La fermentación que enriquece el vino

A pesar de que según el tipo de vino el proceso de fermentación puede variar ligeramente, la primera fermentación (alcohólica) es común en la mayoría de vinos. Esta se produce cuando la uva ya se ha recibido en bodega, se ha seleccionado y se ha prensado para obtener su mosto.

Con el mosto ya encubado en el depósito –comúnmente de acero inoxidable– se inicia un proceso en el que los azúcares presentes en el jugo de uva se transforman en dióxido de carbono y etanol, es decir, en alcohol. Este proceso biológico, que dura entre 10 y 15 días, se puede producir mediante levaduras y/o bacterias ya presentes en la uva de forma natural (levaduras autóctonas) o a través de levaduras enológicas artificiales: levaduras secas activas (LSA). El género más utilizado suele ser la Saccharomyces cerevisiae, pero también existen otras levaduras empleables como las S. bayanus o las S. oviformism.

Es muy importante realizar un control constante del oxígeno y de la temperatura durante este proceso para no inactivar las levaduras antes de tiempo y permitir que la glucosa se degrade en ácido pyruvic y, posteriormente, este ácido pyruvic en CO₂ y etanol. Si bien es cierto que esta fermentación suele terminar por sí sola cuando el volumen de azúcares se reduce y los microorganismos ya no pueden alimentarse, es recomendable mantener un control para garantizar la calidad final del vino.

Para favorecer la actividad de la levadura, fomentar los componentes de la uva y mejorar la extracción de las sustancias del hollejo, existe un proceso para el vino tinto denominado remontado que consiste en extraer el mosto más líquido de la parte baja del depósito para añadirlo en la parte superior, la parte más sólida conocida como sombrero.

Especialmente importante en vinos tintos, la fermentación maloláctica se produce después de la fermentación alcohólica y transforma el ácido málico de la fruta en ácido láctico. Así, disminuye la acidez en el vino y le deja un sabor más suave, más equilibrado y menos astringente. ¿Cómo lo hace? A través de bacterias que se encuentran en la propia uva y metabolizan el ácido málico convirtiéndolo en láctico. Los géneros más comunes de estas bacterias son Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y Oenococcus. Asimismo, esta conversión maloláctica se puede inducir también mediante concentrados de bacterias liofilizadas o congeladas, cultivadas y procesadas en laboratorios y empresas enológicas.

La fermentación maloláctica se da de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean las correctas (entre 20 y 23 °C).

Algunas de las ventajas de este proceso es que evita la aparición de posteriores fermentaciones no deseadas, da mayor estabilidad biológica frente a microorganismos, ofrece más suavidad y un vino más untuoso, favorece la aparición de aromas lácticos tipo mantequilla o panadería y permite la acumulación de manoproteínas que dan como resultado una agradable sensación grasa y de volumen.

La segunda fermentación alcohólica es común en los vinos espumosos. Este complejo proceso se da ya dentro de la botella en la cual el elaborador añade una pequeña cantidad de azúcares y de levadura al vino de baja graduación para que se vuelva a iniciar su fermentación. Con esto se consigue que el anhídrido carbónico se mantenga dentro de la botella, se disuelva en el vino y aporte la frescura y cremosidad tan característica del vino espumoso.

Por otro lado, la maceración carbónica se produce cuando se da una una fermentación alcohólica intracelular, es decir, dentro de cada uva. Para conseguirlo, en lugar de añadir levaduras, se estimula la fermentación interna a través de una mezcla en el depósito de racimos enteros con algo de uva estrujada o mosto. A diferencia de la fermentación alcohólica normal, en la que la levadura convierte el azúcar en alcohol, la maceración carbónica trabaja con enzimas dentro de la uva, descomponiendo su materia celular para formar el etanol y otras propiedades químicas. Como resultado se consiguen vinos afrutados, frescos y muy jóvenes.