La capacidad antioxidante del brandy de Jerez aumenta con el tiempo de envejecimiento

A mayor tiempo de envejecimiento del brandy de Jerez, mayor actividad antioxidante debido al mayor contenido en compuestos antioxidantes como los polifenoles, ácido caféico o paracumárico, provenientes del “envinado de las botas” o aldehídos como el sinapaldehido o siringialdehido, procedentes de la propia madera de la barrica. Esta es una de las conclusiones que ha obtenido el grupo de Investigación Químico Analítica del Vino y Productos Vitivinícolas de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz, que lleva desde 1994 trabajando con el Consejo Regulador del brandy de Jerez en un amplio proyecto para establecer los rasgos distintivos de esta bebida espirituosa.

“Los compuestos antioxidantes que proceden del metabolismo vegetal ayudan a retrasar el envejecimiento de las células”, explica Dominico Guillén, uno de los investigadores responsables. “En el terreno de las bebidas con alcohol, aparecen sobre todo en el vino porque la uva es una fruta que contiene muchos de estos compuestos que pasan directamente al vino”. Sin embargo, en el caso de las bebidas destiladas como el brandy de Jerez, el asunto se complica. En la etapa de destilación ninguno de los compuestos antioxidantes pasa a la bebida, por lo que “los antioxidantes han de obtenerse o bien de la maceración de las mismas con algún fruto que contenga antioxidantes o bien del envejecimiento de la madera en barricas o botas”, apunta Guillén.

“En el caso del brandy de Jerez, la Denominación de Origen obliga a realizar el envejecimiento del destilado en botas envinadas, es decir, aquellas que previamente hayan contenido vino. De este modo, el vino empapa la madera de la bota y se produce el recorrido inverso. La madera suelta todo lo que ha absorbido del vino en el brandy de Jerez, añadiéndole los antioxidantes que éste contenía”. “De hecho, el rastro del vino es una de las características del brandy de Jerez. Es un rastro detectable con indicadores científicos ya establecidos y sirve, entre otras cosas, para determinar la vejez del mismo”.

Equipo de destilación utilizado durante la investigación.

“En el caso del brandy de Jerez, la Denominación de Origen obliga a realizar el envejecimiento del destilado en botas envinadas, es decir, aquellas que previamente hayan contenido vino. De este modo, el vino empapa la madera de la bota y se produce el recorrido inverso. La madera suelta todo lo que ha absorbido del vino en el brandy de Jerez, añadiéndole los antioxidantes que éste contenía”. “De hecho, el rastro del vino es una de las características del brandy de Jerez. Es un rastro detectable con indicadores científicos ya establecidos y sirve, entre otras cosas, para determinar la vejez del mismo”.