Cepas de levadura de calidad de la mano de Ravago

Las bodegas están buscando constantemente nuevas tendencias en vinos con una combinación mejorada de sabor y aroma, pero sin características negativas. AB Biotek ha desarrollado la gama Pinnacle de levadura de vino, comercializada por Ravago en España y concebida para ser la elección de los enólogos para un vino premium con mínimos problemas en la bodega.

Para que los enólogos produzcan estos estilos de vino, necesitan una variedad de cepas que puedan producir aromas y sabores consistentes con los estilos de vino de primera calidad, así como también tener una mayor tolerancia al estrés en la vinicultura, incluyendo el cambio climático, los cambios en las prácticas de la viticultura, las nuevas variedades de uva y las nuevas tecnologías vinícolas y requerimientos de producción.

Ravago, consciente de todo ello, ofrece en su catálogo de productos la gama Pinnacle de AB Biotek, una gama diversa de cepas de levadura robustas (Saccharomyces cerevisiae) con una mayor tolerancia al estrés.

Dentro de la gama encontramos la levadura Bubbly, que debido a su tolerancia al estrés es la levadura ideal para producir vinos espumantes tanto con el método Champenoise como con el método Charmat. Con una producción total muy baja de SO₂, Bubbly se puede usar como una cepa fermentadora primaria y secundaria, generando aromas frutales sutiles pero positivos, acordes a vinos espumantes de buena calidad.

La levadura Cryo debería usarse para fermentaciones en frío a 10-13 °C (50-55 °F) en variedades de uva blanca como Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semillón y Chardonnay. Se la puede usar en fermentaciones en tanque o barrica pues produce un nivel bajo de espuma durante la fermentación. El resultado es un vino blanco varietal con una mejor expresión de ésteres, ya que los aromas quedan atrapados bajo condiciones de fermentación en frío. Para ésteres menos frutados, recomendamos una fermentación en temperaturas más altas entre 16-18 °C.

La Fruit Red es una fermentadora media a rápida y se la puede utilizar en todas las variedades de uva tinta cuando se necesite realizar un aporte al perfil aromático del vino. Esta levadura produce aromas intensos a frutos rojos como frambuesa, y también cereza y algunos aromas de frutos oscuros. Se la recomienda usar para vinos amigables para el consumidor, que presentan un perfil frutal, incluyendo vinos rosados.

Red es una cepa fermentadora robusta y confiable con una tolerancia muy alta al alcohol y tiene el potencial de realzar el color al no adsorber los altos niveles de antocianinas presentes en el jugo de uva. Red es más adecuada para la elaboración de vinos con variedades de uva tinta como Shiraz/ Syrah, Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Grenacha y Merlot. Ravago no recomienda esta levadura para la elaboración de vinos blancos debido a los resultados obtenidos de los ensayos de aplicación.

Red Select es una buena fermentadora y tiene la capacidad de realzar el color y gusto de los vinos tintos extrayendo los compuestos fenólicos del jugo de uva. Red Select es más adecuada para la elaboración de vinos con varietales de uva tinta como Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz/Syrah. Esta levadura resulta más apta para la producción de vinos tintos premium, súper-premium e icónicos.

Fructo es una excelente levadura para usar junto con jugos de uva de alto contenido de azúcar lo cual resultará en una alta producción potencial de alcohol. Con una tolerancia al alcohol mayor al 19% v/v, Fructo también puede usarse para fermentaciones inactivas y lentas de vinos tanto tintos como blancos cuando hacia el final de la fermentación se elevan las concentraciones de fructosa. Fructo debería usarse con variedades maduras de uvas Zinfandel, Durif, Shiraz/Syrah y otros vinos de alta graduación alcohólica.

Fructo Select es una fermentadora fuerte con una gran capacidad para agregar estructura a vinos de alto potencial alcohólico en el rango de 16-18% (v/v). Fructo Select es más adecuada para la elaboración de vinos con varietales de uva tinta como Zinfandel y Shiraz/Syrah. Esta levadura es la más apta para la producción de vinos tintos de alta graduación alcohólica cuando se desee minimizar la acidez volátil y guardar el vino por largo tiempo.

Robust debe usarse para variedades neutras de uva cuando se necesita que la levadura aumente la producción de aroma y sabor. En los vinos blancos produce aromas frutales (banana, piña) y también notas florales (pétalos de rosa, violetas). En los vinos tintos los aromas son más atenuados y coinciden con las características varietales del vino. De mayor importancia aún, Robust fermenta jugos difíciles en condiciones extremas, lo que significa garantía de fermentación para el vinicultor.

Tropica debe usarse para intensificar los aromas a fruta tropical en los vinos blancos. Lleva a la nariz los aromas de guayaba, fruta de la pasión y piña, dejando una nota distintiva de guayaba/lichi en el paladar. Se recomienda usarla en variedades de uva como Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Colombard.

White Select es una fermentadora confiable que tiene la capacidad de realzar los caracteres varietales de la fruta y también de producir aromas frutales y florales aptos para vinos blancos de alta calidad. Debido a las características genéticas de esta levadura produce un paladar más complejo que favorece la autolisis en las últimas etapas de la fermentación. Las variedades más adecuadas para la White Select son Chardonnay, Semillón y Colombard cuando se debe profundizar la intensidad aromática y el sabor del vino.

Complex es una fermentadora lenta a media y se la puede utilizar en todas las variedades de uva tinta cuando se necesite realizar un aporte al perfil aromático del vino. Esta levadura produce una buena combinación de aromas frutales y especiados pero al mismo tiempo respeta el carácter varietal de la fruta. Complex es la más apropiada para la variedad Pinot Noir para lograr un equilibrio de aromas.