Entrevista a Marta Puparelli, directora de I+D+i de Vila Viniteca

Vila Viniteca es mucho más que una tienda especializada en vino. No solamente es detallista, distribuidora, mayorista, importadora y exportadora, sino que se ha convertido en verdadero ente de promoción y divulgación de la cultura del vino. Sus tiendas son una referencia y un punto de encuentro de aficionados y gourmets, y sus eventos son de los más reputados y emblemáticos por la gran cantidad de profesionales que participan. De todo esto y más hablamos con su directora de I+D+i, Marta Puparelli.

La verdad es que a primera vista parece una tienda preciosa de vinos –fundada en 1932– con un extraordinario surtido de más de 11.000 vinos, espumosos y destilados. Justo enfrente te encuentras con un lugar con más de 200 quesos afinados, los mejores jamones, charcutería, conservas, latas y un sinfín de delicadezas gastronómicas que también puedes degustar allí en la pequeña zona de degustación acompañándolo de una buena copa de vino. Pero Vila Viniteca es mucho más. Desde 1993 Quim Vila y Francisco Martí se asociaron para crear la que hoy es una empresa líder en el sector de la distribución de vinos y licores en España. Representa más de 400 bodegas de todo el mundo en exclusiva y participa también en diferentes proyectos vitivinícolas en asociación con algunos de los bodegueros más reconocidos de España.

Estudié enología en la URV de Tarragona y mientras todavía estaba finalizando las prácticas en bodega me enteré de que había una plaza vacante en el departamento de comunicación de Vila Viniteca. Eso fue en febrero del 2006. Tras estos 15 años de formación, de aprendizaje, de degustar, de conocer lugares, restaurantes y personas que hay detrás de las botellas de vino, empecé a impartir catas, dar formación al equipo, escribir e interesarme por la experiencia del consumidor y del catador.

No es algo heredado, ni impuesto. Desde niña destaqué por tener un buen olfato y tras formarme en ingeniería agrícola y cursar un postgrado en aromas y fragancias, vi que realmente la perfumería era mucho de alquimia y poco de magia. En cambio, cada botella de vino, su perfume, su complejidad, su textura, su volumen… dependen de la magia del tiempo, de las horas de sol, de los días de lluvia… cada botella de vino engloba todo lo que ha sucedido en un año. Y como no hay dos años iguales, no hay dos vinos iguales. Así empezó mi pasión.

Un departamento que pasó a llamarse I+D+i tras años de escisión del departamento de comunicación y que también se había llamado departamento técnico.

Aquí investigamos, catamos a ciegas nuevos vinos que en un futuro podrían estar en nuestro portfolio, viajamos, vamos a ferias, probamos multitud de gadgets, artilugios, copas, temperaturas… Todo esto de manera totalmente subjetiva y desde nuestro propio punto de vista. Tras muchos ensayos, pruebas y catas pensamos que era momento de tener un instrumento propio para eliminar la subjetividad en nuestras catas –que, si bien es importante en una cata hedónica, deja de serlo cuando tienes que ser estricto en tus resultados–. Así nació el Panel de Cata.

Ha sido un proyecto con múltiples fases, pero nació tras un viaje experiencial a Japón. Allí lo vi claro, necesitábamos un órgano entrenado con resultados repetibles y reproducibles para poder llegar a conclusiones en las catas. Le presenté el proyecto a Quim con un mismo sake a dos temperaturas y en dos vasos diferentes (madera y cristal). Un abismo entre ambos. ¿Cómo cuantificar la diferencia? Entrenándonos. Aquí empezó el arduo trabajo de buscar un lugar donde entrenar a los panelistas (miembros del Panel de Cata), crear las escalas aromáticas, de gusto, etc., el proceso de selección y la formación/entrenamiento de ese equipo de 15 personas, todas ellas trabajan en la empresa y superaron un proceso de selección exigente entre más de 96 personas de todos los departamentos.

Sí, han sido dos años de duro trabajo en los que han sido formados en distintos atributos sensoriales (aquello que se percibe a través de los sentidos). En cuanto a la fase olfativa, conseguimos formar al Panel en 55 aromas positivos y 10 aromas negativos o defectos. En la fase gustativa decidimos trabajar con tres sabores elementales –el dulzor, la acidez y el amargor–, pero también con las sensaciones táctiles que nos produce un vino en la boca como son la fluidez, la astringencia, el volumen, el peso, la sensación grasa y la persistencia global.

Una vez finalizada la fase de entrenamiento ya estaban listos para empezar a ser “útiles” como órgano catador y empezar a realizar los proyectos de evaluación.

Ya con el Panel entrenado empezamos a realizar diferentes proyectos, para intentar dar respuesta a preguntas como, por ejemplo: ¿Cómo nos afecta la temperatura del vino? ¿Cómo percibimos el azúcar y la acidez? ¿Cómo se conserva mejor un vino una vez abierto? ¿Decantar o no decantar? ¿Cuál es la mejor temperatura para tomar un vino determinado? ¿En qué copa? ¿Cuál es la mejor manera de enfriar un vino sin que se vean alteradas sus características organolépticas? ¿Qué sucede cuando decantamos un vino? ¿Qué vinos y cómo se tienen que decantar? ¿Cuál es la mejor manera de conservar un vino una vez abierto? ¿Es el vidrio el mejor material para tomar vino? ¿Cómo afecta la añada y la conservación en botella? ¿Cómo influye el volumen servido en una copa?

Desde 2011 en Vila Viniteca tenemos un Blog propio que nació con el propósito de ser una herramienta de divulgación y comunicación para todos los amantes del vino. En él publicamos información acerca de las nuevas añadas y los distintos eventos que realizamos y, además, contamos con colaboradores externos –expertos tanto del mundo del vino como de otras disciplinas– que escriben artículos relacionados con el vino y la gastronomía. En El Blog también compartimos los resultados de todas las experiencias realizadas en nuestro Panel de Cata. Justo acabamos de publicar el resultado del proyecto de decantación.

Panel de Cata de Vila Viniteca.

Hay distintos canales para acabar en nuestro portfolio. En ferias de vino, a través de contactos, viajando, catando y conociendo. Algunas bodegas también nos envían su propuesta, la evaluamos y si nos encaja pues la incorporamos a nuestra lista.

También realizamos compra y venta a la avanzada, cuando el vino todavía está en barrica, antes de que finalice el periodo de crianza. La ventaja principal es conseguir un mejor precio unos meses antes de la entrega física de las botellas. De este modo, este verano ofreceremos los vinos de la cosecha 2020 de algunos de los mejores elaboradores de Rioja, Ribera del Duero, Bierzo, Toro, Madrid, Bordeaux, Rhône, Roussillon, Toscana o Bourgogne. Los clientes tendrán la oportunidad de adquirir vinos de la fantástica cosecha 2020 –a un precio ventajoso– y las recibirán en su casa entre 6 y 18 meses después. Desde hace ya más de 20 años viajamos cada año a Bordeaux para catar de barrica los vinos que más tarde ofreceremos a la avanzada, así como todos los vinos que aparecen en nuestra excepcional oferta, donde se pueden encontrar más de 200 vinos blancos y tintos.

Hay que probar mucho para saber lo que a uno le gusta, ¿eso es ser experto? En los restaurantes no lo ponen fácil, listas interminables de vinos de todo el mundo que han de ir imprescindiblemente acompañadas de un sumiller que te aconseje, te haga volar y dejarte un recuerdo imborrable de una experiencia inigualable. En una tienda pasa más o menos lo mismo. Entras, ves cientos de etiquetas de distintos tamaños, colores… y no sabes qué hacer. Pues dejarte aconsejar, dejarte llevar. Un buen vendedor (llámese también así al sumiller) es el que bien aconseja y el que no te hace enfrentarte a nada ni tener miedo a nada.

Tenemos que recuperar el hábito diario que existía hace unas décadas. Que los jóvenes y los no tan jóvenes vean en la copa de vino el compañero ideal de veladas, fiestas y conciertos. Eso lo tenemos que hacer entre todos divulgando, acercando la cultura y la historia del vino desde el viñedo a la mesa. Podemos encontrar sinergias con otros sectores como la gastronomía, los viajes rurales, las catas...

Las modas existen en todos los sectores y el vino no se queda al margen. Lo bueno del sector del vino es que existen diferentes tendencias según edad, origen, época del año, etc. Entre los jóvenes es cierto que se percibe un auge en el consumo de vino ecológico o natural, pero los consumidores con más experiencia continúan prefiriendo zonas y vinificaciones clásicas como Rioja, Ribera del Duero o Rueda.

Igual que en la alimentación, el sector ecológico sigue al alza y gana en consumidores. La llegada del COVID-19 no ha hecho más que mejorar las cosas en cuanto al sector ecológico que se refiere, 6 de cada 10 consumidores han iniciado el consumo de productos eco en los últimos 5 años. Bienestar y sostenibilidad, esta moda ha venido para quedarse. Lo importante es que sean productos de calidad, de proximidad y si son eco, pues mejor que mejor.

Hay tantos factores que influyen en la calidad de un vino… ¿nos referimos a la calidad alimentaria o a la hedónica? Al final si gusta al mercado es bueno. Lo importante es que el vino te guste, que esté bien hecho, que te siente bien y te haga disfrutar. Eso es para mi un buen vino. Aquél que recuerdas y que te hace sentir bien.

Discriminar es difícil, pero existen pequeños pueblos dentro de grandes regiones vitivinícolas que sorprenden por haber salvaguardado un patrimonio vitivinícola histórico, detrás de un vino hay personas, vidas, historias, familias… En toda la geografía española hay lugares que me enamoran, de Jerez y Montilla al Empordà, pasando por Madrid, Galicia, Rioja, Ribera o la cuenca mediterránea, sin olvidar los vinos insulares.

En Francia e Italia se concentran algunos de los más grandes terruños y elaboradores del mundo (Bourgogne, Bordeaux, Loire, Piemonte, Toscana, Veneto…) pero más allá de Europa podemos encontrar joyas de lugares fantásticos como Oregon, Central Otago en Nueva Zelanda o Tasmania.

Que el tiempo que hemos tenido en 2020 (aquél que siempre anhelábamos) haya servido para reflexionar y para que consigamos tener un futuro más sostenible, en el que se consuma producto de calidad, de proximidad e intentando reducir al máximo nuestra huella de carbono en el planeta.