Entrevista a Manuela Romeralo, sumiller en Llisa Negra
Llisa Negra es la última apuesta del chef 3 estrellas Michelin Quique Dacosta. Inaugurado en Valencia en 2018, este nuevo concepto gastronómico cuenta con Manuela Romeralo –directora de los restaurantes del chef en la capital valenciana– como sumiller, quien selecciona los mejores vinos que, por sus matices, pueden acompañar las tradicionales y reconocibles recetas de Dacosta.
Su intención era estudiar Psicología y ejercer como tal… ¿Cómo terminó siendo sumiller?
De hecho, ejercí como psicóloga industrial en el Dpto. de RR HH de una empresa haciendo selección y formación de personal, y cuando este trabajó acabó decidí trabajar en un restaurante como trabajo temporal hasta que volviera a ejercer como psicóloga. De esto hace más de 25 años y poco más que contar: me enamoré de los vinos en primer lugar y después siguieron los romances con puros, destilados, quesos, aguas, cafés, infusiones…
Fue la primera campeona del mundo de sumiller de habanos, título que ningún español ni ninguna mujer había conseguido antes. ¿Hay similitudes entre ambos mundos?
Sí, concibo ambos como pertenecientes al ámbito gastronómico, como productos que engrandecen la experiencia del comensal, cada uno en su momento. Cada uno tiene su tipología y las recomendaciones se hacen de forma similar para adecuarla al tipo de cliente y a su experiencia. También en la elaboración hay denominadores comunes en cuanto a fermentaciones, crianzas, curaciones... Y finalmente catamos vinos y tabacos en cada una de las fases que requieren.
¿Es contraproducente ser fumadora de puros a la hora de catar vino? ¿Cómo se mantiene siempre a la altura?
Llevo fumando puros desde el 98, y prácticamente aprendí a catar vinos a la par que empecé a catar puros. Es una cuestión de saber los momentos en que uno puede fumar y que no interfiera en la cata de un vino. Siempre lo he compaginado de un modo natural.
Ha recibido varios premios en su carrera reconociéndola como la mejor sumiller de vinos. ¿Son estos reconocimientos un chute de autoestima o una mochila cargada de presión?
Un chute de autoestima, sin duda. No he tenido la sensación de tener que dar la talla, porque los premios los he recibido por mi forma de trabajar, de entender el día a día, por mis conocimientos, y esto no ha variado, sigue intacto. Al contrario, creo que ha supuesto para mí un extra de motivación y afán de superación.
Hace años que es una imprescindible para Quique Dacosta. ¿Qué importancia le da este laureado chef al mundo del vino en sus restaurantes?
En todas las casas del grupo el vino goza de un lugar privilegiado. Se cuida para mantenerlo en las mejores condiciones de conservación, las bodegas son amplias en referencias y en tipología de vinos. Se cuida el servicio, adecuándolo al tipo de restaurante. Se entiende que la experiencia del comensal no sólo se reduce a disfrutar de los platos, sino que va más allá.
El ambiente de Llisa Negra pretende ser acogedor y confortable para el cliente.
La bodega cuenta con unas de 270 referencias. ¿En qué se basa para incluir nuevos vinos cada año en sus maridajes?
El trabajo de cata es continuo, y de ahí surgen las oportunidades de incluir nuevos vinos en carta. Cato referencias que me traen los distribuidores, visito bodegas siempre que puedo, asisto a catas organizadas, a ferias... Trato de que los nuevos vinos aporten algo nuevo a la oferta, ya sea una variedad de uva, una zona vinícola, un productor, un estilo de vino o de vinificación, una buena añada… Me gusta tener diferentes añadas de una misma referencia. En otras ocasiones se buscan vinos para un plato porque los que ya están en casa no cumplen los parámetros que precisa el plato.
Y el precio… ¿Cómo encontrar el equilibrio entre lo que el consumidor quiere y puede pagar?
Teniendo vinos de todas las escalas de precio. El margen que se aplica al precio del vino lo marca la propiedad y nosotros debemos tener una oferta adecuada a cada cliente, independientemente del presupuesto que tenga para gastar en vino. Hay clientes que normalmente no beben vino, pero el día que nos visitan lo hacen. Es evidente que este perfil es diferente del consumidor habitual, tanto en el tipo de vino que consumen como en el dinero que deciden gastar.
Cambiando de tercio, imparte formación de sumillería a los futuros profesionales. ¿Las nuevas generaciones estarán a la altura que la sala demanda?
Deberían estar a la altura porque tienen muchas más oportunidades de formación de las que tuvimos los de mi generación. En mi época no había tanta formación, reglada o no, y la mayoría somos autodidactas. Ahora los ámbitos de formación son numerosos, espero que las sepan aprovechar. Pero ciertamente en los cursos que imparto veo mucho interés por parte de los alumnos, sobre todo observo que son conscientes de que la formación es necesaria.
La carta ofrece una selección procedente de las lonjas de proximidad y otras de excelente producto.
¿Cuáles son los consejos que le da a sus estudiantes para que sean su mejor versión?
Retomando la pregunta anterior, que se formen para profesionalizar y dignificar nuestra labor. Es indispensable para trabajar con seguridad. El conocimiento hace que nos apasionemos. Además, en los cursos hacemos hincapié en la parte más humana y menos técnica a la hora de tratar con los clientes, y que es lo que en verdad les va a diferenciar.
A nivel personal, ¿qué áreas vitivinícolas del mundo le interesan más?
En general me emocionan vinos de todas las zonas que conozco, pero tengo predilección por los vinos de Champagne, Alemania y Borgoña, sobre todo.
La bodega del restaurante, que dirige Manuela Romeralo, tiene alrededor de 270 referencias.
Y en España, ¿qué zonas destacan?
Los vinos del sur, sobre todo, y los vinos de Galicia y Cataluña en todas sus versiones. Mención especial a la Comunidad Valenciana, donde se está haciendo un gran trabajo de unos años a esta parte, y aprovecho para darles mi más sincera enhorabuena.
