Cómo evitar la pérdida de acidez en los vinos producida por el cambio climático

Bajo el título ‘Estudio de nuevos factores relacionados con el suelo, la planta y la microbiota enológica que influyen en el equilibrio de la acidez de los vinos y en su garantía de calidad y estabilidad en climas cálidos’, el proyecto de I+D+i LowpHWine estudiará cómo evitar la pérdida de acidez en los vinos como consecuencia del cambio climático. Liderado por la bodega Pago de Carraovejas (en Peñafiel, Valladolid, en plena DO Ribera del Duero), el proyecto está promovido por un consorcio empresarial formado por ocho empresas pertenecientes al sector vitivinícola y diez centros de investigación nacionales.

El viñedo es uno de los cultivos más vulnerables a las nuevas condiciones impuestas por el cambio climático al tratarse de una práctica agrícola limitada a un rango latitudinal muy concreto y, principalmente, asociado a regiones cálidas. En el aspecto productivo, el cambio climático está ejerciendo una influencia cada vez mayor sobre la fenología de la vid y la composición de la uva. Así, se constata, vendimia tras vendimia, una menor acidez y un pH más elevado en la uva, efecto que, finalmente, se traslada al vino, afectando a su calidad sensorial y haciéndolo más vulnerable al desarrollo de microrganismos indeseados.

La alteración en los patrones de maduración de la uva se traduce en la obtención de uvas con una mayor concentración de azúcares y una menor acidez. Estos parámetros tienen una implicación directa en la calidad sensorial del vino, ya que una menor acidez en el vino afecta considerablemente a sus propiedades enológicas. Entre ellas, destaca la extracción del color, que contribuye a una oxidación prematura y, por tanto, a una depreciación más rápida en el tiempo. Además, se incrementan las necesidades de sulfuroso, es decir, los vinos son más vulnerables al desarrollo de microorganismos indeseados. Además, por supuesto, la menor acidez afecta a la propia percepción sensorial del vino y a su estabilidad en el tiempo.

Sin embargo, diferentes factores pueden ser abordados para controlar los valores de pH y de acidez, así como su influencia en la calidad sensorial y en la evolución química y microbiológica de los vinos. Entre estos factores se pueden estudiar los siguientes:

• Influencia del varietal: considera tanto la caracterización de variedades relictas y búsqueda de nuevos biotipos, como el estudio de la repercusión de los portainjertos en la composición ácida de la uva.
• Influencia de la biodiversidad del suelo: estudia tanto el papel de los hongos microrrícizos, como la toma de potasio por la planta.
• Influencia de las prácticas cultivares: tiene en cuenta, especialmente, el efecto de la fertilización orgánica y de su influencia con los propios microorganismos del suelo.
• Influencia de los factores enológicos y de la evolución del equilibrio ácido-base durante la vinificación: incluye el estudio del metabolismo ácido de las especies que participan en la fermentación alcohólica y maloláctica. El proyecto considera una línea troncal que gira en torno al empleo de especies de levaduras no convencionales para la acidificación de mostos y vinos.

El proyecto, por tanto, estudiará posibles soluciones científico-tecnológicas para regular y/o controlar este aumento del PH, actuando sobre el trinomio suelo-planta-vino. Entre otros factores, se examinarán la influencia del varietal, la biodiversidad del suelo, las prácticas cultivares y la influencia de los factores enológicos y de la evolución del equilibrio ácido-base durante la vinificación.

El proyecto cuenta con un presupuesto global próximo a los 6 millones de euros y se desarrollará en el marco del Programa Estratégico CIEN del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). El período de ejecución es de 48 meses, comprendidos entre septiembre de 2020 y agosto de 2024 y divididos en tres hitos técnico-económicos.

Además de la bodega coordinadora —Pago de Carraovejas—, la UPNA y el vivero Vitis Navarra, el consorcio también lo integran las bodegas Roda, Barbadillo y Hoyada de Lobos, una empresa de fertilizantes (Fertinagro Biotech), una empresa biotecnológica de microorganismos para la agricultura sostenible (Atens) y una empresa de producción de equipamiento y productos enológicos (Productos Agrovin).

Los trabajos que van a desarrollar conjuntamente la UPNA y Vitis Navarra están orientados al estudio de las posibilidades que brinda la serie de nuevos portainjertos RG y el banco de biotipos de la variedad Tempranillo para propiciar vinos con un menor pH, mejor adaptados al cambio climático. El Grupo de Investigación 'Fruticultura y Viticultura Avanzadas' de la UPNA, liderado por el investigador Gonzaga Santesteban, está además directamente implicado, junto con Bodegas Roda, en la evaluación de estrategias de cultivo que permitan moderar la acumulación excesiva de potasio en la uva, ya que este catión provoca un aumento no deseado del potasio, particularmente en Tempranillo, y, junto con Hoyada de los Lobos, en la recuperación y evaluación de variedades locales en la zona de Fuentenebro.

Como grupos de investigación, participan, además de la UPNA, las siguientes universidades: Complutense de Madrid, Politécnica de Madrid, León, Castilla-La Mancha y Valencia. Además, toman parte en este proyecto el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), el Instituto de la Vid y del Vino (ICVV), el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) y el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC).

Mientras que la ‘Actividad 1’ tendrá como participantes principales en su desarrollo a los equipos técnicos de las empresas de la industria auxiliar, las bodegas y a los centros de investigación, en la ‘Actividad 2’ el protagonismo recaerá sobre las bodegas, que validarán las soluciones y alternativas científico-tecnológicas desarrolladas en la primera actividad; contando con el apoyo y asesoramiento de algunos investigadores.