos plantas conectadas por una escalera de caracol y custodiadas por una solemne mesa con base de madera del Pino Macareno, todo un símbolo para Peñafiel. En este espacio, ubicado frente a la entrada del restaurante, destaca el mobiliario de madera de roble, una iluminación detallista y el arte escultórico de Julio Galán.

El recorrido comienza en la planta baja donde los vinos de los proyectos de Alma Carraovejas son los protagonistas: Pago de Carraovejas, Ossian, Milsetentayseis, Viña Meín Emilio Rojo, Aiurri SV Wines y Marañones. La primera planta alberga una selección de botellas de todo el mundo con homenajes a zonas icónicas del universo vitivinícola: Ribera del Duero, Napa, Champagne, Burdeos, Borgoña, Alemania, Piamonte, Rioja y Jerez. Pero también pueden encontrarse botellas únicas del resto de la geografía mundial, de países productores que tienen peso a nivel internacional, así como otros más exóticos como Líbano, Perú, Canadá o Bulgaria, en muchos casos con guiños a sus productores más famosos. Vinos de todo el Planeta, de productores que ya no están en activo, de añadas únicas, de algunas de las botas más viejas del mundo.

Las armonías marcan un menú de cocina sincera que esta temporada se denomina Cellarium. Un nombre que hace un guiño al término latín clásico con el que se nombraba a la bodega o el lugar en el cual se almacenaban los vinos y los alimentos. Sus platos están basados en los métodos de conservación que forman parte indispensable de las elaboraciones tradicionales en la gastronomía castellana. Los productos de temporada y de proximidad son quienes brillan en este menú íntimamente ligado a las técnicas heredadas de nuestros antepasados y a otras actuales.

Ambivium sigue apostando por el vino como hilo conductor a través de una cocina volcada en ofrecer el mejor bocado para cada copa. Legumbres, aves de caza, productos selectos de mar y de río… son algunos de los platos que los comensales se van a poder encontrar en la mesa. Una mesa en la cual la cuchara reclama protagonismo no solo en la versión salada, sino también en la dulce, y que cierra un menú con postres sorprendentes que van desde la parte más refrescante hasta la más golosa.

Las armonías de Alma suman nuevos vinos de nuevos proyectos, que sirven como inspiración para este menú que traslada al comensal al pasado, pero con la mirada puesta en el presente. Escabeches, salazones, ahumados… que han sido ideados para armonizar con la selección de vinos nacionales e internacionales que lleva a cabo el equipo de sumillería. Vinos del viejo y del nuevo mundo, que buscan emocionar al comensal en cada armonía, a través de productores con historias y copas evocadoras y con una capacidad única para emocionar. Del mismo modo, la coctelería de autor, forma una parte muy importante de las armonías a lo largo del menú Cellarium.

Los menús y sus propuestas varían según la temporada y la disponibilidad de cada producto, ya que la cercanía y la temporalidad son parte de una fuerte apuesta por la sostenibilidad. La pasada temporada comenzó la elaboración de miel propia proveniente de los panales aledaños a la finca Los Almendros. Además, como muestra del fuerte compromiso por cuidar el entorno se cuenta con un pequeño huerto ecológico que principalmente provee de aromáticas; para generar energía se utilizan paneles solares y una pequeña estación de compostaje.

El Laboratorio de Armonías es una zona a solo un paso de la cocina y la sala, pero lejos del bullicio de éstas, que permite trabajar con tranquilidad en las pruebas e ideas que el equipo va generando para la renovación de los menús degustación y de sus armonías creadas a partir del vino. Un lugar para pensar y cultivar la creatividad, que supone uno de los elementos diferenciadores de las propuestas de Ambivium.

Desde aquí se apuesta decididamente por la innovación. Con este desafío como horizonte, se ha creado este espacio polivalente y casi único para enclavar el trabajo de I+D+i.

La ilusión y la fuerza del proyecto radican en su equipo de personas. Ellos hacen extensible la filosofía y los valores de Alma Carraovejas: honestidad, coherencia, autenticidad, cultura del detalle, espíritu innovador, pasión e integridad.

El equipo de Ambivium está formado por más de una treintena de profesionales con ganas; con decisión; sin miedo al riesgo, pero con prudencia; con confianza y con el convencimiento de que cada día es un motivo para seguir aprendiendo. Todos los miembros del equipo han pasado por los mejores y más reconocidos centros de formación en el arte de la restauración como Basque Culinary Center o Le Cordon Bleu, entre otros, y por las cocinas de los que hoy consideramos los maestros de ‘lo culinario’.

Un grupo extremadamente motivado cuyo valor diferencial es el esfuerzo por respetar los sabores del pasado, de la cocina sencilla, sin artificios, pero aportando individualmente vanguardismo e innovación en el marco de un equilibrio con la elegancia y dinamismo de la sala y la expansión de la sumillería.