Adiós al paradigma de Montilla-Moriles: la Pedro Ximénez da aromas primarios
Dos emprendedores del marco de Montilla Moriles han dado respuesta a dos paradigmas clásicos de la zona: los aromas primarios que proceden de la uva Pedro Ximénez y la determinación de la madurez de la uva por la cata en boca y no por el patrón de los 15 grados de alcohol. Lo han hecho con una gama de vinos sin envejecer o de tinaja en una innovación enológica que abre una nueva perspectiva en la Denominación de Origen.
El proyecto persigue “hacer vinificaciones específicas de la variedad de Pedro Ximénez”, señala Manuel Jiménez del Pino, uno de Los insensatos de la Antehojuela, marca con la que pusieron la pasada campaña en el mercado los primeros seis vinos cosechados en otras tantas parcelas del mismo pago de la Sierra de Montilla, La Cañada de Navarro.
Cada uno de estos vinos presenta sus propias características ya que se han elaborado a partir de vinificaciones diferentes. Estos emprendedores trabajan con diferentes parcelas, algunas colindantes “pero que tienen varias orientaciones, con viñas de edades de cultivo distintas y que absorben diferentes niveles de agua”, explica Jiménez.
Asimismo, añade: “Hemos querido romper barreras con la zonificación. Queremos hacer vinos que tengan alma, que hablen de suelo, de tierra, del clima, de viticultores y de viticultura, para eso no hacemos mezclas en ningún momento, ni en los mostos, ni después en los vinos. Hacemos zonificación y hacemos vinos de zona”.
Los insensatos de la Antehojuela.
Pero antes, enfatiza, “la primera barrera que hemos querido romper es la de los 15 grados de alcohol natural”, la característica principal de la Denominación de Origen Protegida de los vinos de Montilla-Moriles. Se trata de un hecho natural que condiciona el momento de recoger la uva Pedro Ximénez: “Una graduación espontanea en nuestra zona, aunque para nosotros era mucho más importante coger la uva en un punto de madurez que estuviese en sazón, que tuviese ese equilibrio entre la acidez y el dulzor".
Manuel Jiménez lleva dos décadas ofreciendo a los visitantes del lagar familiar discursos propios, como él los define, sobre que “los vinos de la uva Pedro Ximénez no tienen aromas primarios”. Ahora viene a desdecirse porque “la Pedro Ximénez tiene unos aromas varietales impresionantes y además muy diferentes en función del suelo que pisa la planta”, un nuevo paradigma cuyo salto por los aires explica con pasión en las catas de las seis variedades de la primera cosecha: Tinaja Mix, Los Llanos, El Pretil, El Lechinar, Los Injertos y Los Turistas. Esta última es la única que no lleva solamente Pedro Ximénez, pues se acompaña con un 10% de Vidueño. De toda la producción se han hecho series en la primera cosecha de entre 437 y 2.200 botellas, hasta totalizar 5.896 unidades, más lo que se ha vendido, la mayor parte, en tetrabrik.
La cosecha de este año comenzó a principios de agosto en la propia finca pero, en esta ocasión, se recogerá también en otras fincas y se trabajarán otras variedades, dentro de la continua evolución de la experiencia que, además, tiene otra línea de innovación: envejecer los vinos de tinaja en botella y no en los toneles.
Jiménez dirige personalmente la primera recogida de uva. “No cojáis los racimos tocados”, insiste a los trabajadores que han empezado cuando aún el alba no ha despuntado en La Cañada Navarro, mientras que va de una viña a otra examinando el corte individualizado de cada ramillete de fruta, que es como quiere que se trate antes de pasar al lagar para su inmediato molturado.
Gama de Los insensatos de la Antehojuela.
“Es la primera división de mayor valor añadido del mundo”, dice, donde la bodega no es lo importante, sino el suelo donde se cría la uva, una necesidad que tiene la comarca de Montilla-Moriles de poner en marcha porque “el viticultor está peor que el lince ibérico, está en una fase de extinción total”.
Para romper esa dinámica, “hemos querido explotar todo ese tipo de activos que creemos que tenemos en nuestra zona, de suelo, de variedad, de velo de flor, de las tinajas… Vamos a intentarlo, vamos a crear cadenas de valor, dar alegría a la zona y crear iniciativas diferentes que nos haga crecer como zona y hacer más grande también nuestro Consejo Regulador. Como somos unos insensatos, si nos sale mal, pues lo llevamos en el título”, resume Manuel Jiménez del Pino.
