Sara Pérez, la libertad hecha vino

Parar, observar y pensar. Este es el estilo de vida consciente que Sara Pérez sigue desde su lugar en el mundo: el Priorat. Una mujer salvaje, carismática y atrevida que te deja embobada con su forma de entender la vida –y el vino–. No tiene miedo ni vergüenza, es fiel a sus ideas y elabora vinos desde el corazón. Visitar sus terrenos en Mas Martinet fue maravilloso; pero conocer a la persona fue un honor.

La verdad es que no. Yo crecí en Falset y siempre me habían interesado mucho los animales y las plantas, por lo que decidí estudiar Biología en Barcelona. Mientras avanzaba la carrera, me di cuenta de que la ciencia no tenía todas las respuestas que yo buscaba y que todo era demasiado cuadrado. En la universidad estudiábamos personas muy diversas, de muchos orígenes, pero a nivel formativo lo acabábamos haciendo todo igual y buscando los mismos resultados. Eso no me gustó. Me faltaba la sensación de cuestionarme cosas y de dudar de los métodos clásicos y creí que la filosofía podía ayudarme, así que tercero de Biología lo simultaneé con Filosofía. En cuarto, también empecé Enología en la Universitat Rovira i Virgili por lo que estaba estudiando tres carreras a la vez y, además, trabajando… Al final, mi único título oficial es Biología ya que del resto estudié asignaturas sueltas pero no terminé la licenciatura completa.

Con todo esto, mi intención original era de todo menos dedicarme al sector del vino en la masía de mis padres, Josep Lluís Pérez y Montse Ovejero. No quería continuar con el negocio, no me interesaba nada, y por eso a los 17 me fui a Barcelona a estudiar Biología. Pero en el último curso tuve que decidir qué hacía con mi vida, así que dediqué mi tesis a un estudio relacionado con el pepino. Para ello, tenía que estar encerrada en el laboratorio horas y horas –además de seguir ayudando a mis padres en la bodega– y notaba que algo fallaba… Recuerdo perfectamente estar en mi casa en Barcelona, en una noche de julio de esas que hace tanto calor que es difícil dormir, y decirme a mí misma: ¿Qué estás haciendo aquí? Y al día siguiente, colgué la bata en el laboratorio y me fui a hacer vino.

En 1996 hice mi primera vendimia con mi hermano, escuchando la opinión de mi padre pero tomando nosotros mismos las decisiones finales, y fue una experiencia brutal. Pero fue en el 2000 cuando empecé a hacer las cosas como realmente creía que debía hacerlos y di un gran cambio en Mas Martinet, apostando por la viticultura ecológica. Pude conectar mi forma de entender el vino, tal vez algo holística, con mi negocio y desde entonces he ido aplicando todo aquello en lo que creo.

El vino es una forma de vivir. Nuestra sociedad está llena de cajitas en las que debemos encajar: estudiamos, nos dedicamos a lo que hemos estudiado, nos casamos, tenemos hijos, los llevamos al colegio… En mi caso, desde que empecé a trabajar ya no encajaban todas esas cajitas con mi forma de vivir: llegaba tarde a todas partes, me sentía mal por no dedicar el suficiente tiempo a mis hijos, no podía cumplir con todas las expectativas laborales porque quería estar con mi familia… Me di cuenta que entendía la vida de otra forma, que prefería fluir antes que cerrar fronteras y encajar en lo pre-establecido. El mundo es demasiado grande para quedarme en lo que ya conozco…

Así que, junto a mi pareja, acordamos llevarnos a nuestros hijos allí donde íbamos, por lo que apostamos por el homeschooling para mejorar la calidad de vida de toda la familia. Nos formamos y preparamos para darles la mejor educación posible, y así lo estamos haciendo. Esto nos dio la posibilidad de ser más libres y explorar distintas disciplinas y caminos, además de mejorar la conciliación familiar.

En este sentido, el vino es uno de estos caminos. Para mi, es la explicación de un paisaje intervenido que me toca cuidar. Nosotros trabajamos agrosistemas en situación de mosaico que están acompañados de un bosque en el que conviven muchos elementos: cadenas tróficas animales y vegetales que debemos observar e intervenir con mucho respeto y cuidado. La viña, para mi, no es simplemente una forma de extracción de uva o una explotación agraria, sino que es un individuo que debe ser autónomo y sostenible. En mi mano está compensar que mi intervención sea lo más cuidada posible para que el resultado que embotelle sea capaz de transmitir todo ese paisaje en el que vivo. Y no solamente eso, sino que debo dejar el mínimo de residuos posibles para dar equilibrio al sistema. Al final, el vino es un resumen embotellado de mi forma de ver y vivir la vida. Igual que trato a la viña, trato a mis hijos, a mis amigos o a mis compañeros.

El Master en Agroecología fue el que me permitió integrar todas estas creencias de forma eficiente en la bodega, igualando el balance económico con el social y el medioambiental.

Vine aquí con 9 años y en ese momento no entendía nada, fue algo muy duro. Venía de una ciudad grande, Sant Cugat del Vallés (Barceona), y de repente estaba en una zona totalmente rural. Vinimos porque mi padre creía firmemente en el potencial de la zona, por lo que creó la escuela de enología, compró Mas Martinet para sus alumnos, inició el proyecto de los Clos… Todo lo hizo con tanta pasión que es uno de los mayores aprendizajes que me ha dado: la ganas de luchar por lo que crees.

Con todo, actualmente el Priorat me parece una auténtica joya. Hay que agradecerle a toda esa generación la pasión y el esfuerzo que le pusieron, porque nos han dejado un territorio espectacular.

El Priorat es una zona del sur, que pasa sed, por lo que las producciones son pequeñas. Es una zona orográficamente trágica, cargada de colinas que hacen muy difícil trabajar el suelo y que te hacen estar constantemente agachado, como si estuvieras en posición de sumisión hacia la tierra. Precisamente esta posición te hace reflexionar mucho sobre la interrelación con las plantas y tu fusión con ellas.

La pizarra del suelo es maravillosa, con una fuerza telúrica brutal. Cunado vienes y paseas por aquí te enamoras, te nutres y conectas con el paisaje. Creo que esta pizarra se comporta como una madre: si vienes y te quieres aprovechar de ella, te echa. Pero si eres capaz de relacionarte con ella y ser generoso, te lo da todo.

No pretendo separarme de lo que ellos hicieron. Cuando empecé, sentía cierta envidia por aquellas personas que no cargaban con ninguna mochila ni debían cumplir con ciertas expectativas, pero no me ha podido la presión jamás. Además, es importante remarcar que soy mujer y, por ello, nadie esperaba nada de mí.

Uno nace donde nace y en la familia que le toca y simplemente hay que aceptarlo. He intentado coger las debilidades que mi apellido conlleva y convertirlas en fortalezas, porque gracias a tener la madre y el padre que tengo he podido aprender y ser como soy. Por supuesto que el apellido me ha abierto puertas, pero quien ha roto los esquemas y ha cambiado las cosas he sido yo.

No, para nada. Yo soy Sara, una persona, pero entiendo que la gente conoce a Sara Pérez, el personaje. Eso es algo construido por cada uno según lo que ha leído, ha visto o se ha imaginado. Que cada uno coloque ese personaje donde quiera, pero no soy yo. Hubo un tiempo en que intenté ser ese personaje… Pero es imposible, no te puedes responsabilizar de lo que el público espera que digas o hagas. Mi día tiene 24 horas y tengo muchas cosas que hacer, como todos, como para dedicar mi tiempo a ser alguien que no soy.

Lo son. Son muchas emociones a la vez porque cada añada es distinta. Con el tiempo he ido viendo que la homogeneización no va conmigo. No quiero que cada añada sea igual, al contrario, quiero que exprese lo que ha pasado: el clima, cómo lo hemos trabajado, qué ha pasado…

En cada vendimia te enfrentas a lo desconocido y a muchas expectativas. Afortunadamente, tengo buena memoria y recuerdo las características de cada añada, por lo que tengo un buen resumen en mi mente. Esto me ayuda a recordar que todo se basa en transitar por sitios que ya has transitado antes, y que los problemas tienen solución.

Pero si hay una emoción común año tras año es el miedo a la frustración, a no hacerlo bien, a no cumplir tus propias expectativas. Por eso tengo tanta adrenalina al principio del proceso, porqué quiero que salga bien… Pero, de repente, llueve y te cambia todo el paradigma de esa vendimia y no te queda más remedio que parar, observar y reflexionar cómo continuar. Al fin y al cabo, se trata de acompañar a la viña y al vino, de ayudarlo, de ser generoso y de disfrutar de lo que te regala. Es un viaje de crecimiento personal constante que se basa en la asertividad.

Es complicado… Creo que la elaboración del vino pasa por tres etapas o capas, que me gusta definir con preguntas.

• ¿De dónde es? Cuando hago mis vinos quiero que demuestren que son del Priorat, de un terreno pedregoso, con mucho hierro, fuerte… Pero también quiero que expresen el lugar exacto en el que se han elaborado. No es lo mismo Gratallops que Porrera y quiero que se note, aunque es muy difícil conseguirlo. Pero para eso trabajamos año tras año. No buscamos hacer el mejor vino del mundo, sino uno que identifique el paisaje.
• ¿Qué intención tiene? Aunque elaboremos vinos en la misma zona, no todos tienen la misma intención. Yo quiero transmitir libertad, respeto y diálogo con la naturaleza en la que vivo.
• ¿Hay emoción? Para mí, esta es la gran clave y el gran orgullo, conseguir que alguien descorche mis botellas y se emocione. No tiene porque ser la misma emoción con la que yo elaboré ese vino, pero sí una emoción real. Y creo que eso solo se consigue cuando te dejas llevar, cuando fluyes y acompañas al vino, cuando lo respetas.

Tenemos plantado Cariñena, Garnacha, Merlot o Syrah, entre otras. Y desarrollamos un proyecto de recuperación de variedades (Picapoll, Trepat, Escanyavella…) porque creemos en la diversidad, pero me parece importante empezar por el principio.

Mi padre, y la generación con la que llegó al Priorat, venían de estudiar en Burdeos y su intención era aplicar lo que habían aprendido allí. El objetivo era elaborar un vino de la mejor calidad posible y otro con el resto de uva sobrante: Clos Martinet y Martinet Bru. Pero cuando llegué al proyecto, me di cuenta de que cada viña es un mundo y empecé a vinificar cada una por separado y a realizar después los coupages. Hasta 2006, que decidí que cada finca tendría su propio vino.

De ahí nacieron Escurçons (Garnacha), Camí Pesseroles (Garnacha y Cariñena) y Clos Martinet (Garnacha negra, Syrah, Cariñena, Merlot y Cabernet Sauvignon). Dar ese paso fue muy complicado porque nadie lo hacía y parecía una locura, pero sentí que ese era mi camino y que creía fervientemente en su potencial.

Para que se entienda el contexto, el vino Escurçons viene de una finca antigua previa a la filoxera que nosotros replantamos. Mi idea era plantar Cariñena en altura hacia el este, que le tocara el aire y se mantuviera fresca, que le diera el sol de mañana… Pero un pastor me dijo: no, aquí se planta Garnacha y hacia el suroeste. Al principio me derrumbé, pero me paré a pensar y vi la oportunidad que tenía frente a mi. Podía reproducir la apuesta de los viticultores del siglo pasado y conocer la historia de la tierra en la que vivo. Y así lo hice. Hice las paces con las decisiones que tomaron las anteriores generaciones y eso me llevó a elaborar el vino de mi propia generación, mi apuesta personal: el vino brisado, la recuperación del rancio, el vino virgen…

Es importante entender el contexto histórico de cada generación para comprender las decisiones que tomaron. Es lógico que hace 50 años quisieran plantar variedades de fuera porque funcionaban muy bien; igual que es lógica la apuesta actual por la viticultura ecológica. Tenemos un contexto social, económico y cultural distinto y es imprescindible entender cada visión anterior para comprender que existen muchos Priorats y muchas oportunidades.

Con esto quiero decir que la recuperación de variedades forma parte de la diversidad, de la historia y de la cultura. Después de la filoxera y con el crecimiento de la clonación hicimos un retroceso brutal en lo que a diversidad se refiere, pero está en nuestramos manos recuperar algo de lo perdido. Cuantas más variedades integradas en nuestro territorio tengamos, más posibilidades de adaptarse y de dar nuevas oportunidades a las siguientes generaciones.

Los vinos de Mas Martinet buscan nuevas miradas, con una cultura basada en el equilibrio, la sostenibilidad y la armonía con la naturaleza.

Trabajamos con hormigón, con madera, con ánforas de cerámica y con vidrio. Creo que cada material, cada forma y cada volumen acompañan de una manera distinta al vino. Si me limito a trabajar solo con madera, hay vinos que no cuadran. Se trata de jugar con todas las formas de acompañamiento para sacar la máxima expresión a cada viña, permitiéndole ser fiel a su origen.

En los últimos años estoy viendo que la madera de acacia, castaño y cerezo de bosques catalanes me están dando muy buen resultado. Las ánforas también las compro aquí, igual que me gustaría hacer con el vidrio en breve, para fomentar la proximidad y el trabajo local.

El concepto largo es muy relativo… Pero no hago crianzas cortas, siempre tienen un mínimo de 12 meses. En la bodega suelen convivir dos o tres añadas.

Esto lo hago porque no soy una apasionada de la fruta en el vino. Esa primera fase más afrutada no me transmite demasiado, no me dice si ese vino es del Priorat o de Mallorca. Me parece fenomenal optar por una fruta seductora, pero yo busco más profundidad y eso se consigue con el tiempo. El vino del Priorat, por su estructura, concentración e intensidad, en su primera fase es como un ovillo. Las fases de vinificación y crianza nos ayudan a desenredarlo e ir descubriendo las capas de complejidad que tiene.

Creo que hay consumidores para todos los gustos; igual que hay elaboradores de todo tipo. Las opciones están ahí para quien quiera descubrirlas y hay mucho consumidor interesado. Yo misma soy antes consumidora que elaboradora y así es como bebo los vinos de mis colegas.

El proyecto nació en 1999, cuando ya estaba trabajando en Mas Martinet y necesitaba encontrar una expresión de vinos distinta.

En años anteriores mi padre y sus socios decidieron que no querían seguir haciendo los vinos alcohólicos que proponía la DO Priorat, con alrededor de 13,5º. Las primeras añadas salieron sin DO, con vinos de 12,5º, pero en 1996 ya estaban en 13,5º; en 1997 eran 14º, al año siguiente, 15º; y en 1999 ya estaban en 16º… Y ahí me planté porque vi que no había camino. En los 90, la creencia era que el potencial de envejecimiento de uno vino pasaba por tener una gran cantidad de taninos. Y para que ese vino fuera bebible rápidamente, esos taninos debían estar muy maduros. Esto hacía que en zonas del sur, la diferencia entre la maduración fenólica de la piel y la maduración más técnica de la uva (azúcares, acidez…) estuviera muy descompensada y fuera imposible que los vinos aguantaran el tiempo que yo quería. Era insostenible.

En 1999 cambié el rumbo y busqué elaborar vinos con un pH bajo, que me ofrecieran un buen aguante y que no necesitaran taninos, lo que me permitiría vendimiar antes y aplicar una agroecología completa. El terreno al que yo estaba acostumbrada en Mas Martinet era de pizarra oscura y absorbía muchísimo tanto el calor como la radiación solar. Estaba repleto de vegetación perenne, de un verde intenso, por lo que todo era muy oscuro. Sin embargo, el suelo de La Universal era granítico, con mucho cuarzo, con vegetación cargada de flores y mucha luz. Un contraste absoluto. En ese momento, vi que ese suelo era perfecto para lo que estaba buscando –aunque nadie creyera en ello–. Seleccioné un terreno que pertenecía a mi abuelo (un tros, como se dice en la zona), lo planté y empecé a trabajar con variedades reductivas como la Cariñena y la Syrah. El bodeguero de Mas Martinet, y mi actual socio, vivía justo al lado del tros, así que me ayudó a levantar una pequeña bodega. Fue perfecto porque los dos buscábamos lo mismo: la belleza, una nueva forma de expresarnos.

En 2001, cuando debía salir al mercado la primera añada (1999), todavía no teníamos nombre. Hasta entonces, a pesar de ser una bodega muy pequeña, le pusimos un nombre grandilocuente: Compañía Universal del Vino. Por temas legales no podíamos llamarnos La Universal, así que teníamos que pensar otro nombre. En un viaje a la Toscana, entré a la Galería Ufizzi y vi ‘El nacimiento de Venus’ y me removió, sentí que expresaba exactamente lo que yo quería transmitir. Cuando llegué a Falset de nuevo, fui a hablar con mi socio y le dije que tenía el nombre perfecto. Se lo expliqué y me llevó a su casa, donde su madre tenía el cuadro colgado en la pared. Fue mágico.

Mientras tanto la DO Tarragona se estaba regenerando, y mucha gente estaba plantando viña. Para elaborar Venus trabajábamos con viñas viejas, pero a nuestro alrededor todos nos ofrecían uvas de viña joven… Y de ahí nació Eneas (2001 y 2002), que después dio paso al actual Dido.

En 2004, René entró en el proyecto y acabamos de darle la identidad Montsant que tanto nos gusta. Todo el proyecto tenía el objetivo de comprar uva a todas aquellas personas que estaban plantando viña, gente que no se dedicaba a la viticultura hasta entonces, que dejaron sus profesiones para dedicarse al cultivo de la vid. No se trataba de tener viña propia, sino de crear una comunidad formada por viticultores ecológicos de proximidad.

Al estar en el Montsant, podemos trabajar con muchos suelos, con distintas alturas, miradas diferentes y con zonas climáticas muy variadas. Podemos ver como dialogan los distintos suelos con una misma variedad, ser más atrevidos. Su esencia es la libertad.